Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
Один из старейших мясных ресторанов проповедует олд-скульную подачу стейков: мясо выносят в зал на раскаленных таганках, под которыми тлеют угли, а в комплекте со стейком предлагают еще и массу дополнений, вроде острого соуса чили, фирменного аргентинского соуса и порции наструганных помидоров. Стейков весом меньше 800 г в меню нужно еще поискать, поэтому кроме них гости редко что заказывают. Камера сухого вызревания здесь не просто предмет интерьера, а элемент престижа: максимальный срок выдержки самых крупных премиальных отрубов на кости – до 120 дней: в московских ресторанах так долго оставлять мясо на крюках больше никто не рискует. Дело в том, что за это время мясные волокна легко передержать и довести до полного провала, но если результат успешен, то стейк, теряя до 60% собственного веса, при жарке приобретает не только насыщенный вкус плоти, но и легкий аромат ванили. Стейки, проведшие в камере стандартный 21 день (стриплойн и тибон, 790 р./100 г), здесь жарят ежедневно, цена их на 20% выше, чем у одноименных стейков «влажной» выдержки. Но, если проводить параллель с вином, то и во вкусе мяса разница примерно та же, что у божоле нуво и выдержанного бордо.