«Здесь можно попробовать весь мир»: что на самом деле едят в Дубае
Дубайский ресторан Tasca by José Avillez при отеле Mandarin Oriental Jumeira, Dubai отмечен звездой MICHELIN и входит в международный ресторанный гид GreatList. Time Out поговорил с его шефом Жозе Баррозу и разобрался, что сегодня едят в Дубае.
Главный специалитет Дубая — сам Дубай
Попытка найти одно блюдо, которое можно было бы объявить главным гастрономическим символом Дубая, заранее обречена на провал. Он слишком интернационален для такой простой формулы. Уникальность его как раз в том, что позавтракать можно в одном гастрономическом регионе, пообедать в другом, а поужинать в третьем — все это, не покидая города.
«Гастрономический характер Дубая сложился благодаря людям, которые сюда приехали. В этом молодом городе эмиратские традиции и кухни других стран Залива соседствуют с индийской, иранской, ливанской, пакистанской, филиппинской, европейской и многими другими. Фишка как раз в сочетании разных вкусов и культур», — объясняет Баррозу.
Начать знакомство с гастрономией Дубая шеф советует все же с местной кухни, попробовать мачбус, местную рыбу, тонкие лепешки регаг, финики и арабский кофе. А затем отправиться в небольшие индийские, пакистанские, иранские и ливанские заведения.
Чужой = свой
Перенастройка вкусов происходит буквально на наших глазах в Tasca by José Avillez с не традиционной для региона португальской кухней: «Среди наших постоянных гостей есть и эмиратцы, и люди самых разных национальностей. Они возвращаются за любимыми блюдами, а порой знают наше меню почти так же хорошо, как мы сами». Возможно, через лет 20 мы увидим отголоски Португалии в эмиратской гастрономии.
Ресторан — это жизнь
Еще одна местная особенность — место ресторана в социальной жизни города.
Сюда приходят отмечать праздники, встречаться с друзьями и проводить время всей семьей. Заказывают сразу несколько блюд на стол и делятся ими. Большую роль играют завтраки, бранчи и семейные обеды. Впрочем, португальца такой сценарий не особенно удивил — привычка долго сидеть за столом и делиться едой есть и у него на родине.
Просто хорошей кухни дубайскому ресторану мало — гость покупает весь вечер от интерьера с музыкой до сервиса и атмосферы. То есть, впечатление целиком.
Не гастрономический Диснейленд
Если собрать в одном месте кухни, бренды и знаменитых шефов со всего мира, не получится ли гастрономический Диснейленд? Красиво, дорого, профессионально, но театрально и неискренне. Баррозу считает, что эта претензия давно устарела. «Я понимаю, почему может сложиться такое впечатление, если смотреть исключительно на рестораны крупных международных брендов. Но это лишь одна сторона Дубая. Здесь есть и небольшие рестораны, семейные заведения, пекарни — места, куда жители своих районов ходят уже много лет».
Город постепенно проходит на следующий этап развития. Вместо бесконечного импорта успешных концепций из других стран здесь все чаще появляются собственные проекты, независимые шефы и рестораны, придуманные непосредственно для Дубая. А высокая кухня становится менее церемониальной.
Русские тоже здесь
В последние годы российское присутствие на ресторанной карте Дубая становится все более заметным. Причем речь не о русской кухне, а о ресторанах с российскими основателями и командами, которые привезли с собой определенный подход. Баррозу видит здесь общую черту с эмиратцами: стремление контролировать впечатление гостя буквально со всех сторон.
«Большое внимание уделяют интерьеру, свету, музыке, сервису и атмосфере в зале. Когда я приехал в Москву, это впечатление только укрепилось. Рестораны, в которых я побывал, хорошо продуманы и сделаны с большим вниманием к деталям». И если сначала естественной аудиторией таких проектов была большая русскоязычная диаспора, то очень скоро рестораны перестали зависеть только от нее. «Все это привлекает гостей самых разных национальностей, а не только русскоязычную публику», — говорит Баррозу.
В Москве его удивило и разнообразие российских продуктов. По словам шефа, масштаб страны, разные климатические зоны и региональные гастрономические традиции дают гораздо больший выбор ингредиентов, чем многие иностранцы себе представляют.
Взгляд в будущее
Если несколько лет назад Дубай охотно коллекционировал лучшие ресторанные идеи мира, теперь он учится перерабатывать их в собственную культуру. Главный гастрономический тренд города именно в этом — переход от импорта к самостоятельности.
Баррозу формулирует будущее ресторанного Дубая как сочетание высокой кухни и менее серьезного отношения к ее внешним ритуалам: белым скатертям, официантам в перчатках, сотне приборов по обе стороны тарелки. Его собственная Tasca хорошо вписывается в эту модель: ресторан отмечен звездой MICHELIN, но, по словам шефа, португальское гостеприимство все равно должно оставаться «теплым, щедрым и непринужденным».