Павел Крупин, сеть VЛАVАШЕ: «Я хочу доказать, что шаверму можно делать круто!»
‒ В продолжение нашей беседы (первую часть интервью можно почитать здесь) было бы логично узнать, а каким вы видите себя и свою компанию через 5‒10 лет?
‒ Влавашменом всея Руси (смеется).
Но если серьезно, я действительно вижу федеральную сеть, активно развивающуюся ‒ не только вширь (по России и странам СНГ), но и вглубь (с IT-компанией, использующей передовые и инновационные решения, с сильной управляющей компанией, с учебным центром, помогающим молодым предпринимателям реализовать себя и зарабатывать с помощью нашего бренда).
Через 5 лет у нас в планах уже более 1000 точек, через 10 лет – 10 000 точек (не только в России, но и в мире). А себя я вижу главным стратегом компании VЛАVАШЕ, которая управляет не только точками стритфуда, но и другими направлениями, которые мы планируем развивать в ближайшее время.
‒ Какие мифы о стритфуде вас смешат или, наоборот, раздражают?
‒ Один из самых раздражающих мифов ‒ это то, что шаверма ‒ продукт «для бедных», некачественный, вредный продукт. Я из-за этого и пришел в стритфуд: доказать, что шаверму можно делать круто! Если ее готовить правильно в соответствии с современными тенденциями о здоровом образе жизни, то это будет не низкокачественный продукт «для бедных», а блюдо для любого сегмента и любой аудитории.
Шаверма ‒ вкусное и правильное блюдо, она быстро и просто готовится и присутствует во многих кухнях мира ‒ меняются только названия: шаверма, шаурма, донер и даже ролл с мясом.
‒ К какой кухне (кроме стритфуда) вы тяготеете?
‒ Помимо собственного стритфуда (чужой ‒ мой больной желудок не принимает) я люблю домашнюю кухню, русскую. У меня жена вкусно и красиво готовит. Конечно, когда я посещаю рестораны, пытаюсь попробовать что-то новое, модное, но… душа все равно лежит к пельмешкам, тефтелькам, каше на завтрак и т.п.
‒ Когда вы приходите в другие рестораны как гость, на что обязательно обращаете внимание?
‒ У меня произошла профдеформация, ведь я прошел весь путь в ресторанном бизнесе ‒ от официанта и бармена до управляющего, директора и владельца бизнеса. Более того, я работал и на стороне поставщиков: в Coca-Cola тоже с низов поднялся до ключевой позиции. И естественно, зная всю «кухню» изнутри, волей-неволей обращаю внимание на такие мелочи, которые другие могут и не заметить. Это и чистота рук и ногтей сотрудников, внешний вид и форма одежды, выражение лица и эмоции официантов. Иногда я специально задаю официантам вопросы по меню, которые, на самом деле, для меня не важны, ‒ так я оцениваю знание позиций и уровень коммуникации.
Также обращаю внимание на сервировку, подачу, соответствие цвета и формы посуды формату еды ‒ вплоть до наличия ворсинок на посуде. Вообще перечислять можно долго, я бы мог даже книгу написать, что-то в духе «Ошибки в работе официанта, или Чек-лист идеального ресторана». Но при этом я вовсе не зануда ‒ с удовольствием подмечаю и качественный сервис, и крутую кухню, посещая как гость кафе и рестораны.
‒ Да, надо признать: крутая команда – это основа любого успешного гастрономического проекта. Расскажите о вашей внутренней «кухне», как у вас организовано производство?
‒ Команда и люди ‒ одна из ценностей нашей компании, и мы стараемся максимально развивать наших сотрудников.
Ребята, которые открывали вместе со мной первые заведения (кто-то был помощником повара, кто-то стоял на кассе), сейчас занимают топовые позиции. Один, например, управляет сотней поваров, другой запускает новые точки сети.
Мы ‒ за команду, ведь вкладываясь в сотрудников, которые с нами давно, выстраивается весьма эффективная цепочка взаимодействий. У нас, например, есть бренд-шеф, есть наставники (мини-шефы), которые контролируют линейный персонал, и, конечно же, линейные повара, которые работают непосредственно в заведениях. На местах, кстати, тоже есть своя градация: старший повар, младший повар. Все занимаемые позиции напрямую зависят от квалификации человека и времени работы в компании.
‒ Какие еще ценности приоритетны для вашей сети?
‒ Например, прозрачность и безопасность. Мы полностью отслеживаем дорожную карту продукта ‒ от начала и до конца, все этапы. Это подразумевает закупку у надежных поставщиков, продуманную логистику и приемку товара, строго регламентированный процесс очистки, обработки, разделки и дезинфекции, контроль санитарных норм на всех этапах. У нас есть свои цеха обработки, фабрика-кухня.
Не все рестораны могут этим похвастаться, но это очень важно и для меня лично, и для бренда.
Еще одна ценность ‒ демократичность нашей ценовой политики: мы, в первую очередь, не про деньги, а про вкус и качество продукта, который при всем при этом стоит у нас недорого. Нам важно быть доступными для всех слоев населения, будь ты на Range Rover, студент или школьник. Мы не экономим на продуктах и не экономим на наших гостях.
‒ Раз уж мы заговорили об аудитории ваших заведений: если к вам приходят посетители с детьми, что предложите юным гостям? Есть ли детская страничка в вашем меню или детские позиции?
‒ В жилом квартале «Балтийская Жемчужина» у нас работает заведение особого формата ‒ VЛАVАШЕ Special, где есть даже детская комната. Шаверма с детской комнатой ‒ это вообще нонсенс для нашей ниши, но она у нас есть.
Более того, в этом заведении есть отдельное детское меню. Но даже если рассматривать всю сеть, то что такое наш продукт? Это бездрожжевой лаваш, свежие овощи, курица или мраморная говядина, рыба, креветки, свинина. Детям, если нет индивидуальной непереносимости тех или иных ингредиентов, можно смело давать VЛAVAШЕ, потому что в нем нет ничего плохого ‒ все качественное и свежее. Причем ребенок может сам выбрать любой наполнитель, даже сладкий! У нас есть, например, шаверма с нутеллой и бананами. Ну и, разумеется, картошка фри и любимые детьми наггетсы. Мой старший сын уже с трехлетнего возраста является фанатом VЛAVAШЕ. Второй, когда выйдет из грудничкового периода, надеюсь, тоже оценит и полюбит.
‒ Есть ли у вас позиции для тех, кто постится, для веганов?
‒ Для веганов у нас есть фалафель. Мы готовим его сами из нута, без всяких ГМО и вредных консервантов, это крафт-продукт. Также у нас в меню есть овощная шаверма, не содержащая мяса.
Вообще, любой наш посетитель может собрать свой VЛAVAШЕ, исходя из собственных пожеланий и пищевых ограничений. Это будет блюдо-трансформер, приготовленное из тех продуктов, что вы выбрали сами.
‒ А теперь о меню: что обязательно нужно попробовать?
‒ Если честно, стоит попробовать все наши шавермы. На днях общался с одним приятелем, который сказал: «Знаешь, я с женой очень долго ходил к вам, чтобы найти свою шаверму. Мне очень нравится бренд, ваш продукт, но я долго не мог найти свой вкус». В итоге он перепробовал более 20 видов нашей шавермы и, в конечном итоге, нашел свою и влюбился настолько, что ходит к нам теперь почти каждый день.
Поэтому я бы рекомендовал попробовать все виды, которые у нас есть.
Из новинок хотелось бы упомянуть о шаверме с креветками, которую запустили на днях, ‒ это просто бомба! В стритфуд-заведениях вряд ли такое можно найти, разве что в ресторане… А у нас шаверму с креветками можно попробовать по вполне приемлемой цене и в удобном формате.
Также у нас появилась мега-демократичная шаверма с наггетсами, она называется «Криспи» и стоит 100 рублей. Эта позиция будет явно востребована у студентов и школьников, которым важно быстро и недорого перекусить.
Еще из новинок ‒ фитнес-шаверма. К нам довольно часто захаживают спортсмены и последователи ЗОЖ и от них регулярно поступали запросы на подобную позицию в меню. В нашей фитнес-шаверме используется курица су-вид со специальным соусом с добавлением вяленых томатов, приготовленная на водяной бане под вакуумом.
‒ В вашей сети – новый крутой бренд-шеф. Расскажите о нем и о том, почему именно его пригласили на работу.
‒ Даа, мы пригласили невероятно крутого бренд-шефа! Его зовут Антон Рашба. Я давно мечтал о том, чтобы у нас был бренд-шеф, имевший опыт работы за границей, потому что такой опыт ‒ это всегда свежий взгляд и новые технологии.
Наш новый бренд-шеф 20 лет работал в Европе (Германии, Австрии и Италии) – это были лучшие рестораны, и в том числе мишленовские. В Петербурге он работал в Квартире Кости Кройца, запускал рестораны Serbish, «Гужва», «Джамен» и «Водограй».
Когда такие спецы приходят в нашу нишу – это очень важно, это показатель, а для компании – шаг вперед. Шаверма, стритфуд ‒ это не ресторанный формат, поэтому найти сильного бренд-шефа, который «зашел» бы в этот сегмент, сложно. Но нам это удалось: мы «раскачали» бренд настолько, что можем уже привлекать таких профессионалов. И дело даже не в деньгах, а именно в развитии и интересе к нашему бренду и компании.
К нам приходят действительно опытные и заряженные люди, которые хотят вести нашу компанию к новым вершинам успеха. Антон Рашба очень проникся нашей историей и вместе с нами готов доказывать, что шаверма может быть качественным и крутым продуктом, и хочет накормить весь мир нашими VЛAVAШЕ.
‒ Вы сразу нашли общий язык или был этап притирки?
‒ Это была любовь с первого взгляда (смеется).
‒ Как будет меняться меню с приходом нового бренд-шефа? Вы поменяете концепцию или просто сделаете апгрейт?
‒ Новая метла всегда метет по-новому. Саму концепцию мы менять не планируем, но меню, разумеется, будем развивать: адаптировать, оптимизировать, делать лучше, добавлять новые вкусы. Хотим запустить новый формат приготовления мяса, без использования бобины, и уже сделали первые шаги: скоро запустим пилотный проект на Трибуца, 7 (в «Балтийской Жемчужине»). И если наш эксперимент удастся, то мы, оптимизировав технологический процесс, планируем переделать всю сеть, чтобы было быстрее и проще масштабироваться.