Вкус сезона: топинамбур
«Я отучился на нутрициолога и слежу за своим питанием. Поэтому так или иначе иногда даже невольно использую полезные продукты при формировании меню ресторана. Топинамбур хорош и для пищеварения, и для обмена веществ. Он улучшает работу кишечника, помогает контролировать уровень сахара, поддерживает иммунитет, полезен для сердца и сосудов, низкокалорийный и сытный, а еще он отличный источник минералов.
Кроме того, топинамбур — продукт гастрономический: из него легко сделать чипсы, измельчив до состояния крема и высушив в силиконовой форме. В виде пюре он здорово сочетается с разными видами мяса: олень, ягненок, говядина, дичь, курица. Еще в моем меню есть осетр горячего копчения, которого мы подаем с икорным соусом и двумя текстурами этого корнеплода.
Хороший топинамбур выбрать легко: крупные плотные клубни — супер, мягкие — плохо».
Жареное филе оленя с кремом из топинамбура и маринованной айвой
Ингредиенты:
Крем из топинамбура:
- топинамбур — 500 г;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — 5 г (или по вкусу).
Маринованная айва:
- айва — 1 кг;
- семена кориандра — 10 г (или 1 ч. л. с горкой);
- семена кардамона — 10 г (или 8–10 коробочек, слегка раздавить);
- душистый перец горошком — 5–7 горошин (10 г — это очень много, рекомендуется уменьшить);
- яблочный уксус — 500 мл;
- сахар — 200 г;
- свежие листья шалфея — 5–7 штук (10 г свежего).
Для сборки и подачи:
- филе оленя (вырезка) — 4 порции (около 150–200 г на порцию);
- соль, свежемолотый черный перец — по вкусу;
- оливковое масло для жарки — 2–3 ст. л.;
- крем из топинамбура (из рецепта выше) — 100 г на порцию;
- маринованная айва — 2–3 слайса на порцию;
- жареный фундук (крупно порубить) — 1–2 ч. л. на порцию;
- свежие листья эстрагона — для украшения.
Способ приготовления:
Для приготовления крема из топинамбура его нужно тщательно очистить от кожицы. Затем положить вместе со сливочным маслом в вакуумный пакет для приготовления в су-виде или в пакет для запекания, устойчивый к высоким температурам. Варить в воде при температуре 95–100°C (в режиме су-вид или просто в кастрюле, контролируя нагрев) до полного размягчения — около 40–60 минут.
Переложить содержимое пакета в блендер, добавить соль и взбить до получения идеально гладкого, шелковистого крема. При необходимости можно добавить немного горячей воды или бульона для нужной консистенции. Готовый крем отложить.
Чтобы замариновать айву, ее нужно вымыть, очистить от кожуры и удалить сердцевину. Нарезать на очень тонкие слайсы с помощью мандолины, овощечистки или острого ножа. В сотейнике смешать яблочный уксус, сахар, семена кориандра и кардамона, душистый перец и листья шалфея. Довести до кипения, проварить 5 минут, снять с огня и дать маринаду полностью остыть.
Переложить слайсы айвы в вакуумный пакет или стеклянную емкость, залить остывшим маринадом со специями. Затем удалить воздух из пакета или просто плотно закрыть. Оставить мариноваться в холодильнике минимум на 5 часов, а лучше на ночь.
Филе оленя довести до комнатной температуры, натереть со всех сторон солью и свежемолотым черным перцем, слегка смазать оливковым маслом. На разогретой сковороде-гриль или обычной с толстым дном обжарить мясо со всех сторон до красивой корочки и желаемой степени прожарки — для оленины идеальна medium rare. Переложить мясо на решетку, дать отдохнуть 5–7 минут, затем нарезать на толстые ломтики.
Крем из топинамбура аккуратно разогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Нанести его на прогретые тарелки. Сделать это можно с помощью ложки или кондитерского мешка.
Рядом выложить ломтики филе оленя. На мясо положить слайсы маринованной айвы, дав стечь лишнему маринаду. Сверху на крем из топинамбура посыпать жареный рубленый фундук и украсить блюдо свежими листьями эстрагона.