Max's Beef for Money

Чтобы объяснить, что представляет собой Max’s, нужен краткий экскурс в московскую алкоисторию. В ней важное место занимает фигура Владимира Басова — первого победителя конкурса сомелье в России, наладившего частные поставки великих вин и работавшего в лучших столичных ресторанах начала 2000-х. Все виноторговые компании города буквально ползали перед ним на коленях.

Потом были собственные проекты: Tre Bicchieri (первая винотека в Москве, вторая в Петербурге — и та, и другая живы по сей день), закрытые и очень снобские, а также Tinto Fino на Ленинградке, Casa del Vino на Таганке и Rosso&Bianco в Оружейном переулке. Два года назад в Питере Басов открыл совершенно гениальный Big Wine Freaks, превратив винотеку в место великого пятничного отжига: бронировать сюда места нужно чуть ли не за неделю. И там же, осенью прошлого года — «Морошку для Пушкина», ресторан с северным взглядом на русскую кухню.

Его новое заведение на Патриарших выступает в жанре мясного ресторана, и в нем прекрасно все. И лаконичный интерьер, где камера с тушами играет роль арт-объекта, несмотря на первоначальную практическую ценность: мясо выдерживается в ней при температуре 2–4°С, теряя до 30% влаги, чтобы достичь концентрированного вкуса и большей плотности. И необычный для мясного окружения элегантный стиль, не имеющий ничего общего с образом классического стейк-хауса.

И концепция, которую авторы вынашивали не один год: прежде чем открыть ресторан, Басов купил в Ленобласти (и вырастил по всем правилам) стадо бычков породы абердин ангус. Да что там — он даже воспитал собственного мясника. Максим Торганов (тот самый Макс из названия) переквалифицировался из альпиниста и два года стажировался у мясных гуру по всему миру: от Дарио Чеккини в Тоскане до Уго Денуайе в Париже.

И меню, в котором всего семь-восемь позиций: оно меняется каждый день, чтобы можно было продать быка равномерно и целиком. Вполне себе в духе современного рационального подхода, согласно которому любое животное, раз уж мы его убиваем, необходимо съедать полностью — вместе с кровью, печенью, желудком и прочими мозгами.

Стиль у шефа Дмитрия Финягина, прошедшего школу Tre Bicchieri, — не лишенный изящества, но по-нордически суровый. Настолько, что единственное дополнение к тартару (600 р.) — соль и оливковое масло. Овощная грядка (600 р.) — это «пучок» из овощей, приготовленных разными способами: особенно западают в душу маринованные помидоры. Или, скажем, отрез со спины — это просто превосходный кусок мяса на тарелке (500 р. за 100 г), чьи единственные компаньоны — карамелизованный лук и картофельный гратен в отдельной плошке. Никаких излишеств и прихотливого декора: все подчинено идее вкуса.

В винной карте, устроенной как путеводитель по разным стилям, — только биодинамические и органические вина северных широт от маленьких, но гордых и очень известных производителей. И внимание: Max’s — это, пожалуй, единственный ресторан в Москве, где вам не подадут кофе. Все, что так или иначе мешает мясу «зазвучать» (а кофе мешает его правильному перевариванию), здесь будет немедленно отвергнуто цензурой. Такие строгие порядки.