Москва гастрономическая: 15 интересных сетов МГФ

В этом году более 80 проектов представили фестивальные сеты — шеф-повара придумали больше 1000 трансформаций вкуса на заданную организаторами тему «Метаморфозы».

«Мы выбрали тему “Метаморфозы”, потому что за 20 лет изменились не только техники и продукты. Изменились мы сами. Изменился и гость, его опыт и ожидания, — отмечает Игорь Губернский. — Гастрономия перестала быть просто едой и стала полноценной частью культуры. Юбилейный фестиваль — это история о внутренней трансформации, рассказанная языком вкуса лучшими шеф-поварами».

Saviv

ул. Петровка, 30/7

Это взгляд шеф-повара Ильи Черкашина на путь гастрономического летописца Москвы двадцатилетней давности. За основу взяты тренды того времени: изобилие морепродуктов и заморских деликатесов.

• Лангустины с руколой и пармезаном;
• Котлеты с горчичным велюте;
• Щербет и вяленые фрукты.

Стоимость сета — 5 000 руб.

Sapiens

ул. Льва Толстого, 16

При создании сета взяты понятные русские продукты и вкусы. За счет разных техник их довели до баланса — так получились всеми узнаваемые сочетания, только немножко пересмотренные и доработанные. Сет вышел максимально ярким, необычным и насыщенным.

• Свекла с вяленой уткой, козьим сыром, медом и маринованным трюфелем;
• Телячий язык с картофельным кремом, хреном и маринованным огурцом;
• Пирог с уткой, шпинатом, белыми грибами и соусом из вишни;
• Сюзьма с хурмой, медом и черным трюфелем.

Стоимость сета — 4 200 руб.

Buro TSUM

ул. Петровка, 2

В сете шеф Егор Макаров представляет оммаж своему кулинарному пути и философии осознанного потребления. Через призму разных культур и техник приготовления он раскрывает многогранность вкуса мраморной говядины.

• Тартар из говяжьей вырезки с нори;
• Карпаччо из рибая с васаби;
• Окономияки с ростбифом, тонато и трюфелем;
• Стриплойн «Россини» с трюфельным консоме.

Стоимость сета — 6 500 руб. 

Soma

б-р Петровский, 14 

Команда ресторана решила вспомнить о своих нашумевших спешлах Soma Lab, периоде смелых экспериментов, и собрала в сете лучшие гастрономические находки того времени. 

• Табуле из перловки с маринованными сердцами индейки;
• Пирог со стерлядью с кислым яблоком и сладким огурцом;
• Вафельный стаканчик с мороженым из водорослей и черной икрой.

Стоимость сета — 5 000 руб.

Butler

пер. Трехпрудный, 15

Вдохновляясь художниками 1950-х, шеф ищет связь искусства и гастрономии. Как «разрезы» Лучо Фонтаны открыли 4-е измерение в пространстве, так и Джузеппе исследует 5-й вкус — умами. В меню — переосмысленная классика с уважением к традициям и отсылками к работам новаторов.

• Фокачча с помидорами и боттаргой из тунца, приправленная орегано и оливковым маслом;
• Cлабосоленые сардины с апельсином, фенхелем и бутонами каперсов;
• Мусс из трески «Мантекато алла Вичентина»;
• Карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, осетровой икрой, лаймом и каперсами;
• Дриппинг – крем из топинамбура с морскими ежами, соусом из свеклы, чернилами каракатицы и базиликовым маслом;
• Ризотто с пармезаном, гарумом из курицы, кисло-сладким красным луком и овощным демигласом;
• Спагетти качо э пепе;
• Филе миньон с овощами гриль и соусом сальморигано;
• Сорбет «Зеленое яблоко» с яблочным соусом и гелем из эстрагона;
• Zuppa inglese.

Стоимость сета — 8 500 руб. 

«Свобода-2»

ул. Рождественка, 6/9/20, стр. 1

Идея сета заключается в трансформации продуктов, их форм и привычных методов приготовления. Команде удалось сделать упор на текстуры и показать, как любой ингредиент может заиграть новыми красками благодаря изменению состояния и внешнего вида.

• Картофельный мильфей, треска;
• «Картошка» из мраморной говядины, грибной холодец, желе из брусники; 
• Тартар с вяленой сливой;
• Три текстуры свеклы, тыквенное мороженое. 

Стоимость сета — 5 000 руб.

Brodo

б-р Петровский, 2

Тут вяленый инжир стал соусом, яблоневый дым закоптил тунца, черный чеснок и перец легли в основу подливы для спагетти, а виноград превратился в херес.

• Инжир с инжирным кремом, голубым сыром и хрустящим тестом катаифи;
• Копченый яблочный тунец с маринованным арбузом и луком шалот;
• Спагетти AOP с черным чесноком и турецким перцем исот;
• Пломбир с хересом и изюмом.

Стоимость сета — 3 000 руб.

Urban Winery

ул. Спартаковская, 3, стр. 1

Шеф первой современной городской винодельни в Москве посвятила сет метаморфозам винограда. Арина Журавлева доказывает, что этот ингредиент может многогранно раскрываться не только в вине, но и в ее гастрономических идеях: от пряной закуски до нежного десерта.

• Севиче из сибаса с маринованным виноградом;
• Каре ягненка, копченый виноград, пюре;
• Шоколад, Монте Блун, мороженое WIPA.

Стоимость сета — 3 900 руб.

Manul

ул. Охотный Ряд, 2

А вот и метаморфоза воспоминаний через вкус. Шеф Виктор Шайдецкий, используя современные техники, превращает ностальгию в радость узнавания и удивление от нового прочтения вкусов детства.

• Салат «Мимоза»;
• Котлета по-киевски с толченым картофелем и кетчупом из солений;
• Пирожное «Картошка», карамель из жареной картофельной кожуры.

Стоимость сета — 5 000 руб.

«Аист»

ул. Малая Бронная, 8, стр. 1

Мирко Дзаго представляет сет «Классика по-новому» — гастрономическую историю «Аиста». Пять курсов — пять бестселлеров ресторана, популярных с первого дня. Шеф бережно сохранил классические рецепты, но добавил им современное звучание.

• Вителло тоннато;
• Равиоли качо и лимон; 
• Мини кальмар фри, горох нут, ботва;
• Стейк из цветной капусты, говядина, соус из зеленого перца; 
• Наполеон.

Стоимость сета — 5 000 руб.

Quadrum

ул. Охотный Ряд, 2

В центре внимания — пшеница, первый одомашненный человеком злак. Сет исследуете ее метаморфозы. В каждом блюде — новая техника работы со злаком, доказывающая его многогранность. Вкус подчеркивают домашние уксусы и соусы из квашеных фруктов.

• Карпаччо из сибаса, нектарин, уксус Пало Санто;
• Ризотто из сквашенной пшеницы, вонголе, белые грибы;
• Ньокки алла Романа, рибай, абрикосовый соус;
• Шоколадный баскский чизкейк, оливковое масло, черносмородиновый кисель.

Стоимость сета — 5 000 руб.

Modus

1-й пер. Тружеников, 6

Этот сет — гастрономическая революция вкуса и подачи, изменившая представление о еде в России. В него вошли блюда, созданные совместно с Адрианом Кетгласом, которые превратили даже тартар и паштет в инновацию. Ироничный девиз, ставший реальностью: «Дать Мишлен в массы».

• Знаменитый паштет из птицы с подмаринованным яблоком и бриошью;
• Тартар из лосося на хрустящих раковинах из риса и каракатицы;
• Угольная рыба с рисом «Неро Венера» и соусом из краба; 
• Утиная грудка с гречкой в разных текстурах и апельсиновым маслом; 
• Ледяной купол из кокоса с маринованным ананасом и карамельным соусом.

Стоимость сета — 5 850 руб.

Touché

ул. Рочдельская, 15, стр. 22

«Я заядлый рыбак, и всегда за то, чтобы использовать свежую речную рыбу. Ведь даже самая невзрачная в руках повара может превратиться в что-то прекрасное», — Булат Ибрагимов.

• Картофельный решти с икрой щуки и горбуши;
• Судак в темпуре с айоли из эстрагона и маринованными томатами;
• Стерлядь волжская с соусом субисс и луком пореем конфи.  

Стоимость сета — 5 000 руб.

Grand cru

ул. Малая Бронная, 22, стр. 2

Специально для Московского гастрономического фестиваля, шеф-повар Давид Эммерле создал PÉPITE как воплощение высокой кухни.

• С щучьей икрой и тыквенной меренгой;
• С карамелизированным инжиром, луком конфи и ремуладом;
• С вонтоном с пюре из тыквы и маскарпоне;
• С тыквенным соусом и желе из клюквы.

Стоимость сета — 3 950 руб. 

Lark Cafe

пр-кт Невельского, 6, к. 1

В сете шеф показывает, как при помощи современных техник привычные вроде бы продукты меняют вкус и текстуру, а их союзы с другими ингредиентами дарят яркие впечатления. В блюдах сета нет главных героев: каждый продукт вносит свой вклад в общую гармонию вкуса.

• Краб с креветкой, гуакамоле из зеленого горошка с соусом из ферментированной клубники;
• Окунь, шафрановое ризотто, вуаль из кальмара, соус из мидий; 
• Вырезка ягненка, две текстуры пастернака, маринованное яблоко, пена из мяты и кинзы.

Стоимость сета — 3 900 руб.