Где нужно пить саке и с чем его сочетать: 8 лучших японских ресторанов
8 лучших японских ресторанов
Саке – как известно, не рисовое вино, не рисовая водка, и даже не рисовое пиво, а самостоятельный напиток (и слово мужского рода), получаемый из отшлифованного и пропаренного рисового зерна путем ферментации с помощью кодзи. Чем больше степень шлифовки риса при производстве напитка и меньше остаток зерна после шлифовки – именно остаток указывается на этикетах, тем выше «премиальность» саке. Обычное столовое саке категории futsushu «покажет» 90% зерна после шлифовки, определенно премиальное начнется c 60% в категории гиндзе (ginjo) и 50% и меньше в категории дайгиндзе (daiginjo), между ними – еще бездна вариаций, а внутри бездны – еще мириады образцов. Более или менее универсальным вариантом для пейрингов некоторые эксперты предлагают считать саке категории гендзе (60% и меньше), которые подойдут почти к любой еде.
Общие мнение по сочетаемости саке и еды довольно банально – рыба и морепродукты. Но вопрос обычно даже не в базовом продукте, а во вкусе блюда и тех вещах, что его создают. Есть много принципов пейринга, и один из них ничуть не хуже других: более рисовые, то есть менее премиальные, саке подают к насыщенным вкусами блюдам, умамным и соленым, а более ароматические – и более премиальные – к более легким, кислым и соленым. Сухие подогретые саке подают к раменам и гедза, игристые – к жирной рыбе и устрицам, а образцы категории daiginjo – к простым закускам, салатам и сашими.
Исторически саке пили подогретым, но сегодня, особенно если речь о премиальных вариантах (и особенно если речь не о Японии, а об остальной части мира), напиток подают охлажденным. Традиционную посуду для саке – очоки – все чаще заменяют бокалами для белого вина: чем премиальнее, вернее, ароматнее, саке – тем пафоснее стекло. Но эта практика не линейна: некоторые, даже премиальные, сорта, особенно сухие, напротив, специально рекомендуется подавать подогретыми. Любой производитель пишет на этикетах все свои рекомендации: им смело можно следовать, хотя иные эксперты говорят, что саке – это тот самый напиток, который полностью отрыт к экспериментам.
«Б12»
Время работы: пн-вс 12:00–0:00
Компромиссный формат паназии, выбранный авторами концепции «Б12», мог оказаться чем угодно, но получился в самом деле коллекционной штукой. Отвечающий за гастрономическую часть всей этой красоты шеф-повар Олег Шин умудряется подходить к блюдам разной степени деликатесности с подчеркнутой деликатностью, приближая какие-нибудь элементарно устроенные куриные лапки, бао или шашлычки к супер-статусным трюфелям, фуа-гра и прочей черной икре.
Эта же игра ведется в разделах напитков, от чая до дистиллятов, где коллекция (в значении «селекция») – едва ли не основной принцип. Карта саке, где постарались показать разнообразие этого напитка, включив в нее и столовые варианты, иллюстрирует идею о том, что не бывает плохого или хорошего саке, – отдельный повод для долгих вечеров в «Б12».
Логика эти вечеров может быть разной, но можно положиться на выбор шеф-бармена Alba Group Влади Лебедева. В его вкусовой вселенной яркие характерные вкусы основного продукта балансируются оттенками экзотических фруктов: идеальную пару в этом смысле составят хенд-ролл уни с красной икрой и крабом (950 рублей) и Aizu Homare Daiginjo (16500 рублей за 720 мл).
С другой стороны, все те же ароматы экзотических фруктов в напитке могут поддержать столь же яркий характер блюд с заправками на основе остромодных и обычно убивающих наповал юзу-шисо-понзу. В доказательство – пара из не самого дорогого Aizu Homare Kiwami Junmai Daiginjo (3000 рублей за 300 мл) с лососем с трюфелем, кумкватом и соусом понзу-шисо (1100 рублей).
Йогуртовые же оттенки саке подчеркивают вкусы рисового теста и мяса краба, и проверить это можно с помощью сочетания дим-сама с крабом (1600 рублей) и классического Kaori Junmai Ginjo от старейшей и крупнейшей японской компании Hakushika, основанной аж в 1662 году, которое обойдется всего в 400 рублей за 50 мл или в 7200 рублей за бутылку объемом 900 мл.
Jun
Эстетски краткое меню ресторана Jun, в котором принято слушаться поваров и доверяться их выбору, подкреплено столь же эстетским выбором напитков. Для первого знакомства, чтобы оно определенно переросло в крепкую дружбу, по мнению барменов Арсена Эмиряна и Вячеслава Штоколова, подойдет саке высокого класса с яркими цветочными тонами.
Например, Benten Musune Junmai Daiginjo (2350 рублей – 70 мл) с мощными фруктами, остринкой, сладостью и оттенками дыни и тмина. Его можно попробовать «подружить» с икрой морского ежа, гребешком или охлажденными креветками. А вот нигири вагю (1800 рублей), напротив, лучше раскроется в паре с теплым суперсухим Imayo Tsukasa Black (1200 рублей – 70 мл).
К нигири о торо (950 рублей) советуют присмотреться к изящному и знаменитому Dassai 23 (цена вопроса 36000 рублей за бутылку 720 мл, но «23» в названии – это указание на шлифовку риса до 23% от первоначального размера зерна, премиальнее уже некуда). А к сашими кинмедай (950 рублей) – выбирать элегантное гармоничное Nanbu Bijin Awasake Sparkling с цветочными оттенками и легкой игристостью в послевкусии (стоимостью 23000 рублей за бутылку 300 мл).
«Тоттори»
Время работы: пн-чт 11:00–23:00, пт-вс 11:00–0:00
«Тоттори» известен гастрономически озабоченной публике несколькими вещами. Первая – супер-говядина вагю, которая прибывает сюда напрямую из префектуры Кагосимо и которую здесь готовят в самых разных вариациях – от татаки до тушенки. Вторая – более чем достоверные рамены. Третья – полное отсутствие в меню суши и роллов, зато наличие правдивых гедза. И, наконец, еще одна вещь, отличающая этот ресторан, – вполне выдающийся выбор саке.
Бармен Виктория Новикова испытывает к этому напитку высокие чувства и изучает очень дотошно. Ее рецепт правильного пейринга простой: более рисовые сорта (дзюнмай, хондзезо, футсу) подбирают к рыбе, морепродуктам, мясу, насыщенным вкусами блюдам (соленым и умами), а более ароматические (дзюнмай гиндзе, дзюнмай дайгиндзе, гиндзе и дайгиндзе) – тоже к рыбе и морепродуктам, овощам и легким блюдам (соленым и слегка кислым).
К сытному сею рамену (750 рублей порция, 520 рублей – полпорции) заказывайте саке Junmai Inatahime Goriki (600 рублей за 120 мл, 3600 рублей за 720 мл) из риса сорта Горики (исконный сорт риса префектуры Тоттори), с копчено-пряными нотами с паприкой, сосновыми иглами и мускатным орехом: все отлично сыграет вместе со свиным бульоном и островатым луком. А облачное саке со сливочной текстурой Benten Musume Junmai Nigori (680 рублей за 120 мл, 4100 рублей за 720 мл) будто создано для кайсен рамена с морепродуктами и на овощном бульоне (990 рублей за целый, 680 рублей за половину).
Традиционное сухое с фруктовым ароматом и нотами дыни и тмина Benten Musume Junmai Daiginjo (1200 рублей за 120 мл, 8500 за 720 мл) может подыграть донбури с тушeнкой вагю (1500 рублей). А ярким вкусам гедза с уткой и грушей (560 рублей) пойдет не менее яркое и пряное Chiyomusubi Junmai Ginjo Goriki (820 рублей за 120 мл, 4900 рублей за 720 мл).
Десерту из маринованных ананасов со сливочной начинкой – своя пара и свой вариант равновесия: саке с минеральным вкусом с ананасовыми же нотками Junmai Daiginjo Inatahime Goriki Organic (15500 рублей за 720 мл) и можно без десерта.
Uni
Время работы: пн-чт 12:00–00:00, пт-сб 12:00–02:00, вс 12:00–00:00
Очень красивый ресторан в цветущем стиле карэй, где особенное гастрономическое внимание сразу двух шефов Леонида Иванова и Олега Шина уделено морскому ежу или его икре, то есть, собственно, уни.
Что касается саке, балансировать сладковатый, но йодистый вкус икры морского ежа лучше всего сладкими и легкими игристыми вариациями. Классика такого подхода: суши ама эби с уни (990 рублей) и Harushika Tokimeki Sparkling (5200 рублей за 300 мл) с тонами мандарина, дыни и трав. С тем же самым блюдом, впрочем, отлично зайдет Imayo Tsukasa Black (11500 рублей за 720 мл) – суперсухой базовый премиум с нерезким рисовым ароматом, плюс цедра и спелые фрукты.
Еще одна пара, созданная будто на небесах, – гребешок с вагю и черной икрой (2400 рублей) + Alladin Yuzu (850 рублей 50 мл). Это саке производится с добавлением сока юзу и, естественно, обычно его рекомендуют к десертам, причем подавать советуют со льдом или даже разбавленным водой. Но здесь такое ощущение, будто тяжелый люкс вагю с икрой всю жизнь мечтал о встрече с чем-то сладким, ароматным, цитрусовым, легким. Примерно с тем же успехом можно закусывать лимончеллу турнедо Россини, но и в таком альянсе, если подумать, все очень даже закономерно.
Momonga
Время работы: вс-чт 10:00–23:00, пт-сб 10:00–00:00
Новенькое с иголочки японское место – снова от команды Alba Group, но теперь на территории гастроквартала «Три вокзала. Депо» и в формате комфортного необистро с демократичными ценами, обстановкой и сервисом. Momonga в названии – это отсылка к белке-летяге Эдзо Момонге, редкому представителю японской фауны, а соответствующее стилизованное изображение, как базовый элемент фирменного стиля, можно отыскать на любом предмете, с помощью которых заведение взаимодействует с публикой.
В меню, устроенном шефом Стасом Кимом в духе comfort food, есть все, что доктор прописал. Роллы (550–950 рублей), суши (тунец – 380 рублей, гребешок – 420 рублей рублей), сашими (угорь – 430 рублей, лосось – 560 рублей), маки (тунец-лосось – 445 рублей), хенд-роллы (все по 320 рублей) и гунканы (тунец – 380 рублей, лосось – 470 рублей) соседствуют с тостадам (угорь – 720 рублей, лосось — 990), поке (с креветкой – 570 рублей ) и тако (с крабом – 630 рублей), согласно канонам ходового городского меню. Согласно же канонам соцсетей устроены десерты (муссовый торт малина-фисташка – 660 рублей, моти в ассортименте – 200 рублей).
Еще один фотохит – фирменные напитки в стиле bubble, включая веселые и веселящие самодельные коктейли в банках (15-градусный замес мартини-саке-игристое со смородиной, кокосом, ментолом и муссом «японская конфета» – 600 рублей), в которых не слышно никакого градуса, пока пьешь.
Любителям «чистого» тоже есть из чего выбрать. Раздел саке здесь едва ли не длиннее винного, а цены, если и кусаются, то не очень больно. Например, Kaori Junmai Ginjo (350 рублей 50 мл) может быть универсальным выбором вообще и в частности подойдет к роллам маки, хоть с крабом и авокадо, хоть с угрем и огурцом.
Где роллы, там и суши, и к ним надо брать bubble – Ozeki Hana-Awaka с пузырьками и ярко-фруктовыми тонами (2100 рублей за бутылку 250 мл). Вкусы сашими из лосося или тунца предлагают поддерживать полусухим и в сравнении с другими саке более кислотным IMA Oysters (5000 рублей за бутылку 300 мл), исходя из винной логики «высокая кислотность – высокобелковые продуты».
К умамно крепкому мисо-супу с грибами шиитаке советуют хлопнуть базового Sakagura Sake, видимо, чтобы сложить все умами вместе в одну корзину и уж наверняка ничего больше не захотеть. Но если дело все же дошло до моти, например, со вкусом дыни, можно попробовать Alladin Yuzu (800 рублей за 50 мл) – супер-цитрусовый ароматный со сладостью дижестив, он же аперитив.
Kappou Hiroki Arakawa
Заведение от шефа Хироки Аракава в традиционном японском формате каппо, предполагающем самые бескомпромиссные взаимоотношения с гостями под названием омакасе. В этой логике шеф решает, из чего и в какой последовательности он будет готовить, гостю лишь остается полностью довериться. В итоге – фейерверк впечатлений от чужой фантазии и мастерства.
В Kappou Hiroki Arakawa главный манок – два варианта омакасе: суши и кайсеки из десятка небольших авторских блюд, подаваемых в определенной последовательности в течение двух часов. Помимо этого, в ресторане есть возможность выбирать из основного, вполне классического японского меню, а в саке-карте – целая дюжина названий. Но играть, так играть – омакасе, значит омакасе. Поэтому специально для нас шеф Хироки Аракава сделал свою подборку блюд разных типов и подходящих к ним вариаций саке. Не спорим, доверяем и пробуем.
К терпкому и чуть сладко-солевому вкусу закуски насу денгаку (запеченный баклажан с пастой мисо за 500 рублей) добавит новых красок и немного цитрусовых нот IKU’S SHIRO (2500 рублей 100 мл). К сашими из сладкой (ама) креветки (800 рублей) и креветки темпура (950 рублей) берем Jumnai Daiginjo Judan Jikomi (2600 рублей 100 мл). Универсальное и мощное саке с нотой японской сливы в этом случае усилит вкус блюд из сладкой сочной креветки. Чаван муси (с крабом – 600 рублей) сочетаем с Daiginjo Osakaya Chobei (1800 рублей 100 мл): масляное, плотное саке поддержит текстуру закуски, дополнив вкус яичного суфле на бульоне даши. Ну а классический сухой представитель саке Tokubetsu Junmai Yamada-Nishiki (1700 рублей 100 мл) с ароматикой рисового брожения добавит рисовой нотки к солоновато-сладкому соусу агедаши и деликатному тофу (700 рублей).
Amber
Все тайное непременно становится явным, и маленькая японская шкатулка на 40 посадочных мест с хитроумно устроенной кухней, где не используют электричество, отдав всю власть угольному супер-грилю, – давно не «тайный» ресторан «где-то рядом с Фолком». К лету он прирос большой верандой, слегка потеряв в интимности. Но от этого не изменился посыл – отношение к приготовленному как к сокровищу.
В карте саке, где отыщется и ультрапремиум, и база, каждому блюду шеф-бармен Алексей Шенцов и шеф-повар Михаил Самонов найдут идеальную пару.
Вкус хамачи (суши хамачи за 1280 рублей) дополнит ароматный образец с тропическими оттенками, например, Kaiun Junmai Daiginjo (18000 рублей 720 мл). Роллу из тунца с икрой морского ежа (1710 рублей) – сухое хрустящее Ima Oysters (7700 рублей 300 мл), этот вариант с более выраженной кислотностью и низкой крепостью cбалансирует сливочный вкус тунца и насыщенный вкус морского ежа.
Знаменитому палтусу на гриле с сиу-кодзи и мисо-юзу (890 рублей) подойдет суперсухой Kariho Junmaishu Namahage (5800 рублей за 300 мл) – он подчеркивает нежность рыбы, а аромат зерновых, спелых фруктов и цитрусов придает блюду сочности.
Брокколи с ореховым соусом (540 рублей) мэтчится с Harushika Shiboritate (3900 рублей за 300 мл), столовым саке с ярким рисовым профилем и легким вкусом, ведь именно эти базовые качества подчеркивают свежесть – если не сказать минеральность – брокколи и вообще хорошо «работают» с блюдами на гриле. И этот вывод полезно запомнить.
Tabi
Солянка 1/2, вход через подвал паба Black Swan
Время работы: вс-чт 18:00–00:00, пт-сб 18:00–2:00
Современная изакая и аудио-бар (в тех самых соляных подвалах на Забелина, очарование которых само по себе – половина дела) от Дениса Бобкова и Виталия Бганцова. На сей раз – Япония на каждый день, и, как обычно у этих ребят, всевозможная утварь привезена из барахолок и концепт-сторов Токио, Киото и Парижа. Над духом места здесь вдобавок поработал и шеф Хироки Аракава («Каппо Хироки Аракава»), поставивший кухню: в результате у местных поваров вполне бодро выходят хенд-роллы, они же цуцуми (спайси лосось 450 рублей), карри паны (с говядиной – 250 рублей), гедза в бульоне даши (креветка и свинина – 450 рублей), скумбрия сиояки с унаги-соусом (300 рублей) и прочие небанальные вещи, включая сэндвичи кацу сандо (550 рублей) с докторской колбасой вместо котлеты.
Еще в пространстве на 32 места есть супер-аудиосистема, составленная из элементов культовых японских марок, и по средам и четвергам любители музыки, диджеи и аудиофилы Москвы устраивают здесь listеning-дни. В барной части Виталий Бганцов вовсю экспериментирует в том числе и с японскими спиртами, но и чистым образом саке представлено в изакае вполне широко.
Чтобы пьющим было проще ориентироваться, в карте придумали сделать схему, с помощью которой можно выбрать японское вино и саке, исходя из ароматических характериcтик: «умами и фрукты», «минералы и соль» и так далее. Обещают даже подобрать каждому правильный бокал. Но, кажется, мы попали в то самое место, где можно сочетать с любым из выбранных блюд самый простецкий, но самый невероятный в модных японских московских местах вариант саке – house (450 рублей за 100 мл). И никто нас за это не осудит, ведь каждому японцу известно, что не бывает плохого саке.
