Лучшие официанты Москвы
Официант — посредник между кухней и залом, и именно от его работы в конечном итоге зависит, какое впечатление останется у посетителей от ресторана в целом. Time Out выбрал десять лучших московских официантов, которым не страшно доверить самое важное — желудок и кредитку.
Алексей Котов, Torro Grill на Лесной
Стаж — 6 лет, в Torro Grill 6 лет
«По первой специальности я выпускник Геологоразведочного института с дипломом по теме «рассыпные месторождения». Но в непростые 90-е пришлось пойти работать в казино — начинал как крупье, дорос до управляющего. Потом казино прикрыли, и я решил искать работу в той сфере, которая была мне более-менее понятна. И стал официантом: думал — временно, оказалось — надолго.
Вообще в каждой работе нужно уметь видеть плюсы. В моем случае их масса — это и ресторан с хорошей командой и репутацией, и работа в самом центре, и солидная публика. Вдобавок у каждого официанта в Torro Grill есть шанс стать спецом в вопросах мяса и вина — под брендом ресторана действует профессиональная «Академия мяса», и грех этим шансом не воспользоваться. В концепции Torro Grill официант — это и консультант в мясных вопросах, и сомелье, и просто приятный человек: мы же не в «Макдоналдсе» бигмаки выдаем с конвейера.
Хороший официант не должен быть просто «блюдоносом» — он должен владеть искусством вести стол. Если ты обслуживаешь компанию хрупких девушек, не стоит соблазнять их горой жареного мяса — они точно закажут по салатику. Офисные компании в будние дни максимум берут одну бутылку вина на всех — им же завтра на работу. А вот пятница сметает все барьеры, только успевай доливать вино в бокал.
Сейчас на официанта не учат ни в одном учебном заведении, это зона ответственности каждого отдельного ресторана. В чем-то это правильно: ресторанный бизнес очень разный, в кофейне одни стандарты, в мясном ресторане другие. Хотя раньше, еще в советское время, было специальное профтехучилище, кузница кадров официантов и барменов, и его выпускники до сих пор показывают класс. Но в нашем деле опыт — критерий истины.
Мой совет новичкам: прежде всего учитесь работать в команде, дружите с другими официантами, барменами, хостес, если сам где-то проштрафишься — коллектив подправит. Если человек в целом способен быстро принимать решения, воспитан, общителен и умеет держать в голове сразу несколько задач, то овладеть азами обслуживания ему будет несложно, надо их просто вызубрить. Слава богу, в нашей работе почти нет непоправимых роковых ошибок. Среди гостей попадаются, конечно, скандалисты и вампиры, но не так часто. Многие так вообще верны нам со дня открытия. Например, одна молодая пара несколько лет назад зашла в Torro Grill перед тем, как лететь в свадебное путешествие. И с тех пор бывает у нас часто — сначала вдвоем, потом с первым ребенком, теперь уже с двумя малышами. Такими преданными гостями мы особенно дорожим.
А как-то у нас один американец делал предложение своей русской девушке. Он был весь белый от волнения, просил меня положить кольцо в бокал с шампанским. В результате мы стали добрыми друзьями. Сейчас они живут в Швейцарии, и я недавно ездил к ним в гости. Человеческая составляющая в нашем бизнесе — основа успеха. Я люблю обслуживать столы с детьми, с дамами пенсионного возраста, для них поход в ресторан — это настоящий выход в свет. Многие, наоборот, считают такие столы «проблемными», а мне в удовольствие. Наверное, я прирожденный кумир бабушек восьмидесятого уровня».