Советы бармена: как выбрать коктейль и не промахнуться (18+)
Редакция Time Out поговорила с Евгением Шашиным — соавтором книги «Архитектура коктейля: от концепта до рецепта», первой в России, полностью посвященной балансу вкуса, — и собрали простой гид по тому, как устроены коктейли и на что обращать внимание в баре.
Что такое баланс вкуса
Баланс — это несложная формула и нетайная пропорция, которую наалхимичил бармен. Скорее наоборот, очень бытовое ощущение: вы делаете глоток и не хотите ничего менять.
Как объясняет Евгений Шашин, все довольно просто: если напиток не кажется слишком кислым, слишком сладким или слишком крепким — значит, все на своих местах. В хорошем коктейле ничего не кричит громче остального, и именно поэтому его приятно пить. «Пьешь и думаешь: “Вау, вкусно”. Не хочется ничего исправить или отставить бокал — это и есть баланс».
При этом дело не только во вкусе. Важна температура, текстура, даже внешний вид. Теплый коктейль почти всегда проигрывает холодному, потому что алкоголь начинает ощущаться слишком резко. А, например, неоново-голубой цвет может заранее настроить на химию, даже если внутри нормальные ингредиенты.
«Вы пьете, и по мимике сразу понятно, вкусно или нет. Универсальный анализатор баланса у вас во рту и в носу. Представьте, что вы пьете апероль. Если он горячий, да еще и газированный — это неприятно. А если холодный, впечатление будет совсем другим. Конечно, восприятие баланса у всех разное. Оно зависит от количества вкусовых рецепторов, возраста, пола, культуры, субкультуры и даже наследственности — в том числе от того, что ели и пили ваши родители».
Категория: крепкие коктейли
Крепкие коктейли — это вся классика вроде негрони, мартини или олд-фешена. И у них есть одна особенность: они либо идеальные, либо невыносимые. Если что-то пошло не так, это сразу чувствуется.
Главное правило здесь — температура. Такой коктейль должен быть очень холодным: «Если напиток теплый, сразу ощущается резкость алкоголя. Холод сглаживает это и дает раскрыться вкусу».
Следующая составляющая — собственно, сам баланс. В том же негрони есть три равные части: горечь, сладость и крепость. И если одна из них начинает доминировать, коктейль разваливается. К сожалению, это не всегда очевидно. Иногда кажется, что после второго или третьего глотка напиток распробуется и понравится. Но, скорее всего, это сигнал о том, что баланс потерян.
Хороший крепкий коктейль не должен казаться тяжелым. Он может быть насыщенным, даже плотным, но не агрессивным. Это разница, которую сложно объяснить словами, но очень легко почувствовать.
Категория: кисло-сладкие коктейли
Дайкири, маргарита, виски-сауэр — категория, в которую попадают почти все самые популярные и понятные коктейли. Евгений Шашин объясняет это без лишней романтики — дело в биологии. Сладкое дает энергию, кислое связано с витаминами, и организм на такое буквально запрограммирован. Но именно в этой категории чаще всего можно наткнуться на ошибку бармена: если переборщить с кислотой — напиток будет резким и неприятным, если с сахаром — станет приторным и тяжелым.
Здесь баланс ощущается не как идеальная точка вкуса, а как процесс — он должен раскрываться постепенно, без удара по рецепторам. «Если вы, например, привыкли к легким коктейлям вроде мохито без сахара (кислота, алкоголь и газированная вода), то спокойно воспримете более жесткие варианты — скажем, dry margarita без ликера или dry gimlet, где только джин и лимонный сок. Для неподготовленного человека такие напитки могут показаться слишком резкими, а для вас — нормально. Поэтому нет универсального понятия нормы. Есть контекст, в котором вы находитесь. Баланс кислоты и сладости должен ощущаться как приятный: вам не хочется запить коктейль или избавиться от вкуса — вам комфортно. Иногда это может быть даже «жестко, но приятно»: вы делаете глоток, освежаете рецепторы водой и снова возвращаетесь к напитку — и удовольствие только усиливается».
Категория: хайболы и спритцы
Со стороны кажется, что это самый легкий формат коктейля: налили алкоголь, добавили газировки, бросили лед — готово. Но все не так. Дело в том, что газация быстро уходит, реагирует на температуру, лед и даже на то, как наливали напиток. Поэтому хороший хайбол — довольно аккуратная работа, он ощущается легким, но не пустым. В нем есть вкус, аромат и ощущение свежести, а не просто вода с пузырьками.
Если коктейль кажется разбавленным — значит, баланс нарушен. Если напиток легкий, но при этом насыщенный — все сделано правильно.
Категория: безалкогольные коктейли
Хороший безалкогольный коктейль работает по тем же принципам, что и обычный: в нем должна быть структура, баланс и несколько уровней вкуса.
Проблема в том, что многие бары уходят в максимально легкие и фруктовые варианты — потому что это проще продать. Но если хочется взрослого вкуса, лучше искать более сложные сочетания: кофе, цитрусы, горечь.
Как заказать коктейль, который понравится, если не знаешь, что выбрать
Самая частая ошибка — пытаться самостоятельно разобраться в огромной коктейльной карте. Особенно если там 50 позиций и половина из них для вас выглядят как заклинания из Гарри Поттера.
Наиболее простой способ, кончено, спросить. Например, какие коктейли берут чаще всего, что рекомендует бармен, что нравится ему самому. Главное — не тушеваться, ваша задача — получить вкус, который вам нравится, а не угадать «правильный».
Если в баре есть и классика, и авторские коктейли — это хороший знак. Значит, у места есть и база, и собственный взгляд. А если после первого глотка вы расслабились и перестали анализировать — значит, все сложилось.