Илона Брижинскас, Константин Чуприн, Pantao Asian bar: мы знаем об азиатской кухне всё

В начале октября в Петербурге открылся новый азиатский ресторан. Ресторатор Илона Брижинскас и шеф-повар Pantao Asian bar Константин Чуприн рассказали TimeOut о концепции нового заведения и его коронных блюдах, а также о своем знакомстве с азиатской кухней.

— Кто разрабатывал меню для вашего ресторана?

Константин Чуприн: Конечно же, я! Азиатская кухня — неисчерпаемый источник для вдохновения: в ней практикуется неимоверное количество вариаций и техник приготовления блюд, соусов, специй. Я отучился во вьетнамской школе, в Хошемине, посещал кулинарные курсы в Таиланде, Корее и глубоко погрузился в тему.

Илона Брижинскас: Мы из Читы. Объездили Азию вдоль и поперек и знаем об азиатской кухне всё.

— Ваш ресторан открылся совсем недавно, не все поклонники азиатской кухни о нем знают. Сформулируйте: почему в Pantao Asian bar обязательно нужно зайти?

И.Б.: Ради том яма в первую очередь! Возможно, из уст ресторатора это прозвучит субъективно, но, поверьте, такой том-ям даже в Таиланде не всегда встретишь, придется еще поискать. Мы делаем традиционный вариант супа – такой, который готовили еще в Тайском королевстве. Обязательно стоит попробовать еще суп фо-бо и нежнейшие моти с манго и маракуйей.

 Мы делаем традиционный вариант том яма – такой, который готовили еще в Тайском королевстве. Обязательно стоит попробовать еще суп фо-бо и нежнейшие моти с манго и маракуйей

— Вспомните ваши ощущения, когда вы впервые попробовали том ям в Тае. Вы сразу влюбились в это блюдо или был этап привыкания?

К.Ч.: Попробовав том ям, я влюбился в это блюдо и в тайскую кухню в целом. Меня поразило фантастическое, неповторимое сплетение вкусов — ароматная пряность, приятная кислинка и слегка обжигающая острота. Вкус этого супа невозможно забыть.

— Вы знаете, те же ощущения — этот вкус и аромат, открытый на ночном рынке в Паттайе, не забудутся никогда. А что из напитков подаете?

К.Ч.: В барной карте Pantao Asian Bar — домашние лимонады, соки, чай, чайные напитки и кофе. А еще мы готовим коктейли в азиатском стиле: яркие, свежие и полезные. Их состав и вкус отражают специфику паназиатской кухни и подчеркивают ее аутентичность.

Из алкогольных коктейлей рекомендую попробовать фирменный «Пан Тао», сочетающий в себе сироп на лимонном сорбо, джин и пену алоэ.

— Как вы думаете, почему азиатская, и в частности тайская кухня, так популярна в России?

И.Б.: Блюда азиатской кухни привлекают как визуально, так и разнообразием вкусов и ароматов. Кроме того, большинство азиатских блюд можно отнести к здоровому питанию, часть из них подойдет веганам и вегетарианцам.

— Как вы относитесь к азиатской традиции есть всё, что движется? Вы пробовали что-то запредельное (на наш, европейский взгляд), посещая эти страны с гастрономическими визитами? Как ощущения? Интересна оценка именно профессионала.

К.Ч.: У каждой страны и региона свои кулинарные и гастрономические традиции. Действительно, азиаты поедают рептилий и насекомых: змей, ящериц, тараканов, кузнечиков, гусениц.  Пробовать или нет — решать вам. Все мы разные, кому-то от одной мысли о таком наборе «движущихся» продуктов станет противно.

Во Вьетнаме из нестандартных продуктов мне удалось попробовать улиток с грядки, жареного скорпиона, страуса, крокодила, черепаху, удава и даже кобру. Мясо крокодила отдаленно напоминает вкус курицы, а вот суп из черепахи напомнил мне рыбный суп. Рекомендую к дегустации, если у вас появится такая возможность.

— Почему вы выбрали Петербург для вашего нового проекта? От Читы далековато…

И.Б.: Константин был на стажировке, а я — в командировке в Петербурге. Мы прошли по всем азиатским ресторанам Северной столицы и… не нашли аутентичной кухни, которую готовим мы.

Так и решились открыть такой же проект, как в Чите, но переформатировав его под Петербург и сделав акцент на супы. Наш шеф работает на два ресторана — в Чите и Санкт-Петербурге.

— Пожалуй, мы поддержим вас в мысли о том, что некоторые питерские рестораны чересчур увлекаются русификацией блюд. А ты в это время хочешь прийти и съесть том ям такой же, как в Тае, а не такой, каким его видит Иван Иванович Иванов, главный по тарелочкам в ресторане N.

К.Ч.: Для нас важно сохранить аутентичность блюд, транслировать историю азиатской кухни. Мы работаем напрямую с поставщиками из Китая, однако некоторые ингредиенты заменяем местными продуктами, отдавая дань локальности.

— Ваши посетители ценят ваше стремление передать аутентичность? Как вы собираете обратную связь?

И.Б.: Обратная связь дает нам возможность увидеть свое заведение со стороны, выделить его слабые места и конкурентные преимущества, понять на правильном ли мы пути.

К.Ч.: Лично для меня один из лучших способов обратной связи — живое общение с гостями. Посетители с завышенными ожиданиями и развитым вкусом задают нам определенную планку, для любого шефа это отличная мотивация и толчок к дальнейшему развитию.

Мы в принципе другие: хотим, чтобы люди приходили к нам, пробовали блюда азиатской кухни и делали для себя гастрономические открытия, а не сталкивались с очередным русифицированным блюдом а ля азиатская кухня

Именно гости дают нам понять, что мы — на верном пути и что основная моя задача как шефа — делать экзотическую кухню более близкой и понятной, сохраняя ее аутентичный вкус, — выполняется на высоком уровне.

— Новый год на носу – будет ли у вас какое-то спецпредложение к грядущим праздникам?

— С 24 по 30 декабря Pantao Asian Bar приглашает отведать праздничное меню. Всех гостей ждут комплименты и угощения. Ждем в гости!

— Без этого вопроса нельзя обойтись, если мы говорим о петербургских ресторанных проектах: какие у вас планы на будущее?

И.Б.: Планы — развиваться! Мы не хотим быть гигантами, чтобы не потерять качество. Максимум 5-7 проектов. Мы в принципе другие: хотим, чтобы люди приходили к нам, пробовали блюда азиатской кухни и делали для себя гастрономические открытия, а не сталкивались с очередным русифицированным блюдом а ля азиатская кухня.

К.Ч.: У нас свой путь — мы делаем то, что считаем нужным. Я учился с шефами из Чили, Испании, и все мы старались сохранить аутентичность, готовить такие блюда, какие привыкли есть жители Азии.

 

Pantao Asian Bar

Ул. Гороховая, 31,

тел. +7 (911) 924-55-58

Insta