Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Кубанский борщ со взбитым выдержанным салом (350 р.) в «Южанах»
Тахир Холикбердиев, владелец:
«Кубанский борщ на московский похож примерно так же, как российский сыр на французский. То есть совсем никак. Если тут борщ тотально фиолетовый, с уклоном в сладость, потому что ведущую партию в нем играет пунцовая сахарная свекла, то на Кубани за главных — помидоры и бурак, это такой рыжеватый несладкий южный свекольный подвид. Во вкусе кубанский борщ скорее склоняется к кислоте, чем к откровенной сладости. И требует специфического ингредиента — старого сала (в меню оно для политкорректности называется выдержанным). То есть кусок сала берут и укладывают на пару месяцев куда-нибудь на дальнюю полку. Там оно "дозревает", как хамон — становится желтым аж до черноты, и запах такой… нежилой.
Как ни странно, именно старое сало отлично сочетается с гаммой вкусов кубанского бурака и помидоров, его специфический дух волшебным образом входит в суп, как недостающая деталь кулинарного пазла. На каком моменте втирать сало — тут каждый решает сам. Кто-то добавляет его на моменте овощной зажарки, кто-то — в конце варки. Мы плошку со взбитым в блендере салом при подаче ставим на стол вместе с зеленым луком и сметаной. Хочешь — приправляй борщ, хочешь — так любуйся».