Город

Российский ресторанный фестиваль: 12 лучших сетов

Макс Лучин 9 октября 2023

9 мин

Российский ресторанный фестиваль: 12 лучших сетов

Октябрь для голодных. Все правильно, сезон купальников окончательно завершился, и можно отдаться на волю гастрономических удовольствий. Тем более есть повод — до 15 октября проходит восьмой Российский Ресторанный Фестиваль. В нем участвуют 800 лучших ресторанов из 50 городов и предлагают гостям дегустационные сеты из 3—5 блюд по фиксированным ценам — 990, 1390, 1990, 2990 и 4900 рублей. Редакция Time Out выбрала дюжину самых интересных московских сетов и попросила шеф-поваров рассказать, что хотел сказать автор. Получилось очень душевно!

О фестивале. Александр Сысоев, основатель РРФ

Восьмой РРФ запомнится особой параллельной программой: одновременно проходят фестиваль фильмов о еде в «Каро», фестиваль булочек в Петербурге, экскурсии на производства и лекции. Сами сеты стали еще интереснее — большинство мест создали абсолютно новые блюда, честно используя локальные продукты.

К тому же мы сильно освежили список участников: появилось множество новых, при этом сильных мест, а с ними, конечно, Высшая Лига в лице WRF, Lucky, Novikov Group, ресторанов Раппопорта, Оганезова и так далее. Проанализировали массу отзывов за прошлый год и не стали приглашать ряд заведений, чьи сеты расстроили гостей. Ведь наша цель — делать win-win: обеспечить большой поток гостей ресторанам и только положительные эмоции — посетителям.

«Белуга». Евгений Викентьев, шеф-повар

Сегодня развитие локального туризма — логичное решение, учитывая, что возможности для перелетов и отдыха за границей сильно ограничены. Поэтому, поддерживая основную идею фестиваля — использование продукта региона, где находится ресторан, мы собрали лучшие ингредиенты именно московского района, а не со всей территории России, как обычно делаем.

Сет (действует только в дневное время с 12:00 до 18:00):

Страчателла / сорбет из листа черной смородины / зеленый горошек / базилик;

Страус / кедровый орех / перловое коджи масло / паприка;

Морковь / лисички / персики / еловый берблан;

Осетр, маринованный в свекле / белые грибы / топинамбур / соус из корня сельдерея;

Мусс из белых грибов / мороженое из солода / жареный белый шоколад / персики.

Цена: 2 990 рублей.

Гастропаб «Бибирево». Светлана Сурсикова, шеф-повар

В сете из пяти курсов я решила обратиться к истокам — земле и ее плодам. Любое блюдо начинается в огороде. В первом курсе я воссоздаю его для гостя в садовом ящике. В нем вырастают «кабачки» — равиоли из кабачков с крабом. Как и на даче, их нужно поливать, поэтому к блюду подается лейка с соусом.

Дальше — рыбалка. Издревле уху варили в котелке на костре, а затем погружали в нее горящий уголь, чтобы нейтрализовать горечь рыбы. Переосмыслив этот суп, я создала из него закуску: сферы из ухи на обжаренных хрустящих тостах. Они подаются в дымящемся котелке с углем и ветками хвои.

В третьем курсе я взяла за основу свеклу и полностью изменила ее текстуру. На «четвертое» мы подаем перерожденный голубец с телятиной и грибами. Он спрятан в листьях хрена, те скрыты в сене, а сено — в тыкве. Готовьте телефоны, подача очень интересная. Ну и в заключение сладкий курс от шеф-кондитера Эглуте Зубковой — десерт из белых грибов со сметанным кремом, кедровыми орехами и листвой.

Сет:

Равиоли из кабачка;

Сферы из ухи на обжаренных хрустящих тостах;

Стейк из свеклы;

«Перерожденный» голубец с телятиной и грибами;

Десерт из белых грибов с кедровыми орехами.

Цена: 2 990 рублей.

Black Thai. Артем Мартиросов, шеф-повар

Размышляя над созданием фестивального сета, я вдохновился теплыми красками наступившей осени. Поэтому открывает меню яркая лапша из тонко нарезанного командорского кальмара с разноцветными томатами и бок-чой, а горячей закуской выступает спринг-ролл с бараниной и соусом из тайского базилика — блюдо с яркими вкусами, приятной остротой и пряностями. Завершает сет гастрономическая композиция, которая напоминает мне ту самую Азию, где я когда-то проводил свой отпуск — соус на основе тропической маракуйи в сочетании с нежной треской и битым рисом.

Сет:

Лапша из командорского кальмара с разноцветными томатами и капустой бок-чой;

Спринг-ролл с бараниной и соусом из тайского базилика;

Черная треска с соусом маракуйя.

Цена: 1 990 рублей.

Community. Борис Йованович, шеф-повар

Я работаю в Community уже пятый год и собрал в своем сете блюда, которые мы никогда не выводили из меню. В сете абсолютные бестселлеры: они доведены до идеала, и их обожают гости. Из всего сета сейчас в меню нет только десерта крем-брюле тыква. Пришлось его вывести, потому что в 2021 году он побил все рекорды по продажам. Гости заказывали крем-брюле тыква и не хотели ничего другого из десертной карты. Я подумал, что добавить эту легенду в сет будет отличным ходом, и не удивлюсь, если гости придут попробовать наш сет именно ради сладкого.

Сет:

Микс-салат с рисовым крекером, морковью, редисом, чипсами из батата и кисло-сладким соусом «Веган»;

Запеченный батат со страчателлой и кедровыми орехами;

Димсам с лососем, креветкой и соусом песто;

Сибас, зеленый гарнир, димсам грибы;

Крем-брюле с вяленой тыквой.

Цена: 2 990 рублей.

Champ bistro. Арина Журавлева, шеф-повар

За основу для сета мы взяли локальные сезонные продукты и приготовили из них современную еду. Первое блюдо — тартар из лосося с облепиховым соусом, в нем сезонная облепиха. Второе — фермерская морковь с хумусом «тоннато» из нута и тунца. Мы хотели показать гостю фермерский продукт, дополненный авторскими соусом и подачей. И третье — голубец из телятины с грибным муссом и лисичками, в котором отражена квинтэссенция локальности и сезонности.

Сет:

Тартар из лосося / облепиховый соус;

Хумус тоннато / глазированная фермерская морковь;

Голубец из телятины / грибной мусс / лисички.

Цена: 1 990 рублей.

J’PAN. Владислав Кистаев, бренд-шеф

С каждым годом на российском рынке все труднее становится найти зарубежные аутентичные продукты для японской кухни, это вдохновляет нас искать новые вкусовые сочетания с теми ингредиентами, что производят у нас. Так что для себя мы собрали ассортимент традиционных блюд, которые приготовлены на основе локальных продуктов: салат из вакаме с настоящим камчатским крабом, суп из сахалинского гребешка, рис с темпурой из креветок, грибов вешенок и сезонной тыквы, а также десерт из нежного тофу с соусом из карельской брусники.

Это настоящий вызов — найти новый подход к воплощению творческих идей, при этом придерживаться кулинарных традиций Востока и использовать только доступные локальные продукты.

Сет:

Салат из вакаме с крабом;

Суп с гребешком;

Тендон;

Тофу в брусничном соусе.

Цена: 1 390 рублей.

Eno Bistro. Евгений Цыганов, шеф-повар

При создании сета я вдохновлялся природой, дикими и фермерскими продуктами. Вся еда насыщенная, яркая и теплая, как ранняя осень 2023-го. Я верю, что в основе самого необычного всегда лежит простое, так что превратил обыкновенные продукты в гастрономический эксперимент. И оказалось, что, если включить фантазию, даже обыденные вещи могут оказаться настоящими деликатесами.

Сет:

Крудо из тыквы;

Рийет из нерки;

Пшено / омуль;

Дыня / пряные травы.

Цена: 2 990 рублей.

Гранд-кафе «Шануар». Эдуард Архипов, шеф-повар

Я решил посвятить сет рыбе и морепродуктам. Просто потому что они напоминают мне лето, с которым очень не хочется прощаться, а еще Францию, которая у меня прочно ассоциируется с морем. Я постарался сделать этот сет многообразным и раскрыть вкусы, используя в каждом блюде сезонные продукты.

Сет:

Риет из подкопченной трески;

Салат из томатов с мидиями;

Каштановый велюте со стерлядью;

«Ризотто» из пророщенной пшеницы с осьминогом;

Краб и авокадо.

Цена: 2 990 рублей.

«Матрешка». Влад Пискунов, шеф-повар

Придерживаясь общей концепции ресторана — русской кухни, мы показываем блюда регионов России. Когда меня спрашивают, куда будет развиваться отечественная кухня, я всегда отвечаю, что в сторону морепродуктов. Так получилось, что в нашей кулинарной традиции нет ни мидий, ни устриц, ни крабов, хотя все продукты в стране есть. Для меня это странно, и я бы хотел гармонично интегрировать морские деликатесы в русскую кухню. Что касается самих блюд, то они тоже локальные и традиционные, например, каша катанка пришла из села Роговатое Белгородской области, где ежегодно проводится фестиваль каш. А сочень — творожный десерт из песочного теста, который популярен и в Ярославле, и в Иваново, и в Костроме.

Сет:

Заливное из муксуна и краба;

Роговатовская катанка;

Ярославский сочень.

Цена: 1 990 рублей.

Sempre. Анатолий Клочков, шеф-повар

Меню Sempre на 80% состоит из ингредиентов, которые нам привозят российские поставщики из разных уголков страны. В рамках фестиваля мы решили сделать акцент не только на локальность, но и на понятные русскому вкусу сочетания, только взглянули на них с неожиданной стороны.

Например, на закуску мы подаем салат с вяленой уткой, клубникой и миндалем. Знакомый многим тандем дикой птицы и ягод раскрывается гораздо интереснее, потому что, во-первых, это именно салат, во-вторых, здесь используется соус с яркими цитрусовыми нотами. Так утка и клубника «не женились» еще никогда.

То же самое касается десерта. Каждый с детства помнит, что ничего нет вкуснее сметаны с ягодами, собранными у бабушки в огороде. Мы решили улучшить любимое сочетание — из йогурта сделали мусс со взбитыми сливками и белым шоколадом, вместо ягод добавили сорбет из малины и розы, а еще поиграли с текстурами — дополнили десерт хрустящей кунжутной халвой и меренгой.

Сет:

Вяленая утка / романо / клубника / миндаль;

Индейка / киноа / артишоки;

Йогурт / малина / халва.

Цена: 1 990 рублей.

Soma. Артем Чудненко, шеф-повар

В этом сете мне хотелось сделать что-то интересное из продуктов, которые обычно не попадают в меню ресторанов — просто придал новые формы и вкусы.

Сет:

Севиче из патиссонов;

Дорадо с соусом из хрена и имбиря;

Крем-суп из тушеной капусты с грецким орехом и пекорино;

Корень сельдерея с перловкой и кремом из грибов.

Цена: 1 990 рублей.

Гранд-лобби & бар «Шаляпин». Андрей Шмаков, шеф-повар

Наш сет состоит из трех подач, и у каждой свой источник вдохновения. В первом блюде я отдаю дань уважения фермерам, с которыми работаю, ведь их труд очень сложный. Во втором — рассказываю историю о детстве Шаляпина, когда он с крестьянскими мальчишками ловил рыбу в казанском озере Кабан. Хотя мы используем морепродукты, которых в озере, конечно, быть не могло, интерес Федора Ивановича к блюдам с рыбой подтолкнул на создание этих равиоли. Ну а в третьем я ностальгирую и возвращаю гостю вкус детства, ведь детские воспоминания — одни из самых ценных. Мой выбор пал на то самое эскимо на палочке, которое любили абсолютно все, когда были маленькими.