Искусство копипаста в ресторане: где проходит грань между вдохновением и плагиатом
Академия Stanfood посвятила этой теме курс «Воруй как художник», а редакция Time Out вместе с участниками рынка разобралась, где проходит граница между профессиональной циркуляцией идей и копипастом. Шеф-повар ресторана Folk Андрей Пищулин, гастрожурналист Наталья Савинская и международный эксперт ресторанной индустрии Екатерина Пугачева рассказали, как сегодня в гастрономии относятся к заимствованиям — и почему воровать действительно нужно уметь.
Почему не заимствовать невозможно
Высокая кухня живет по законам искусства, где влияние и цитирование неизбежны. Вопрос лишь в том, что именно считать заимствованием.
«Высокую кухню можно сравнить с музыкальным и художественным искусством. Но в отличие от нот, сюжетов и художественных стилей, вкусовые сочетания и гастрономические техники конечны. Стоит ли сочетать несочетаемое только ради новизны? Можно ли считать Рене Редзепи первооткрывателем ферментации? Плагиаторы ли те, кто предлагает в меню своего ресторана шоколадный фондан, придуманный в 1981 году Мишелем Бра? В некоторых случаях, особенно, когда речь идет о классических рецептах или о кондитерских изделиях, важно точно следовать рецептам», — говорит Екатерина Пугачева.
С точки зрения кухни как ремесла, заимствование — не исключение, а норма. Стандарты вкуса, ожидания гостей и ходовые позиции кочуют из проекта в проект.
Даже сам шеф Андрей Пищулин признается, что и он когда-то вдохновлялся коллегами. «Глупо утверждать, что есть что-то, чего я не брал. Да это и невозможно. Есть условный стандарт, вкусы гостей, на которые мы, естественно, опираемся. Есть ходовые блюда, следующие из ресторана в ресторан — это то, что нравится людям. Ингредиенты и подачи могут разниться, но основа — повторяется».
Когда вдохновение = плагиат?
Проблемы начинаются там, где заимствование перестает быть диалогом и становится присвоением. «Вдохновиться — это поймать тренд, углядеть фишку, но сделать ее в своем ключе. Найти свой подход, подачу, элементы. А списать точь-в-точь — это взять одно блюдо и полностью повторить его», — объясняет ресторанную терминологию Пищулин.
И вопрос здесь не только не в юридических тонкостях, но и в профессиональной этике. «Стыдно, когда крадут все — от техкарты до визуала и подачи, — не привнося в это ничего своего. Блюдо может быть вкусным, но такой подход к делу и работе не характеризует шефа с хорошей стороны. К тому же, есть вещи, созданные специально для одного места. И это ведь не работа одного шефа: за одним блюдом может стоит огромная команда, и я не говорю даже о кухне — это и идеологи, и управляющий, и маркетинг. Поэтому для меня взять что-то и просто перенести в другое место — предательство как той команды, в которой ты работал, так и себя».
А кто заметит?
Реальность такова, что большинство гостей не слишком волнует, кто был первым и чье в тарелке изобретение.
«Как показывает опыт, гостю важно только одно — чтобы было вкусно и красиво. Кто и что придумал — его мало волнует. И это не только в ресторанной индустрии. Посмотрите на мир моды, где на миллионы продаются как стопроцентные подделки, так и очень похожие по дизайну дюпы (доступная альтернатива дорогому товару, которая сильно похожа на оригинал, но не считается подделкой — прим. ред.)», — говорит Пугачева.
Наталья Савинская отмечает, что разговоры о плагиате чаще возникают не внутри кухни: «Обычно вопрос о плагиате поднимают люди не в кителе. Может потому, что под ними этот лед не столь тонок. А что касается медиа: чтобы честно обсуждать и осуждать, нужен серьезный фактчекинг. А вдруг шеф на стажировке договорился со своим наставником, чтобы использовать какие-то фишки? А вдруг он за них заплатил? Можно ли полностью доверять тому, кто специализируется на гастрономических расследованиях? И давайте честно. Шефы, вы когда новые техники, блюда и лайфхаки на форумах показываете и в соцсетях двигаете, рассчитываете петь эту арию в одиночестве? Не хотите делиться — не делитесь».
Медиа-скандалы вокруг заимствований редко приводят к реальным последствиям. «У нас нет института репутации, зато работает принцип „слово против слова“. А вот популярность копии — это вполне нормальный итог любого медиа-кипиша», — добавляет Наталья.
Здоровая культура вдохновения
Отрасль давно живет в режиме открытого обмена идеями — и часто осознанно. «Многие шефы считают, что „индустрия принадлежит всем“, и именно поэтому пишут книги и выступают на конференциях, где учат готовить свои же блюда», — говорит Екатерина Пугачева.
Наталья Савинская добавляет, что вместо публичных разоблачений гораздо эффективнее живой диалог. «Здоровая культура вдохновения давно существует, просто надо уметь слушать. И говорить с шефами лично, если хотите что-то про них понять, а не пользоваться непроверенными источниками».
Как воровать красиво
Креативность в гастрономии — не врожденный талант, а навык, который развивается через опыт и насмотренность. Андрей Пищулин подсказывает: «Нужно посещать другие места, вдохновляться. Если этого не делать, не будет никакого развития. Находиться в вакууме и своем пузыре очень удобно и комфортно. Но это статика, полное отсутствие динамики. В Folk Team, например, есть фишка: креативные походы. Каждый месяц командам ресторанов выделяются бюджеты, на которые можно сходить в любой проект на разведку.
Вкус формируется средой и постоянной работой над собой. «Да, есть врожденный вкус — но это редкость. Обычно вкус и понимание прекрасного прививаются. Иногда и насаждаются, но я только за. Это огромное преимущество как ресторана, так и команды — иметь сотрудников со вкусом», — рассуждает Пищулин.
Именно поэтому сегодня все чаще говорят не о запрете заимствований, а о грамотной работе с ними — когда шеф понимает логику процессов, технологии и контекст блюда, а не просто воспроизводит картинку из соцсетей. Этому учат в профессиональных образовательных форматах, где разбирают чужие решения по шагам, чтобы на их основе создавать устойчивые, работающие блюда, а не случайные копии.