Вкус сезона: белые грибы
«Белые грибы — один из моих любимых сезонных продуктов. В Италии их появление каждый год становится настоящим событием: проходят гастрономические ужины, местные sagre — праздники в честь урожая и традиционных продуктов — и различные фестивали. В России грибы во многом похожи на те, что растут в моем регионе в Италии.
Здесь климат действительно благоприятен для их роста. Белые грибы любят влажную и умеренную погоду. Пик сезона приходится на период с конца августа до октября. В этом году я, конечно, не упустил возможность отправиться за белыми в леса Московской области. В другое время года я покупаю их у небольших фермеров и на крупных рынках.
Я использую белые грибы в самых разных блюдах — от пасты и ризотто до гарниров, соусов и даже пиццы. К традиционному рецепту ризотто я добавляю несколько авторских акцентов: ароматное зеленое масло, кремовый соус из белых грибов и на основе пармезан».
Ризотто с белыми грибами
Ингредиенты на 4 порции:
Для ризотто:
- рис Карнароли — 280 г;
- белые грибы — 250 г;
- овощной бульон — около 1 л;
- оливковое масло extra virgin — 50 г;
- лук-шалот — 20 г;
- белое вино — 50 г;
- сливочное масло — 80 г;
- Пармиджано-Реджано 24 месяца — 40 г;
- розмарин — 10 г;
- чеснок — 8 г;
- петрушка — 8 г;
- соль, черный перец;
- кудрявая петрушка — для подачи.
Для овощного бульона:
- вода — 3 л;
- морковь — 150 г;
- сельдерей — 100 г;
- лук — 120 г;
- лавровый лист — 1 шт.;
- можжевельник — 1 ягода;
- гвоздика — 2 шт.
Для соуса из белых грибов:
- белые грибы — 200 г;
- оливковое масло extra virgin — 25 г;
- лук-шалот — 50 г;
- розмарин — 5 г;
- чеснок — 8 г;
- овощной бульон — 300 г;
- соль, черный перец.
Для соуса из пармезана:
- сливки 23 % — 250 г;
- Пармиджано-Реджано — 35 г
Для зеленого масла:
- петрушка — 30 г;
- зеленый лук — 30 г;
- подсолнечное масло — 100 г.
Для томатного масла:
- помидоры — 100 г;
- подсолнечное масло — 60 г.
Способ приготовления:
- Приготовьте овощной бульон. Обжарьте овощи на сковороде, затем переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте специи. После закипания варите 40 минут. Процедите бульон, сохранив 200 г овощей для ризотто.
- Сделайте соус из пармезана. Налейте сливки в сотейник и выпаривайте на слабом огне, пока не останется 100 г. Добавьте пармезан и пробейте соус блендером до однородности.
- Приготовьте зеленое масло. Пробейте в блендере петрушку и зеленый лук с оливковым маслом. Нагрейте смесь до 90 °C, процедите и уберите на сутки в холодильник.
- Приготовьте томатное масло. Разрежьте спелые томаты на четвертинки, удалите семена и подсушивайте в духовке четыре часа при 80 °C. Затем пробейте их в блендере с оливковым маслом.
- Подготовьте белые грибы. Опустите их в кипящую воду на 10–15 секунд, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Часть грибов пойдет в соус, остальные — в ризотто и на подачу.
- Сделайте грибной соус. На слабом огне обжарьте в оливковом масле мелко нарезанный шалот, чеснок и розмарин. Уберите чеснок и розмарин, добавьте часть грибов и подрумяньте их со всех сторон. Влейте овощной бульон, готовьте 10 минут, затем пробейте соус блендером. Посолите и поперчите по вкусу.
- Обжарьте оставшиеся грибы. Прогрейте на сковороде оливковое масло с чесноком и розмарином около 15 секунд. Добавьте грибы и жарьте до золотистого цвета. Половину отложите для подачи.
- Приготовьте ризотто. Растопите в сотейнике сливочное масло и на слабом огне обжарьте мелко нарезанный шалот. Всыпьте рис и прогревайте его пару минут. Влейте белое вино, увеличьте огонь и дайте ему выпариться. Добавьте сохраненные овощи из бульона, немного соли и перца. Постепенно подливайте горячий бульон и готовьте рис 16–18 минут, до состояния аль денте. За четыре минуты до готовности вмешайте грибной соус и проверьте, достаточно ли соли и перца. Снимите сотейник с огня, добавьте сливочное масло и пармезан и энергично перемешайте. Этот завершающий прием называется мантекатура: бульон, крахмал из риса и жир соединяются в кремовый соус. Ризотто должно оставаться текучим, но не водянистым. Вмешайте половину обжаренных грибов и немного оливкового масла.
Выложите ризотто на плоскую тарелку. Добавьте соус из пармезана, зеленое и томатное масла, оставшиеся грибы и кудрявую петрушку.