Дмитрий Куценко, Bar Group: «Ресторанная индустрия должна абстрагироваться от происходящего в мире, мы здесь, чтобы дарить праздник»

– Дмитрий, сейчас ваш холдинг насчитывает 9 заведений, все они расположились на Рубинштейна, почему так? Вам нравится атмосфера этой улицы или есть какие-то другие причины?

На фото: ночной клуб RS20

– Да, мне нравится эта улица, тут царит просто сумасшедшая атмосфера, дикая энергетика, присутствует дух рестораторства, конкуренции. Если мы говорим о коммерческой стороне вопроса, то здесь действует правило трех L – location, location, location. Отличная проходимость, трафик, близко метро. Я люблю эту улицу, и она отвечает мне взаимностью.

– Как повлияла нынешняя сложная ситуация в стране на ресторанный бизнес? Некоторые продукты к нам больше не завозят, средний чек по данным РБК в Санкт-Петербурге вырос на 42%. Сдерживаете ли вы цены?

– Любые волнения на политическом небосклоне всегда негативно сказываются на бизнесе. Сейчас есть определенные проблемы с поставкой алкоголя, продуктов. Это касается не только роста цен, но и в принципе наличия того или иного товара на рынке. Касательно вопроса о среднем чеке хочу заметить, что Bar Group в тот момент, когда остальные рестораны и холдинги поднимали цены, не только их удерживал, но и снижал. В такое трудное время нужно давать людям возможность посещать рестораны, бары, клубы.

На фото: Friendly-бар «Перестройка»

Ресторанная индустрия должна по возможности абстрагироваться от всего происходящего в мире, ведь мы здесь для того, чтобы кормить людей, дарить им приятную атмосферу и ощущение праздника в любые времена.

– А как обстоят дела с алкоголем? Многие премиальные бренды ушли с российского рынка, как это отразилось на ваших заведениях?

– Bar Group имеет большие товарные остатки, поэтому в наших заведениях посетители пока еще могут попробовать те позиции, которые уже ушли с рынка и больше не представлены в России.

На фото: диско-бар Vice City

Сейчас наши бар-менеджеры проводят большое количество дегустаций: мы пытаемся найти альтернативу популярным напиткам, а также ищем выход из сложившейся ситуации вместе с нашими иностранными партнерами.

– Сможет ли эта ситуация подстегнуть процесс импортозамещения?

– Я считаю, что для активного развития импортозамещения нужна работа над качеством продукции, освоение новых технологических процессов и изучение рынка с незначительным понижением цен относительно аналогов заграничного производства.

– Ресторанный рейтинг «Мишлен» заморозил все проекты на территории России, что думаете по этому поводу? Если «Мишлен» вернется в Россию, есть ли смысл за ним гнаться?

– Повторюсь: ресторанный бизнес как искусство должен оставаться вне политики. А на рейтинги «Мишлен» у меня имеются виды: по его возвращению в Россию наша команда приложит все усилия, чтобы получить звезду первыми.

– Давайте обсудим еще одну важную проблему ресторанного бизнеса: в сети обсуждают новую волну пандемии, считая, что она захлестнет нас ближе к новому году. Если это произойдет, как будете действовать?

– Наш холдинг уже пережил три волны пандемии, я думаю, что и с четвертой мы сможем справиться. У нас обширная база постоянных клиентов, которые любят наши заведения и с удовольствием их посещают.

На фото: пиццерия «Искра»

Так было и во время пандемии, когда посещение ресторанов и кафе было разрешено: постоянные гости помогли нам справиться со сложностями.

– Есть ли у вас прогнозы относительно ресторанной отрасли? Какие изменения могут произойти в 2023 году?

– Я думаю, что в 2023 году предпринимателям предстоит стать еще более находчивыми и изобретательными. На первый план выйдут концептуальные заведения с интересной и яркой подачей. Также я считаю, что новый виток получит клубная индустрия.

– Какие советы дадите новичкам ресторанного дела?

– Я не хочу давать советы новичкам, поскольку не считаю себя экспертом. Но могу поделиться одним важным жизненным наблюдением: путь, который вам предстоит пройти, не такой увлекательный, радужный и веселый, как это кажется поначалу. Считаю, что об этом нужно говорить, тогда как многие пытаются «завернуть» ресторанный бизнес в красивую обертку. На начальном этапе будет тяжело, вы будете ошибаться, и только пройдя через множество кризисов, вы сможете достигнуть своей цели. Помните – самый темный час перед рассветом.

– А теперь о ближайших планах: что хотите осуществить до конца года?

– Планируем открыть проекты с традиционной национальной кухней. Удивлять наших гостей необычными перформансами. Развивать клубную индустрию, привлекая известных артистов и музыкантов.