Вкус сезона: тыква
«Люблю тыкву за огромное количество вариантов приготовления. Больше всего — плоды мускатного вида, например баттернат. Он обладает очень ярким и насыщенным вкусом по сравнению с остальными.
Купить ее несложно — в сезон тыква есть везде: от рынков до маркетплейсов. При выборе обращайте внимание на кожуру. У спелой она матовая, плотная, равномерного бежевого цвета, без зеленых пятен, трещин и мягких участков.
Хорошая тыква должна быть увесистой для своего размера, с сухой плодоножкой. Чем длиннее и толще цилиндрическая часть баттерната, тем больше в ней мякоти и меньше семян».
Утка, запеченная с тыквой
Ингредиенты (на 1 порцию):
- утиная ножка — 2 шт.;
- тыква — 100 г;
- шисо-глазурь — 50 г;
- имбирная заправка — 10 г;
- лимонный фреш — 5 г.
Для маринада:
- чеснок — 1 г;
- лук репчатый — 20 г;
- стебель сельдерея — 10 г;
- корень имбиря — 4 г;
- мед цветочный — 17 г;
- соус соевый — 17 г;
- масло оливковое — 4 г;
- перец черный молотый — 1 г;
- соль морская — 2 г.
Для шисо-глазури:
- апельсиновый фреш — 17 мл;
- сахар — 3 г;
- сироп глюкозы — 34 г.
Для имбирной заправки:
- перец чили сушеный — 1 г;
- масло растительное — 8 г;
- лимонный фреш — 1 г;
- сахар тростниковый — 1 г;
- перец чили — 1 г;
- чеснок — 1 г;
- корень имбиря — 2 г;
- соль морская — 1 г.
Способ приготовления:
Зачищенные утиные ножки натереть солью, перцем и оливковым маслом.
Лук и имбирь нарезать соломкой, сельдерей и чеснок — кубиками. Все обжарить, добавить мед и соевый соус. Положить утку в маринад, накрыть фольгой в четыре слоя и тушить в конвектомате при температуре 170 °C в течение 3 часов.
Тыкву нарезать крупными кубиками, выложить на противень и запечь с оливковым маслом, медом, тимьяном, солью и перцем.
Утиные ножки разогреть в сувиде, смазать имбирной заправкой и запекать при температуре 190 °C в течение 10 минут.
Для шисо-глазури снять с апельсина цедру тонким слоем, без белой мякоти. Нарезать соломкой и обжарить. Добавить сироп глюкозы, апельсиновый фреш и сахар. Уварить до консистенции соуса.
Тыкву разогреть с шисо-глазурью. В центр тарелки выложить утиные ножки, а вокруг расположить тыкву.