Вкус сезона: cвекла

Юрий Голоперов, шеф-повар Lark Café

«Для меня свекла, баранина и виноград — благородный гастрономический союз, который буквально олицетворяет осень. Это сочетание стало моим любимым, потому что сбалансировано по вкусу, текстуре и аромату: в нем объединяются сладость, землистые ноты и сочная мясная структура.

Свекла осенью находится на пике вкуса. Ее насыщенный, слегка землистый и сладкий профиль идеально подчеркивает характер ягнятины. Я предпочитаю корнеплоды небольших или средних размеров — чуть меньше кулака. Крупная свекла часто бывает волокнистой и водянистой. Наличие сухой ботвы или свежих зеленых хвостиков — знак свежести. А округлые или слегка приплюснутые плоды обычно слаще вытянутых. Для ресторана свеклу заказываю у знакомых фермеров.

Баранину я выбираю по цвету. Она должна быть светло-розового или нежно-красного оттенка, с чисто-белой и плотной жировой прослойкой. Запах у правильной баранины слегка сладковатый или молочный. При нажатии пальцем ямка должна исчезать мгновенно: если след остается, значит, мясо размораживалось или залежалось. Баранину я покупаю на Дорогомиловском рынке или заказываю в “Мираторге”.

Для пары с барашком я предпочитаю виноград, который сохраняет форму при легкой обработке и дает правильный баланс кислоты и сладости. Как правило, покупаю его на Измайловском рынке».

Седло ягненка с кремом из черной свеклы, маринованным виноградом и соусом из ферментированной свеклы

Ингредиенты:

• седло ягненка — 300 г на 2 порции;
• кориандр в зернах — 2 г;
• вода — 400 г;
• соль — 24 г;
• чеснок очищенный — 10 г;
• лавровый лист — 1 шт.;
• черный перец горошком — 5 шт.;
• тимьян — 3 г.

Свекольный крем с черным чесноком

• свекла запеченная — 100 г;
• бульон говяжий — 50 г;
• соль — 1 г;
• черный чеснок — 20 г;
• масло сливочное — 5 г.

Соус из ферментированной свеклы

• фреш черненой свеклы — 75 г;
• сусло квасное — 40 г;
• соус демиглас — 100 г;
• масло сливочное — 20 г;
• соль — 1 г.

Виноград маринованный

• уксус винный — 100 мл;
• вода — 100 мл;
• сахар — 50 г;
• эстрагон свежий — 2 г;
• виноград дамский пальчик — 300 г.

Свекла вяленая

• свекла печная — 100 г;
• соль — 2 г;
• бальзамический крем — 10 г;
• тимьян — 1 г;
• оливковое масло — 5 г.

Чипсы из свекольного крема

• крем из свеклы и черного чеснока п/ф — 20 г;
• мука — 30 г;
• сливочное масло — 20 г;
• белок куриного яйца — 20 г.

Способ приготовления:

1. Первым делом нужно сделать рассол. В воду добавить соль, перец, лавровый лист и травы. Зерна кориандра предварительно прогреть на сковороде, чтобы они лучше раскрыли вкус. Рассол довести до кипения и проварить 2–3 минуты. Соль должна полностью раствориться.
2. Следующий шаг — подготовить мясо. Промыть седло, обсушить бумажными полотенцами, удалить крупные пленки, но оставить тонкий слой жира. Можно сделать 3–4 неглубоких надреза поперек волокон — так рассол лучше проникнет внутрь.
3. Положить мясо в подходящую емкость и залить остывшим рассолом так, чтобы оно было полностью покрыто. Поставить в холодильник на 12 часов.
4. Перед приготовлением достать мясо, обсушить бумажными полотенцами и оставить на 15–20 минут при комнатной температуре. Обжарить на гриле или сковороде, затем довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 5–6 минут. Перед подачей дать мясу отдохнуть 2 минуты.
5. Для свекольного крема запечь свеклу, очистить от кожицы и нарезать произвольными некрупными кусочками. Черный чеснок очистить от шелухи. Говяжий бульон прогреть до 60–70 °C, чтобы облегчить процесс эмульгирования пюре. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре или нарезать мелкими кубиками. Соединить все ингредиенты в чаше блендера и пробить до состояния однородного крема, затем протереть через сито. Перед подачей прогреть в сотейнике.
6. Для соуса соединить в сотейнике квасное сусло, фреш черненой свеклы и соус демиглас. Смесь довести до кипения, добавить соль и эмульгировать сливочным маслом.

Лайфхак: «Фреш черненой свеклы я подготавливаю в скороварке-супермультиварке в течение 12 часов, тогда он приобретает яркие кофейные ноты. За 12 часов томления под давлением из него полностью уходит резкий землистый привкус, а структура сахаров меняется. Но можно использовать и простой свекольный сок».

7. Для маринованного винограда довести в сотейнике до кипения смесь винного уксуса, воды, сахара и эстрагона, затем дать маринаду остыть до комнатной температуры. Виноград очистить от кожицы и поместить в вакуумный пакет вместе с остывшим маринадом. Оставить на 12 часов.
8. Для вяленой свеклы запеченный овощ очистить и нарезать кусочками по 2 см. Заправить бальзамическим кремом, листьями тимьяна, солью и оливковым маслом. Сушить в дегидраторе при температуре 70 °C в течение 2–3 часов.
9. Для чипсов соединить все ингредиенты и смешать венчиком или миксером до однородной консистенции. Нанести готовую массу на силиконовый трафарет и выпекать при температуре 160 °C в течение 8 минут. Аккуратно достать готовые чипсы из формы.
10. Финальный этап — оформление блюда. Выложить на тарелку четыре аккуратные кнели крема из свеклы и черного чеснока, а на них — кусочки вяленой свеклы. Седло ягненка разрезать пополам и также положить на тарелку. Далее в шахматном порядке разложить маринованный виноград, сверху поместить чипс из свекольного крема. В центр тарелки налить соус из черненой свеклы и по желанию украсить листьями щавеля и зеленым маслом из трав.