Ресторанные тренды 2027 года: что мы будем есть и сколько платить
Меню — короче, цены — выше
В следующем году изменения начнутся прямо с порога. «Первым гость заметит меню, а не цены. Оно станет короче и понятнее. Рестораны будут убирать блюда, которые сложно готовить и которые редко заказывают, и оставлять то, ради чего к ним приходят. Цены тоже продолжат расти, но ресторанам придется делать это осторожнее: гость стал внимательнее относиться к расходам и чаще выбирать, куда пойти», — считает Ерванд Галстян.
По словам ресторатора, продукты, зарплаты и аренда дорожают, однако возможности повышать цены не безграничны. «Средний чек в ресторанах и барах Москвы, по данным „Чек Индекса“, составляет около 4,5 тысячи рублей, но в этой цифре объединены разные форматы — от баров до дорогих ресторанов. Для ресторана на каждый день я считаю комфортным диапазон 1500–2500 рублей за полноценный ужин с напитком без особого повода. В 2027 году этот диапазон может вырасти примерно на 10 %, но многое будет зависеть от конкретного заведения».
Рестораны отправятся в спальники
Еще одно изменение коснется географии ресторанной жизни. Если раньше за интересными открытиями приходилось ехать в центр, то теперь заведения начинают все активнее осваивать жилые кварталы.
«Будет больше ресторанов на каждый день в жилых районах и меньше больших нарядных проектов, рассчитанных исключительно на особые поводы. Москва продолжает развиваться за пределами Садового кольца — там, где люди живут и проводят будни», — говорит Галстян.
При этом он выделяет два формата, у которых есть хорошие перспективы: «Первое — рестораны на каждый день: соседские места в жилых районах и большие сетевые рестораны с понятной кухней, куда можно прийти семьей, с друзьями или на обед. Второе — самобытные проекты с собственной идеей, ради которых гости готовы ехать через весь город. У таких заведений есть понятная концепция и своя аудитория».
Грузинская и кавказская кухня в центре внимания
Интерес к национальным кухням никуда не исчезнет, но гости будут все чаще искать не просто знакомые блюда, а новые вкусы внутри привычных гастрономических традиций.
«Русская кухня и региональные гастрономические традиции останутся востребованными. При этом, на мой взгляд, в ближайшие годы особенно заметным будет интерес к грузинской и кавказской кухне: она хорошо знакома российской аудитории, при этом обладает большим разнообразием. — отмечает эксперт. — Перспективно станет не просто открывать ресторан определенной национальной кухни, а глубже раскрывать ее особенности. За привычными названиями будут скрываться огромное количество региональных блюд, способов приготовления и локальных традиций».
Взять к примеру узбекскую кухню. Вместе с Аркадием Новиковым Ерванд Галстян готовит к открытию на Большой Грузинской второй московский Lali, в меню которого появятся блюда разных регионов Узбекистана.
«В Бухаре можно попробовать козленка, томленного в сметане, в Ургенче — судака в кляре, в Самарканде — свой вариант плова. Мы изучали гастрономические особенности регионов Узбекистана и отбирали блюда, которые хотим представить московской аудитории», — объясняет Галстян.
По соседству откроется KITANA Asia Grill, паназиатский ресторан с акцентом на японский гриль робата. Первая KITANA работает в Ташкенте с мая 2025 года.
Котлеты, шашлык и хороший суп
Сложные гастрономические эксперименты не исчезнут, но в повседневной жизни гости продолжат выбирать знакомые и понятные блюда. «Комфорт фуд уже стал одним из главных трендов. Котлета, паста, шашлык, хинкали, хороший суп — это еда, которая понятна гостю и не требует дополнительных объяснений. Сложные авторские концепции никуда не исчезнут, но останутся нишей», — говорит Галстян.
У ресторатора есть и вполне конкретный список будущих гастрономических фаворитов: «Я бы сделал ставку на блюда с живым огнем — мангал, гриль, робата; сытные супы вроде лагмана и рамена; блюда из теста — хинкали, манты, самсу; хорошую курицу и баранину. Будет сохраняться интерес и к безалкогольным напиткам: домашним компотам, лимонадам, чаю».
А вот некоторые дорогие ингредиенты могут постепенно исчезнуть из повседневных меню: «Дорогая импортная говядина, лосось, трюфель и некоторые импортные сыры могут встречаться в меню реже, если их стоимость делает блюдо слишком дорогим для повседневного спроса».
Не для фото
Какие ресторанные тренды пора оставить в прошлом? Ерванд Галстян считает, что прежде всего те, в которых внешние эффекты важнее еды и гостеприимства. «Интерьер ради фотографий. Неон, зеркала и дорогая обстановка могут привлечь внимание, но сами по себе не дают причины возвращаться. Если гостю нечего запомнить в кухне и сервисе, одного красивого интерьера недостаточно».
Второй устаревающий подход — попытка угодить всем сразу: «Меню без понятной идеи. Когда в одном ресторане соседствуют совершенно разные кухни, гостю сложно понять, в чем его особенность. Широкое меню имеет смысл только тогда, когда за ним стоит продуманная концепция».
Не менее сомнительны, по мнению ресторатора, ставка на эффектную подачу вместо качества и копирование чужих концепций. «Ресторану важно понимать свою аудиторию и иметь собственный характер. Просто повторить формат, который сейчас популярен, недостаточно: интерес к нему может быстро пройти», — объясняет он.
Меняться должен и сервис: «Стандарты необходимы, но они должны помогать команде, а не превращать общение в набор скриптов. Искреннее внимание к гостю часто важнее идеально выученной фразы».
Готовая еда VS рестораны
Пока рестораны борются за гостей, супермаркеты расширяют ассортимент готовых блюд. Как и Галстян, который развивает не только ресторанный бизнес, но и производство готовой еды: «Готовая еда в первую очередь конкурирует с домашней готовкой. Я хорошо вижу это на примере нашей фабрики-кухни Mr.Food, которая выпускает до 240 тонн еды в сутки. Люди покупают готовые блюда, чтобы сэкономить время и не стоять у плиты после работы. Этот рынок активно растет».
Ресторан, по его мнению, предлагает совсем другой опыт: «Сюда приходят за общением, атмосферой, встречами и эмоциями. Важны не только вкусное блюдо и его подача, но и люди, которые тебя встречают, помогают с выбором и создают ощущение, что тебе здесь рады.
Поэтому ресторанам не нужно пытаться конкурировать с готовой едой исключительно ценой. Важно предлагать то, что человек не получит, просто открыв контейнер дома: гостеприимство, живое общение, приятную обстановку и впечатления от самого визита».
И самое главное
На фоне разговоров о закрытиях ресторанов и снижении спроса Ерванд предлагает не драматизировать, но и не игнорировать проблемы: «Здесь есть и объективные причины для беспокойства, и эффект повышенного внимания к теме. Ресторанный рынок всегда обновляется: одни проекты закрываются, другие открываются. Но сейчас давление на бизнес действительно серьезное».
Один из способов привлечь внимание гостей — гастрономические события, которые дают дополнительный повод заглянуть в ресторан.