Сладость или радость: будущее десертов и идеальная бриошь

Недавно в Москву прилетал Ханс Овандо — в 2022 году он был признан лучшим кондитером Испании. Ханс провел курсы «Венская выпечка, ферментированное и ламинированное тесто» и «Панеттоне, хлеб и бриоши» в гастрономической академии STANFOOD. Его подход к сладкому таков — это микс ремесла, науки и искусства: меньше сахара, больше локальных продуктов, уважение к традиции и внимание к деталям.

Академия STANFOOD уже много лет формирует новое поколение пекарей, кондитеров и поваров, объединяя практику и экспертизу не только действующих российских, но и мировых шефов. Среди них: Владислав Алексеев (Chefs’ Table by White Rabbit Family), Станислав Песоцкий (адепт Nordic-философии в России), Максим Кулешов (THAI CHEF) и Оксана Кузнецова (La Poste). Кроме того, академия активно привлекает к преподаванию международных экспертов; среди недавних событий — мастер-классы под руководством Ынчоль Чана (Республика Корея) и Ханса Овандо (Испания). 

Осознанность против вау-эффекта

Кондитерская индустрия меняется не резко, а глубоко и вдумчиво. По словам Овандо, главный тренд сегодня — осознанность. Это чистые вкусы, легкие текстуры, сокращение количества сахара и ингредиенты с функциональной ценностью. Важное направление — региональная идентичность: местные злаки, орехи и ягоды, которые получают современное звучание. Уходят в прошлое десерты ради фото — эффектные на картинке, но тяжелые в тарелке. 3D-дизайн помогает сделать осознанные десерты красноречивее, но цель важнее зрелищности.

Вкус или картинка

Эпоха Instagram* и TikTok, кажется, диктует свои правила, но Овандо остается верен главному: вкус стоит на первом месте. Красивое фото может заманить в ресторан, но только баланс заставит возвращаться. «Я сначала разрабатываю архитектуру вкуса — кислота–сладость–жирность–аромат — а затем добиваюсь того, чтобы визуальный образ просто передавал эту историю. Если украшение не улучшает вкус, оно не подходит, каким бы фотогеничным ни было».

Новые герои и неожиданные ингредиенты

В центре внимания мировой кондитерской индустрии сейчас какао разного происхождения, орехи с плантаций, гречиха, пророщенные зерна, еловые почки, ферментированные молочные продукты, свежие травы. Россия вдохновляет ягодами — от облепихи до черной смородины. А в списке неожиданных фаворитов Ханса Овандо — черный кунжут, гречишный мед и даже ноты жареных дрожжей, которые добавляют глубину умами.

Шоколад = новое золото? 

Шоколад перестает быть безликим и универсальным — теперь важен вкус места, где он выращен. Цена на какао растет, поэтому его стоимость может позиционировать некоторые продукты как премиальные, но инновации и технологии — контроль порций, управление вкусом и безотходное использование шелухи и мякоти — позволяют сохранить доступность качества.

Искусственный интеллект — инструмент, а не конкурент

Бояться искусственного интеллекта не стоит. Ханс Овандо активно использует ИИ для исследований: моделирования затрат, организации идей, визуализации форм. Это не конкуренция человеку, а помощь. «В краткосрочной перспективе можно ждать ускорения циклов исследований и разработок, повышения точности информации об аллергенах для маркировки, появления обучающих платформ, персонализирующих обучение. Душа кондитерского искусства — вкус, руки и память — остается человеческой».

Вкусы России

Главные открытия для шефа в России — локальные ягоды (облепиха, брусника, морошка, черная смородина), рожь, гречиха и фермерские молочные продукты. Он с интересом смотрит на традиционные торты, переосмысленные в более легком формате, и отмечает уважение к ремеслу и рост интереса к сбалансированным десертам. 

«Место — это вкус. Современный российский десерт мог бы сочетать черную смородину, эстрагон, ржаной соболий или облепиховый гель с легким кефирным муссом — узнаваемо местный, но при этом актуальный во всем мире».

Десерт будущего

Десерт будущего для Ханса Овандо был бы одновременно простым, технологичным и традиционным. «Традиция — для смысла, технология — для точности, простота — для ясности. Это был бы десерт, который оставляет чистый вкус, рассказывает местную историю и заботится о питании. Если он порадует ребенка и понравится шеф-повару, то готов к будущему».

Бриошь с миндалем и малиной

Ингредиенты: 

Для бриоши:

• тесто для французской бриоши — 1600 г.

Для миндального крема:

• кондитерский крем — 300 г;
• миндальная мука — 50 г.

Для малинового джема:

• малиновое пюре — 240 г;
• замороженная малина — 60 г;
• сахара — 150г;
• пектина NH — 10г;
• лимонная кислота — 3 г.

Для карамелизированного миндаля:

• миндальные лепестки — 200 г;
• сахара — 50г;
• белок — 20г.

Для украшения :

• свежая малина;
• свежая мята;
• сахарная пудра.

Способ приготовления:

Тесто нужно раскатать до толщины 5 мм и заморозить прямо на противне с пергаментной бумагой. Затем переложить в холодильник на 30 минут и вырезать круги диаметром 14 см. Для ферментации дать им отдохнуть при 27°C, затем пройтись яичной смазкой.

Для приготовления миндального крема нужно смешать кондитерский крем и миндальную муку, разложить в формы диаметром 8 см и заморозить.

Параллельно нагреть малиновое пюре до 40°C, добавить смесь сахара и пектина. Положить туда замороженную малину и довести до кипения, чтобы получился малиновый джем. А после ввести лимонную кислоту, вылить на замороженный миндальный крем и снова заморозить.

Чтобы карамелизировать миндаль, нужно смешать орехи, сахар и яичный белок.

Когда все «вспомогательные» ингредиенты готовы, на финальной стадии после ферментации теста, нужно повторно промазать круги яичной смазкой, а в центр вдавить замороженный малиновый джем с миндальным кремом. Разместить карамелизированный миндаль вокруг бриоши и выпекать при 165°C 20 минут.

Перед подачей украсить свежей малиной, мятой и сахарной пудрой.

*соцсеть принадлежит компании Meta, признанной экстремистской в РФ.