Вне меню: овершейк с капустой
Овершейк с молодой капустой и ванильным мороженым
«Несколько лет назад мы вместе с друзьями уехали из Москвы в маленький городок на юге России. Еще до переезда задумали открыть свое небольшое кафе и точно знали, что хотим готовить.
В этом городе не было доступа к привычным продуктам из супермаркетов, зато работал местный маленький рынок, где в основном продавались строго сезонные овощи-фрукты с частных дачных участков.
Принцип GLOCAL
Производный от английских слов global (глобальный) и local (местный) термин в гастрономии означает подход, при котором кулинарные техники используются в приготовлении блюд из локальных продуктов. Этому же принципу решил следовать Константин, который, кстати, на тот момент придерживался вегетарианства.
У меня была идея делать овершейки — молочные коктейли с пышной пеной из взбитых сливок с добавлением вафель, печенья, с посыпкой сверху, и менять ассортимент в зависимости от сезонности.
Но мы открыли кафе в межсезонье, когда еще не пошли ни ягоды, ни фрукты. Зато уже появились маленькие кочанчики молодой капусты. На вкус они сладковатые, с приятной остринкой на языке. Это не та капуста, к которой мы привыкли в средней полосе, подходящая больше для засолки или тушения и супов, а совершенно новый продукт с уникальной пикантностью и деликатным ароматом свежей зелени. Так и появилась идея взбить ее с молоком и ванильным мороженым».
Планирует ли Константин повторить этот эксперимент в ресторане — пока не говорит. Но уверены: попробовать такое мы готовы!