Вкус сезона: слива
«Мой любимый сезонный продукт — слива. Это уникальный фрукт, особенно если говорить про вкус. Я большой фанат азиатской кухни, так что я всегда с удовольствием изучал, что они готовят. Однажды узнал о японской закуске из сливы — умэбоси. Когда впервые ее попробовал, мозг у меня будто взорвался. В хорошем смысле, конечно.
В идеале, конечно, брать сезонные сливы. В разных регионах сезон разный: например, на Юге сбор начинается с 20 июля и длится до конца сентября, а поздние сорта — «кабардинская ранняя» и «стенлей» — дают плоды до первых заморозков. В средней полосе созревание смещается на август–октябрь. В прохладные годы сезон может сократиться.
Лучше всего покупать сливу на рынках — там можно ее попробовать и понюхать. И лучше в середине сезона и ближе к концу, тогда плоды сочные, сладкие и яркие. Если хочется сливу покислее, покупайте в самом начале сезона. Я беру и на рынках, и у проверенных поставщиков».
Теплая бриошь с карамельной сливой и ванильным мороженым
Ингредиенты:
Для бриоши:
- дрожжи — 20 г;
- сахар — 75 г;
- мука — 500 г;
- соль — 12 г;
- желток — 250 г;
- сливочное масло — 225 г;
- молоко — 150 г;
- тримолин — 10 г.
Для карамели:
- ванильная паста — 10 г;
- сахар — 190 г;
- сливки 33 % — 200 г;
- глюкоза — 10 г;
- масло сливочное (мягкое) — 140 г;
- соль — 4 г.
Способ приготовления:
Для карамели нужно растопить сахар на медленном огне до золотистого цвета. Параллельно подогреть сливки с глюкозой. Влить сливки в карамель тонкой струйкой, чтобы не обжечься. Дать остыть до 40 °C. С помощью блендера ввести масло и соль, переложить в контейнер, убрать в холодильник на ночь. Хранить можно при комнатной температуре до недели.
Чтобы приготовить бриошь, нужно смешать с молоком все сухие ингредиенты и добавить желток в три этапа. После того как смесь станет однородной, вмешать мягкое сливочное масло и дать тесту отдохнуть 30 минут. Затем сформировать по формам, отправить на расстойку. После подъема выпекать 30 минут при 150 °C. Дать остыть.
Сливы помыть, очистить от косточек, нарезать дольками. Обжарить на сливочном масле с карамелью.
Финальный этап: бриошь слегка подсушить на сухой разогретой сковороде, добавить сливочное масло и любое ореховое или соевое молоко, чтобы получилась гренка, как в детстве. Переложить в тарелку, добавить сливу, сверху — ванильное мороженое, немного цедры лайма и крошеных орехов.