Вкус сезона: кервель
«Кервель — мой самый любимый сезонный продукт. Растет он не круглый год, сезон — с марта по конец августа. Но, как любую зелень, его можно выращивать и дома. Я очень люблю кервель за многогранный вкус. Его иногда путают с эстрагоном, кинзой или петрушкой. На самом деле он включает в себе все три этих вкуса, плюс ноты аниса и фенхеля.
Кервель подходит ко многим продуктам. Эту зелень постоянно используют в армянской кухне, особенно часто для приготовления женгялов хац.
В «КрабахКутабах» мы используем кервель для кутаба с разнотравьем. Еще он очень хорошо сочетается с орехами, острым перцем, чесноком.
Кервель выбрать достаточно просто. Он должен быть яркого, темно-зеленого цвета. И достаточно плотный на ощупь. С кервелем тяжело промахнуться, потому что он настолько мощный по аромату и вкусу, что с «пластиковым» не перепутаешь.
Кстати, если его неправильно хранить, он очень быстро умирает. Перед использованием я его мою, укладываю во влажное полотенце и даю немного постоять в холодильнике, при 5–7 градусах. От этого кервель становится еще более ароматным.
Чаще всего покупаю его на рынках или у компаний-поставщиков трав. Кервель считается редким и достаточно дорогим продуктом».
Тартар с соусом из кервеля, груши и капусты кольраби (на 4 порции)
Ингредиенты:
- говядина вырезка — 400 г;
- лук сибулет — 8 г;
- горчица дижонская — 25 г;
- горчица зернистая — 25 г;
- чили перец — 20 г;
- масло льняное — 40 г;
- петрушка — 4 веточки;
- соус вустерский — 15 г;
- джон-джоли или каперсы — 20 г;
- соль/перец — по вкусу;
- бриошь (или любой другой пшеничный хлеб) — 4 ломтика;
- соус из кервеля — 280 г.
Соус из кервеля:
- кокосовое молоко — 80 г;
- груша очищенная — 60 г;
- кольраби отварная — 60 г;
- трюфельное масло — 10 г;
- кервель — 30 г;
- масло виноградной косточки — 40 г;
- соль/перец — по вкусу;
- сок лимона — 20 г.
Способ приготовления:
Мясо нарезать мелкими кубиками. Порубить петрушку, лук сибулет и добавить к мясу. Далее – добавить остальные ингредиенты: горчицу, масло, вустерский соус, джон-джоли, чили, соль и перец по вкусу. Перемешать. Обжарить или запечь хлеб в духовке до хрустящей корочки.
Для приготовления соуса из кервеля все ингредиенты пробить блендером.
Во время подачи вылить соус на тарелку, сверху выложить поджаренный хлеб и сам тартар.