Сидим на бобах: горох, фасоль, чечевица и другие

Заводить разговор о бобовых — большая ответственность. Должно хватить духу на эпическую интонацию и полемический запал. Они как-никак ровесники человечества. Неудивительно, что количество их сортов с трудом поддается исчислению (одной только фасоли у природы в ассортименте имеется много сотен видов). При этом каждый из них — индивидуальность. С собственным характером, жизненной позицией и культурно-историческим бэкграундом.

И очень отрадно, что в контексте современных кулинарных привычек бобовые по-прежнему доминируют. Свежие молодые «лопатки» горошка и стручковая фасоль — не проходящий тренд гастрономической практики. Редкие экзотические сорта — обязательный нынче пункт в программе для тех, кто жаждет продемонстрировать в своем меню нечто особенное. А с легкой руки индийской, да и вообще всех азиатских кухонь бобовые держат сегодня первенство и по использованию в качестве проростков, то бишь пророщенных зерен. Словом, нет ничего очевиднее варианта, чем поставить на боба.

Желтая чечевица

Употребление бобовых в Индии зашкаливает за все мыслимые и немыслимые пределы. Но неофиту готовить, руководствуясь указаниями какой-нибудь аюрведической поваренной книги — все равно что разгадывать криптограмму. Что горох, что чечевица, что фасоль — у индийцев все называется «дал». Только с разными приставками — для разных блюд и разных сортов. В Новосибирске индийской кухни нет, но суп-пюре из чечевицы (120 руб) можно попробовать в «Ливанской террасе». На вид блюдо весьма приятно — спокойного, светло-желтого цвета, и пахнет просто замечательно. Нежная, бархатистая консистенция приятно обволакивает вкусовые рецепторы, и не менее бережно поступает с желудком. Такой суп — очень сытный. Для того, чтобы наесться, достаточно одной порции и ароматной ливанской лепешки, испеченной в тануре, которую так же подают в ресторане. Правда, любителям «чего-нибудь погорячее» это блюдо может показаться немного пресным.

Ливанская терраса, 222-31-80, ул. Ядринцевская, 46а

Эдамаме и проростки

Из всех бобовых японские эдамаме — чуть ли не самый перспективный в плане кулинарных свершений продукт. В их пользу говорят всесезонность, относительная дешевизна и интересная текстура — плотная и кремообразная одновременно. Массовую прописку в новосибирских меню они еще не получили, и готовить с ними сложные блюда пока не решаются. Но аскетичный вариант, передающий все нюансы вкуса, можно попробовать в «Якитории». Здесь эдамаме подают с морской солью (60 руб). Такое блюдо может выступать только в качестве гарнира — наесться ими даже самый завзятый вегетарианец не сможет. Поэтому в добавку закажите какой-нибудь из теплых роллов — например, Курабу рору «Итариан» — теплый ролл с крабом (165 руб). Они здесь очень хороши.

Якитория, 335-18-89, ул. Серебренниковская, 34 

Черные бобы

Для китайцев соус — главный жанр, в рамках которого можно обстоятельно высказаться на тему черных бобов. Их мягкий сладковатый вкус позволяет извлечь интонации самого возвышенного и волнующего порядка из всего, что подвернется под руку китайскому повару — рыбы, мяса, морепродуктов. В «Шелковом пути» соединили черные бобы и баранину. Каре молодого ягненка здесь сначала маринуют в пряных специях, а затем обжаривают в «воге» с черным бобовым соусом (365 руб). Мясо промариновано практически идеально, а резкий вкус и довольно-таки сильный аромат соуса отлично сочетаются с ним. Но все-таки, это блюдо для тех гурманов, кто не чужд довольно смелым экспериментам — некоторым вкус соуса кажется слишком необычным.

Шелковый путь, 276-05-49, ул. Танковая, 72 

Соевый творог тофу

О степени признания человечеством соевого творога тофу свидетельствует обилие рецептов, в том числе и прописавшихся в десертной карте. Однако интересные авторские идеи на эту тему по-прежнему в страшном дефиците. У нас его сочетают преимущественно с морепродуктами и добавляют в классические японские супы. Необычный вариант представляют в ресторане традиционной китайской кухни «Мао». Здесь в забавном китайском самоваре подают морепродукты — трепанга, филе кальмара, креветок, мидий, гребешков с листьями салата, кинзой, тофу, рисовой лапшой и соусом (2500 руб). Все это напоминает огромное фондю с морепродуктами. Заказывать такое блюдо лучше на компанию из нескольких человек — можно умудрится и наесться, и развлечься.

Мао, 267-48-58, , ул. Бориса Богаткова, 208/1

Кенийская фасоль

Кенийская фасоль вот уже который год в ранге модных материй. Повара приспособились использовать ее к месту и не к месту, жертвуя внятным объяснением того, какая, собственно, от этого ингредиента польза. Поэтому традиционно, ничем не рискуя, ее добавляют в простые блюда, преимущественно в гарниры. В «Белом солнце» можно заказать жареную фасоль (140 руб) — вкусовое сочетание красной и стручковой фасоли, моркови, лука и чеснока ничем не удивляет и вполне ожидаемо. Если заказать в добавление к этому более яркое и экзотичное блюдо, тем более что в ресторане таких множество, то фасоль вполне способна его уравновесить. Но, в принципе, можно выбрать ее и как основное блюдо, утешаясь тем, какую пользу и дозу витаминов оно принесет организму.

Белое солнце, 228-29-40, Красный проспект, 157/1 

Горох и горошек

Гороховый суп из «Авиатора» хочется безотлагательно рекомендовать всем, кто валится в обморок при словах «гороховый суп». А если вдруг кто не валится, надо доверительно шепнуть: «Суп — с копченостями», тогда свалится наверняка (85 руб). Горох предварительно распаривают, и он становится мягким-мягким, а затем долго томят в горшочке вместе с всякими разными копченостями, отчего проявляется целый ворох тактильных и вкусовых нюансов. Подают суп под крышкой из ароматного слоеного теста, которой очень вкусно заедать содержимое чудо-горшочка.

Авиатор, 221-85-55, Красный проспект, 63 

Белая фасоль

У белой фасоли нет ярко выраженного вкуса, зато есть текстура, заставляющая зубы работать, и победа в номинации «чемпион универсальности». Толерантный к любым коалициям, этот сорт бобовых активно использует мексиканская кухня. В супах, салатах, гарнирах и горячих блюдах. Классическая и бессмертная кесадилья, одно из самых популярных блюд этой национальной кухни, смело сочетает в себе все и вся. В арт-клубе НИИ Куда мексиканскую лепешку (219 руб) подают как раз с фасолью, сырным соусом и мясом — это может быть говядина, свинина или курица. Очень просто и очень вкусно — фасоль впитывает в себя мясные соки и соус, и общая вкусовая гамма от этого только усиливается. Калорийно, конечно, но что ж поделать!

НИИ КуДа, 291-04-50 ул. Терешковой, 12 а