Вкус сезона: инжир
«Внешний вид инжира не всегда говорит о его вкусе: даже красивый плод может оказаться бледным и несладким внутри. Еще смотрите на верхний кончик — если «носик» уже заметно подвялен, сам инжир с большой вероятностью окажется сухим или перезревшим.
Самый надежный способ выбрать хороший инжир — попросить продавца разрезать один плод. У спелого мякоть должна быть насыщенной по цвету, сочной и сладкой. Если внутри плод бледный, скорее всего, его сорвали недозревшим.
Покупать инжир лучше там, где продукт можно увидеть и попробовать перед покупкой, поэтому предпочитаю выбирать его на рынке. В Москву инжир привозят из Армении и Турции; российский сезонный встречается преимущественно на юге страны и имеет достаточно короткий сезон».
Утиная грудка с инжиром
Ингредиенты:
- утиная грудка с инжиром — 175 г;
- инжир — 85 г;
- цикорий — 20 г;
- уксусная карамель — 20 г;
- соус к утке — 40 г.
Маринованная утиная грудка:
- зачищенная утиная грудка — 2 кг;
- маринад для утки — 1 кг.
Маринад для утки:
- вода — 1 л;
- морская соль — 100 г;
- темный тростниковый сахар Muscovado — 50 г;
- перец кампотский — 10 г;
- кориандр — 10 г;
- тмин — 5 г;
- лавровый лист — 2 г;
- ягоды можжевельника — 10 г;
- свежий тимьян — 2 г.
Уксусная карамель:
- яблочный уксус — 50 мл;
- рисовый уксус мицукан — 50 мл;
- темный тростниковый сахар Muscovado — 35 г;
- розовый перец горошком — 3 г;
- лавровый лист — 1 г;
- кардамон — 3 г;
- семена фенхеля — 2 г.
Соус к утке:
- кориандр — 10 г;
- кардамон — 10 г;
- бадьян — 10 г;
- семена фенхеля — 10 г;
- перец кампотский — 10 г;
- корица — 20 г;
- лавровый лист — 10 г;
- тростниковый сахар — 800 г;
- яблочный уксус — 1,2 л;
- апельсиновый сок — 2 кг;
- выпаренный демиглас — 2,5 кг.
Способ приготовления:
Для маринада соединить в сотейнике воду, морскую соль, тростниковый сахар, кампотский перец, кориандр, тмин, лавровый лист, ягоды можжевельника и свежий тимьян. Довести до кипения, снять с огня и полностью охладить.
Утиную грудку зачистить: при необходимости срезать лишний жир по краям, со стороны мяса удалить небольшой выступающий кусочек, который может пересохнуть при жарке, а также убрать жилки и крупные сосуды. Подготовленную грудку поместить в охлажденный маринад на 20–30 минут. Затем достать, тщательно обсушить и оставить в холодильнике минимум на ночь кожей вверх, чтобы она немного подсохла.
Для уксусной карамели соединить яблочный и рисовый уксус, тростниковый сахар и специи. Варить на слабом огне до консистенции карамели, следя, чтобы смесь не пригорела.
Для соуса соединить кориандр, кардамон, бадьян, семена фенхеля, перец, корицу, лавровый лист, тростниковый сахар, яблочный уксус, апельсиновый сок и выпаренный демиглас. Довести до кипения, затем процедить.
Утиную грудку положить кожей вниз на холодную сковороду, прижать прессом и постепенно нагревать. Медленно вытапливать жир, пока кожа не станет румяной и хрустящей. Затем перевернуть грудку и обжарить с другой стороны. Общее время приготовления составит около 10 минут: внутри мясо должно остаться средней прожарки.
Инжир нарезать кольцами толщиной около 5 мм, покрыть большей частью уксусной карамели и запекать в пароконвектомате 2–3 минуты.
Готовую утиную грудку разрезать вдоль и выложить в центр тарелки срезом вверх. По краям разместить карамелизированный инжир и листья цикория. Полить оставшейся уксусной карамелью и дополнить соусом.