5 новых ресторанов японской кухни
Суши-бары давно не в моде — строить репертуар на одной сырой рыбе стало слишком накладно. Да и самим рестораторам хочется разнообразия: они задействуют теппан, включают в меню малоизвестные хиты азиатского стритфуда, берут за образец токийские распивочные изакая и лондонские ориентальные бистро. Вот свежие и лучшие образцы такого подхода.
Cutfish
Cutfish — первый ресторан после «Недальнего Востока», где австралийский повар Глен Баллис сделал сквозной японскую тему. Получилась такая «Япония от Глена». Азиатские блюда не теряют своей экзотичности, но демонстрируют ее сдержанно. Кормят тут суши, слепленными из непривычно теплого риса с внедренным внутрь васаби, который делает более выпуклым вкус сырой рыбы (от 320 р./2 шт.), сашими со легким сладковатым соусом понзу (550-690 р.) и новым для Москвы гавайским поке (550-690 р.) — кубики сырой рыбы, приправленные шичими, кунжутными маслом и соевым соусом, небрежно раскиданы поверх большой плошки с рисом. Роллы подают в виде неразрезанных цилиндров, лапшу-мисо заправляют сырым рыбным тартаром.
Маленькие порции (суши в стандартной порции только две штуки) искупает свежесть улова: блюфина, альбакора, хамачи, рыбу-меч и прочий исходный материал возят три раза в неделю самолетом из Японии, поэтому меню довольно подвижно, и неожиданный трофей вроде золотоглазого снэппера (суши — 750 р.) может внезапно стать спецпредложением. Второй элемент концепции — гриль. Кроме курицы терияки (590 р.) или черной трески (1200 р.), которую преданно любит московская публика, на гриль попадают любопытно и тонко скроенные вещи — такие, как гребешки с копченым маслом даши и тертой ботаргой (890 р.) или брокколи с шисо, стружкой бонито и кремом из васаби (490 р.). Даже брутальный зажаренный баклажан (490 р.) под шапкой холодного домашнего йогурта, специй и шевелящихся хлопьев тунца кажется ухоженной съедобной клумбой.