Нужен ли Michelin в Москве: за и против

Слухи о пришествии «Красного гида» в Москву бродят уже второй год, но за последние месяцы стали особенно сильными. Официально еще ничего не объявлено, но все почти уверены, что в 2020-м (или на худой конец в 2021-м) российская столица получит свой собственный гид. Time Out разбирается, нужен ли Москве Michelin, и на что может повлиять его появление.  

Michelin — самый известный ресторанный гид в мире. Официально справочники отмечают в этом году свое 120-летие, но рестораны начали оценивать позже, в 1920-е годы, а уже в 1930-е сложилась знакомая нам система оценок — одна (очень хороший ресторан в своей категории), две (выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута) и три звезды (исключительная кухня, заслуживает специального путешествия). Кроме «звездных» ресторанов есть и просто «включенные в гид» — может, и не так почетно, но с точки зрения бизнеса все равно полезно и помогает привлекать аудиторию. «Красный гид» объединяет все достойные внимания заведения в тех городах и странах, где он представлен.

Именно поэтому Michelin — гид, а не рейтинг. Его задача — помочь сориентироваться и найти подходящее место, чтобы пообедать или поужинать в незнакомом городе. The World 50 Best Restaurants отмечает самые креативные и интересные рестораны по всему миру, без каких-либо географических ограничений — из России в том числе, — но включает в себя всего сто заведений. Michelin же оценивает рестораны только из тех регионов, где он официально представлен — впрочем, таких регионов сегодня уже почти 30, а всего ресторанов, упомянутых в гиде, в мире больше 10 000. Именно поэтому Michelin так любят обеспеченные путешественники: даже американцы, которые в родной стране ориентируются на собственные Eater и Yelp, приезжая в Европу, часто ищут рестораны именно в Michelin.

Гвендаль Пулленек

Полтора года назад издательское подразделение Michelin возглавил Гвендаль Пулленек, который решил более четко сфокусировать систему оценок под «обычных путешественников». Дело в том, что за долгие годы у гида, особенно во Франции, появились «священные коровы» — рестораны очень известных шефов, у которых три звезды так давно, что долгие годы никто не рисковал потревожить их статус. Очевидно, что такая уверенность в собственном будущем не всегда идет на пользу заведениям — на многие французские трехзвездочники все чаще жаловались за недостаточный для их официального статуса уровень еды и сервиса.

Пулленек начал зачистку в прошлом году: тогда со скандалом лишился третьей звезды Марк Вейра (La Maison de Bois), а в этом году он нанес самый жесткий удар — ресторан покойного Поля Бокюза, удерживавший три звезды аж с 1965 года, с 2020-го — двухзвездочник. За неделю до официального объявления Пулленек приезжал в ресторан и очередной раз озвучил свою любимую мысль о том, что «звезды — это оценка конкретного года», но шок от этого меньше не стал. После церемонии пресса и повара выдохнули: больше никого из трехзвездочников не «оштрафовали», и в целом количество звезд у страны осталось примерно таким же, как в прошлом году.

Некоторые шефы, устав от постоянного напряжения, которое требуется для поддержания высшего статуса, отказываются от звезд сами. Например, Себастьян Бра (Le Suquet) со словами «я и моя команда устали жить в постоянном стрессе», а в этом году по тем же причинам попросил не включать свой ресторан в гид Ален Дюторнье (Le Carré des Feuillants по-прежнему залистован с одной звездой). Но позиция Пулленека непреклонна: «звезды — не собственность шефов, и они не могут от них отказаться, это решение гида». Еще один его резкий шаг, продиктованный теми же интересами «обычных путешественников» — изъятие из японского гида Sukiyabashi Jiro знаменитого Джиро, который удерживал три звезды с момента выхода Michelin в Японии десять лет назад. Его ресторан убрали из-за того, что «никто не может забронировать там стол обычным образом», и даже теоретически обычные люди не могут туда попасть.

The Michelin Guide 2020 в Таиланде

Другой способ привлечь большую аудиторию — расширение географии. Правда, у Michelin это иногда проходит довольно своеобразно. Несколько лет назад начались разговоры о том, что Таиланд и Южная Корея, где он начал выходить, убедили компанию выпускать у себя гид самым простым и древним способом — при помощи крупной суммы денег. Со временем практика стала практически официальной, и приход Michelin на новые территории теперь почти всегда оплачен местным правительством или комитетом по туризму, будь то Калифорния (за расширение гида на весь штат вроде бы заплатили 600 000 долларов), Пекин (точные цифры неизвестны) или Словения (министерство туризма потратило примерно 900 000 евро).

Суммы выглядят вполне посильными и для московского бюджета. Но широкой публике до сих пор неизвестно, что именно включают в себя договоры с Michelin Travel Partner (компания, которая объединяет все цифровые и бумажные издательские проекты). Можно допустить, что именно там таятся какие-то сложности, которые нуждаются в дальнейшем согласовании. Например, страны и города в зависимости от «гастрономической силы» могут быть представлены по-разному. Самый известный вариант — собственный «бумажный» гид, посвященный конкретному направлению (как у Бангкока или Калифорнии). Но кроме них существует еще и отдельный выпуск «Главные города Европы»: крупные города, где ресторанов может не набраться на полноформатный гид, добавляют туда «прицепом». В гиде по европейским городам, например, рейтингуют Вену (у Австрии своего гида по стране нет), так что Москве совсем не зазорно было бы встать в этот ряд. А недавно появился новый вариант, придуманный для Мальты, где места с претензией хотя бы на одну звезду можно пересчитать по пальцам: за довольно скромную сумму страна получила право на публикацию оценок здешних ресторанов на сайте Michelin, и при этом обойдется без бумажной версии. Можно предположить, что и на такой способ быть представленным в самом известном в мире ресторанном справочнике найдется немало желающих.

При этом по мере расширения у Michelin появляются не только новые читатели, но и новые проблемы, иногда очень серьезные. Так, в этом году закончился контракт Южной Кореи (контракты стран с Michelin всегда имеют срок действия), и никаких известий о дальнейшей судьбе «Красного гида» в этой стране пока официально не появилось. Тонкость в том, что в Южной Корее Michelin прямо сейчас участвует в одном судебном процессе, и второй предположительно может начаться.

Текущий суд — разбирательство по жалобе Йон-Квон Ео, шефа и владельца итальянского ресторана Eo. Он требует изъять из гида упоминание Eo (сейчас у него нет звезд, есть лишь «тарелка», которую дают за «очень хорошую еду»): Йон-Квон просил не включать свое заведение в гид, а Michelin его просьбу проигнорировал.

Предположительно в суд может подать и владелица ресторана Yun GaMyung Ga. Она дала большое интервью, где рассказала, как платила некоему американцу за «консультационные услуги», суть которых состояла в том, что он обещал ей попасть в гид Michelin. Фактически это значит следующее: есть люди, заявляющие, что знают, когда мишленовские инспекторы придут в ресторан, и могут за некоторую плату сообщать об этом владельцам. Главный вопрос — действительно ли они обладают такой информацией (и если да, то откуда они ее получили), или просто оборотистые ребята нашли легкий способ подзаработать на легковерных новых рынках (Yun GaMyung Ga в гид так и не попал). Гвендаль Пулленек дал в Корее пресс-конференцию, на которой жестко опроверг все предположения в том, что местный офис может быть коррумпирован до такой степени.

В целом, как только Michelin вышел за пределы Европы и столкнулся с местной прессой и ее представлениями о том, что такое хорошо, его экспертиза резко подвергалась критике. В США гид до сих пор не признан так, как в Старом Свете, – американские ресторанные критики считают его критерии «старомодными» и убеждены, что он выше оценивает рестораны европейских шефов и те, которые можно описать словами «пафосно и сложно». В Москве европейских шефов не так много, но и те, что есть, могут получить неожиданную для местной прессы оценку. Michelin всегда привечает поваров, которые уже где-то заработали звезды, что почти наверняка скажется на рейтингах московских проектов Нино Грациано (владевшего двухзведочным рестораном на Сицилии) и Адриана Кетгласа (одна звезда за проект на Майорке). Но, например, заведения Глена Баллиса, которого московская пресса и публика заслуженно ставит очень высоко, в мишленовские звездные рамки не очень вписываются.

Кроме того, Michelin пока не очень хорошо управляется со столь важным сегодня параметром, как diversity, то есть равнопредставленность национальных, гендерных и культурных групп. В США и Европе его много критикуют за слишком небольшое количество женщин-шефов и недостаточное внимание к ресторанам с разными национальными кухнями, будь то арабская, индийская, креольская или еще какая-нибудь. Для нас это может казаться неважным, но если Пулленек не усилит работу в этом направлении, скорее всего, большую часть национальных ресторанов в Москве (грузинские, армянские или по-прежнему модные паназиатские), среди которых есть очень хорошие, Michelin просто не заметит, — его система оценки на них не сильно рассчитана.

Самая главная проблема московских заведений, о которой мы знаем и сами — продукты и их качество — тоже может губительно сказаться на оценках: в правилах для инспекторов, которые иногда просачиваются в прессу (в целом они засекречены), указано, что это один из трех основных параметров оценки (остальные два — качество и изобретательность готовки и сервис).

Московские шефы и рестораторы очень надеются, что Michelin покажет, кто чего заслуживает в столице «по гамбургскому счету». Но, с учетом всех обстоятельств, результаты могут оказаться не вполне такими, как все ожидают.

Спецпроект

Загружается, подождите ...