Хлеб и масло: лучшие пары в московских ресторанах

«Горыныч»

Рождественский б-р, 1, Центральный рынок

Время работы: пн-ср, вс 8.00–0.00, чт-сб 8.00–2.00

+7 (495) 937 38 11

Все премудрости печного производства в «Горыныче» выставлены на всеобщее обозрение, и каждый, кто подойдет к хлебному цеху, имеет шанс прослушать увлекательную лекцию о биосертифицированном зерне, ручном помоле на мельнице с каменными жерновами, 12-ти часовой холодной расстойке и закваске, привезенной из глухого вологодского монастыря. Буханки на монастырской закваске выходят фактурные, гладкие, темно-кремовые (муку для них не отбеливают), с эластичным мякишем и плотной корочкой. Все хлебные процессы контролирует шеф-повар Артем Лосев, среди его новых рецептур – вариант на гречишной и амарантовой муке, а еще безглютеновый, с семенами чиа – модному ресторану сегодня без такого нельзя. Все виды хлеба, которые в данный момент есть в наличии, собирают в роскошную корзину (только безглютеновый приносят по желанию гостя, но денег за него тоже не берут). Сливочное масло – тоже не второстепенная деталь. Сначала его несколько часов коптят в смокере на льду, чтобы сохранить плотность и текстуру, затем взбивают с солью и луковой золой. На вкус – как будто запеченная на костре картошка, совершенно детское удовольствие.  

Madame Wong

Лесная, 7, БЦ «Белые сады», 1 этаж

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 280 15 66

Обычно хлеб – не главный козырь паназиатских ресторанов. Но в Madame Wong недавно появились винные сеты с европейскими закусками, где за основу взяли молодые сыры собственной выделки (от страчателлы до халуми), а, значит, без хлеба никак не обойтись. Пекут все сами и довольно затейливо: заварной ореховый с невероятным количеством дырок, похожий на коврижку цельнозерновой с овсянкой и черносливом, гречишный с лавандой на медовой закваске. Хлебную корзину при этому рассматривают не как дополнение, а как самостоятельное блюдо, поэтому три вида хлеба и три вида масла к нему стоят 170 рублей. Совсем смешные, в сущности, деньги, если учесть, что для масла тоже предусмотрены непростые формулы: есть пряное – с укропом и печеным чесноком, острое – с чили и сладкое – с орехами кешью. С последним советуем быть поосторожнее: это настоящая калорийная бомба.  

«СибирьСибирь»

Смоленская, 8, гостиница Azimut Moscow Smolenskaya

Время работы: пн-чт 8.00–0.00, пт 8.00–1.00, сб 12.00–1.00, вс 12.00–0.00

+7 (499) 652 51 61

Шеф Евгений Кузнецов долго экспериментировал, скрещивая деревенское сливочное масло с разными добавками. Пробовал смешивать масло сливочное и кедровое, внедрял бруснику и еловые иголки. А в результате остановился едва ли не на самом простом варианте с малосольными огурцами. Огурцы, разумеется, собственного приготовления, и то, что остается в рассоле, тоже идет в дело. Получается неотразимо: нежный, почти несоленый сливочный мусс с огуречной свежестью и ароматической ноткой укропа. Его хочется есть ложкой, но лучше все-таки намазывать на плотный ломоть цельнозернового хлеба, который тоже не так прост, как кажется: в тесто замешаны пшено, лен и маковые зернышки. И это еще не все козыри в рукаве, в списке у ресторана «СибирьСибирь» – достоверный бородинский и классический французский багет.

Bjorn

Пятницкая, 3/4, стр. 1

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 953 90 59

Хлеб и масло здесь – манифест хюгге. Скромно, тихо, неброско. Никаких багетов и плие: в Bjorn пекут только то, в чем хорошо разбираются. Пресный домашний хлеб из трех видов муки подходит на бережно сохраняемой закваске, привезенной еще из Дании. Теплую буханку не режут ломтями, а ломают: не холод ножа, а тепло рук. А потом обжигают до легких подпалин в печи, чтобы добиться деревенского запаха. Со сливочным маслом шеф Никита Подерягин проделывает другой бесхитростный фокус: половину оставляет так, как есть, а другую – прокаливает до темно-янтарного цвета, французы называют такое масло «нуазетт», то есть фундучное. Никакого фундука внутри толщи масла, конечно, нет, а вот ореховый привкус и аромат присутствуют.

«Турандот»

Тверской б-р, 26, стр. 3

Время работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 739 00 11

Андрей Деллос одним из первых в этом городе понял, что хороший хлеб в ресторане – не роскошь, а необходимость. И еще в начале нулевых открыл собственную пекарню, снабжавшую отменной выпечкой и свои, и чужие заведения. Более того, раздача хлеба в королевстве Maison Dellos стала чем-то вроде ритуала: бесшумно скользящие тележки с хлебами и юноши в белых перчатках удачно вписывались в дворцовые интерьеры. Сегодня в «Турандот» хлеба на тележке уже не развозят, но выбор хуже не стал. Чтобы оценить работу деллосовских пекарей по достоинству, отправляйтесь в ресторан на воскресный бранч, где выпечке отводят целый стол. Здесь и черный, и серый, и багеты, и караваи на медовой опаре и знаменитые луковые булочки. И очень интересное масло: чтобы его приготовить, берут обычное сливочное и аккуратно размешивают с маслом, к которому добавлены чернила каракатицы. На вид – как мрамор с голубовато-черными прожилками, а на вкус – как море. 

Buro TSUM

Петровка, 2, ЦУМ, 5 этаж

Время работы: пн-пт 10.00–0.00, сб-вс 11.00–0.00

+7 (495) 276 76 78

Погоду в Buro TSUM делают детали: дерево и бархат, цветочные обивки и состаренная кожа, все это с порога окутывает гостя облаком артистичной буржуазности. И даже хлеб подают не в корзинке, а на элегантном бело-голубом подносе тонкого фарфора. Рецепты удовлетворяют все потребности модной публики: пухлым ржаным с сухофруктами можно заменить десерт, серый без дрожжей сделан по строгому кодексу ЗОЖ, а чиабаттой удобно собирать соусы, которые было бы жаль оставить на тарелке. О том, что к хлебу приносят пасту веджимайт, раструбили уже все ресторанные блогеры. Вкратце для тех, кто их не читает: австралийский веджимайт – почти то же самое, что британский мармайт, то есть экстракт пивных дрожжей, побочный результат пивоварения. Вкус у чистого веджимайта – странный, горьковато-рассольный, одним словом – на любителя. Поэтому здесь бурую пасту смешивают со сливочным маслом и посыпают подсолнечными семечками – становится похоже на соленую карамель. В том, что к бездрожжевому хлебу дают дрожжевую намазку, нет никакой иронии: веджимайт – практически чистый природный витамин B, вегетарианцы готовы его есть и безо всякого хлеба.  

Twins Garden

Страстной б-р, 8а

Время работы: пн-вс 12.00 и до последнего посетителя

+7 (499) 112 33 00

Ресторан братьев Березуцких недешевый, но не скупящийся на комплименты. Еще до того, как гость успеет озвучить заказ, официант расставляет на столе целую инсталляцию из ящичков с хлебом и маслом. Ноздреватый серый и белый сдобный, похожий на бриошь, режут щедрой рукой. Отдельно в вазу ставят букет гриссини и хрупкие чипсы, в которые красиво вплавлены крупные фрагменты водорослей нори и листья луговых трав. К каждому хлебу – свое дополнение. К серому рекомендуют подсолнечное масло «с семечкой», к белому и чипсам идет сливочное с четверговой солью и поджаренной пшеницей, которая придает ему легкую дымную сладость. Ну а зеленый соус, взбитый из 17-ти трав с собственной фермы Березуцких, можно есть с чем угодно и прописывать в разгар зимы как антидепрессант: такой он по-летнему яркий, свежий и задорный.

Bambule

Солянка, 1/2

Время работы: пн-ср, вс 12.00–0.00, чт 12.00–2.00, пт-сб 12.00–3.00

+7 (495) 114 54 22

Bambule – из тех обманчиво небрежных мест, где класс проявляется в мелочах: качестве льда, породистых бокалах, короткой и емкой подборке вин, олд-скульных коктейлях и уютной обшарпанности стен. Такое впечатление, что пьют здесь уже лет сто, причем – под хорошую закуску: брусок утиного террина, тартар с копченым сыром, селедку под шубой. В роли хлеба –утонченная версия ремесленной буханки, похожая на знаменитый американский «тартин». От стандартного варианта на закваске она отличается тем, что совершенно не кислит, а, напротив, имеет насыщенный сливочный вкус со сладким ароматом. Хотя ни сахара, ни соли в тесто не кладут, полнота вкуса – исключительно заслуга долгой ферментации. В Bambule хлеб по желанию гостя могут поджарить на гриле. А сливочное масло смешивают с маскарпоне – простейший прием, но результат отличный: не столько масляно, сколько сливочно. Под бокал мощного альбариньо из Галисии Con un Par – все исчезает с тарелки со скоростью света. Правда, хлеб и масло с маскарпоне – не бесплатные: за них берут 200 рублей.

«Волна»

Тверской б-р, 26, стр. 2

Время  работы: пн-вс 12.00–0.00

+7 (495) 025 00 15

Хлеб в «Волне» – стандартный ресторанный набор из собственной пекарни Maison Dellos: как и в других заведениях холдинга, здесь бесплатно приносят  мини-багет, сырные булочки и ржаной бездрожжевой холодной расстойки на двойной опаре. Но имеется один забавный штрих – рядом с хлебной корзиной кладут ностальгический сырок «Волна». Дальше гость решает сам – воспринимать его как аперитив или как ироничный элемент дизайна. А вот масло – точно не для красоты. Его шеф-повар Александр Попов готовит сам с целым букетом специй: в ход идут базилик, хлопья вяленых томатов, чеснок, орегано, репчатый лук, петрушка и морская соль. Все специи – сухие и молотые, поэтому вкус у них выражен ярче и при намазывании на хлеб всякие мелкие листики не липнут на нож и не мешаются на языке. Подача тоже со смыслом: из масла лепят идеальный шар и отправляют его в фарфоровую ракушку-жемчужницу.

Luciano

Смоленская пл., 3, «Смоленский пассаж», 1–2 этаж

Время работы: пн-вс 9.00–0.00

+7 (495) 981 55 58

Ресторан с дровяной печью мог бы обойтись фокаччей и гриссини – так, погрызть в ожидании заказа. Но испечь настоящий хлеб – невероятное искушение, поэтому шеф Андрей Кошкодан уже несколько месяцев встает ни свет ни заря и колдует с опарой. Получается здорово: дырчатая деревенская буханка пружинит под ножом, чиабатта соблазняет хрустящей звонкой коркой, рисовый безглютеновый хлеб – соответствует правилам ЗОЖ. С маслом тоже творятся чудеса: оно здесь топленое, очищенное от хлопьев молочного осадка и обладающее кристально чистым вкусом (а, значит, позволены любые добавки и любые сюжетные повороты). Вариантов пока четыре, и все обязательно надо пробовать. Первый – с сублимированной облепихой, собранной этим летом командой ресторана в Брянских лесах, второй – с четверговой солью, томленой в капусте с крошкой из бородинского хлеба, есть еще изумрудное масло с укропом и шпинатом и, наконец, апельсиново-грейпфрутово-лаймовое, с соком и цедрой, невероятно душистое. 

Remy Kitchen Bakery

М. Бронная, 2, стр. 1

Время работы: пн-вс 8.00–0.00

+7 (985) 182 96 00

Remy Kitchen Bakery – одно из немногих мест в Москве с настоящими, как во Франции, круассанами, сочащимися свежим маслом. Ко всему остальному потомственный пекарь Анна Маликова тоже относится крайне серьезно. За каждой буханкой – пропасть ручной работы, от тщательного подбора пропорций муки разных сортов до долгой ферментации и ручного формования теста. Ломоть серого хлеба подают как комплимент вместе с взбитым деревенским маслом всем, кто приходит обедать и ужинать. На завтрак приносят уже тостовый хлеб на молоке, который и правда пахнет молоком. Впрочем, этим здесь мало кто ограничивается. Слишком сильно искушение оранжевой тыквенно-апельсиновой бриошью (250 рублей), лиловой лавандовой булкой (320 рублей), упругой фокаччей (350 рублей) из итальянской цельнозерновой муки или солодовым хлебом под лаковой корочкой, похожим на бородинский, но без характерной  для бородинского приторности (210 рублей). Прописка под одной крышей ресторана и пекарни имеет свои преимущества: любой хлеб с витрины, если захотите, тут же нарежут и поставят на стол, а то, что останется, упакуют с собой.