Вкус сезона: щавель
«Если весна и имеет вкус, он, без сомнения, щавелевый. Слегка кисловатый, пронзительно свежий — будто бы пробуждает вкусовую память.
Щавель — это, если хотите, гастрономическая метафора русского мая: все еще прохладно, но уже зелено, светло и красиво. Я люблю его за его честный характер.
Хороший щавель должен быть молодой, с гладким листом и ярким, живым цветом. Если листья уже закручиваются, становятся грубыми, с прожилками — это сигнал, что вы опоздали на пару недель.
Сам я использую тот, что растет у меня в огороде.
Рецепт, с которым я никогда не расстанусь — Рахмановские щи на рыбном бульоне с щавелем и шпинатом. Это русская классика!»
Рахмановские щи с осетриной, щавелем и яйцом
Ингредиенты:
- небольшой (1,5–2 кг) осетр или стерлядь — 1 шт;
- свежие ерши или окуни — 2 кг;
- свежий или замороженный шпинат — 500 г;
- свежий или замороженный щавель —250 г;
- светло-зеленая часть порея — 150 г;
- растительное масло — 20 мл;
- укроп — несколько веточек;
- яйца — 6 шт;
- соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Для бульона промыть ершей (или окуней), выпотрошить, удалить жабры. Чешую можно не чистить. Сложить в котел, залить холодной водой и варить на медленном огне около 2 часов.
Хорошо вымыть осетра, слизь с поверхности убрать щеткой или мешковиной, ополоснуть, чтобы рыба стала серой.
Порей нарезать кольцами и обжарить на растительном масле. Добавить щавель и шпинат. Обжаривать недолго, следя, чтобы в посуде оставалась жидкость и зелень не поджарилась.
Влить рыбный бульон, довести до кипения, снять с огня. Добавить нарезанный укроп без толстых стеблей.
В каждую тарелку положить кусочек осетрины, половинку вареного яйца, залить зеленым бульоном. Сметану можно подать отдельно, хотя шеф не рекомендует добавлять ее в рыбные супы.