Что мы едим?
Овощи и фрукты
Как правило, овощи и фрукты являются основными поставщиками витаминов и полезных микроэлементов. Например, недавно в кожуре яблок был обнаружен особый антиоксидант кверцетин, который помогает сохранить молодость организма и противостоять болезням.
Откуда везут?
Китайские фрукты и овощи — наиболее распространенный товар на местных рынках. Они импортируются в Алматы сразу на Центральный рынок и самый дешевый, по городским меркам, базар «Алтын Орда». На заре прямо с фур с китайскими номерами идет разгрузка на прилавки. Но более серьезные фирмы, занимающиеся доставкой овощей и фруктов в Казахстан, не доверяют качеству китайских товаров, несмотря на формальную сертификацию продуктов. В рейтинге стран-поставщиков находятся наши соседи Кыргызстан, Узбекистан, Россия и далекие Дания и Канада. Из этих стран поступают продукты в рестораны города и крупные супермаркеты, такие как Gros и «Рамстор». Три наиболее крупные торговые компании — Rest Food (трасса Алматы — Бишкек), «Seafood Казахстан» (свежезамороженные фрукты из Дании, России и Канады) и «Данко» — занимаются импортом в наш город.
Пытаются держать марку и местные производители. На сегодняшний день в Казахстане существует 19 теплиц и около тысячи парников, которые дают 3% от общего объема плодоовощной продукции. Впрочем, не стоит доверять словам продавцов о происхождении овощей и фруктов на сто процентов. На Центральном рынке мы наблюдали следующее: один из продавцов, он же, скорее всего, поставщик «витаминов», стал путаться в своих «показаниях» на интересующий нас вопрос. Но на помощь изворотливому продавцу-узбеку пришла его соседка, которая и разъяснила ситуацию. Вывод один: видимо, алматинские фрукты и овощи пользуются большим доверием.
Насколько опасно?
Китайские яблоки производят впечатление восковых фигур, которым ни время хранения, ни транспортировка нипочем. Насколько благотворно эти «гибриды» влияют на наш организм? С этим вопросом мы обратились к специалистам Республиканской санитарно-эпидемиологической станции. На что нам ответили, что в нашей республике только начинает развиваться отрасль изучения генно-модифицированных продуктов. И еще не доказано наличие специальных добавок в ДНК фруктов. Следовательно, можно только гадать, есть или нет в геноме китайских яблок какие-нибудь «новшества». Вероятность же наличия трансгенных продуктов на алматинских прилавках остается высокой. Отличить их от натуральных практически невозможно, говорят в СЭС.
Как выбрать?
Генно-модифицированные продукты могут отличаться от натуральных кожурой. Она обычно очень плотная, что продлевает срок хранения продукта. Ученые-генетики определили список продуктов, чаще всего содержащих генно-модифицированные элементы. В него вошли кукуруза, соя и китайская петунья. Из них кукуруза попала в перечень четырнадцати официально разрешенных видов трансгенных продуктов в России (8 сортов кукурузы, 4 сорта картофеля, 1 сорт риса и 1 сорт сахарной свеклы) для продажи и производства продуктов питания. Очевидно через несколько лет и в нашей стране будет создан аналогичный список. Пока же у нас существует Закон «О безопасности пищевой продукции», согласно которому наличие генетически измененных элементов должно быть указано на упаковке. Впрочем, на прилавках нам не удалось обнаружить упоминания о них. Даже красивый мраморный виноград, соблазняющий сотни покупателей и, очевидно, привезенный из-за границы, судя по надписи на упаковке, достаточно натуральный.
Авторитет
Елена Шестова, маркетолог супермаркета «Столичный»
Овощи, фрукты и ягоды доставляются в магазин «Столичный» самолетом из дальнего и
ближнего зарубежья. Из таких стран, как Израиль, Испания,
Узбекистан. В основном эти поставки приходятся на сезон зима-весна. Летом и осенью на витринах магазинов преобладают местные овощи и фрукты. Но тропические и цитрусовые, конечно, импортные. Все эти продукты имеют
сертификаты качества и гарантии. Например, наш магазин принимает на
продажу только качественные, отборные продукты. Eжедневно фрукты и овощи перебирают, а потерявшие товарный вид возвращают поставщикам.
Рыба — эксплуатируемый многими диетологами продукт в качестве источника полезных кислот и аминокислот, витаминов A, D, E, железа, кальция и других необходимых нашему организму элементов.
Откуда везут?
Несмотря на отсутствие морских границ, наш город нельзя не назвать рыбным. Другой вопрос, чью же рыбу мы употребляем? Основные источники поставки на рыбные прилавки доступных по цене сазана и леща — Балхаш и Капшагай, запомнившийся когда-то метровыми мутантами. Успешно функционируют в городе и несколько торговых компаний, импортирующих рыбу и морепродукты всех мастей. Это ТОО «Seafood Казахстан», «Морделикатес» и ТОО «Кашалот К». Последние снабжают рыбный рынок российским свежезамороженным судаком, хотя переработка сырья проходит в Караганде. Другие источники морских деликатесов — Дания, Новая Зеландия и Норвегия. Конечно, рыба и морепродукты доставляются в замороженном виде.
Где купить?
Большой урон любителям акульих плавников нанесло закрытие магазина «Океан». Сейчас в рейтинге подобных магазинов видное место занимает «Кулинария на Шевченко». Здесь можно купить мидии в раковинах (от 770 до 1410 тг. за кг.), крабов (1400 тг. за кг.), улиток (1440 тг.за 250г.), лобстеров (4250 тг.за шт.), раков (2500 тг. за кг.), лапки лягушек (3750 тг. за кг.), фаланги крабов (770 тг. за кг.), осьминогов (1400 тг.за кг.) и, конечно, креветок разных видов (от 1120 до 4500 тг.за кг.).
Как выбрать?
При покупке упакованной замороженной рыбы вас должен беспокоить вопрос о количестве льда, входящего в фактическую массу продукта. Его может быть не больше 4%. Вот только определить это можно лишь после разморозки рыбы и повторного взвешивания.
Авторитет
Валерий Цой, заведующий суши-баром «Форт Верный»
Какая рыба и морепродукты используются в суши?
В основном это копченый угорь, копченый лосось, лосось свежий, тунец, тунец розовый, окунь морской, натуральное крабовое мясо, осьминог и кальмары.
Но есть рецепты и из форели?
Конечно, в любой кухне мира существуют рецепты из форели. Ведь форель — это экологически чистая рыба. Она не будет жить в загрязненных водоемах. Поэтому она и считается «королевской рыбой».
А можно ли сказать, что форель, выращенная в нашем форелевом хозяйстве, уступает по качеству заграничной?
Думаю, что нет. Местная форель может быть даже лучше привезенной. Ведь привозят только замороженную рыбу, а после разморозки ее вкусовые качества могут измениться.
Как рыба доставляется из-за границы?
Самолетом. При такой перевозке рыба подвергается так называемой шоковой заморозке при помощи азота: в течение двух минут рыба становится как камень.
Что посоветуете при выборе рыбы?
Если говорить о балхашской или капшагайской рыбе, то, конечно, лучше балхашская. Гурманы даже могут определить по вкусу рыбу, выращенную в природных условиях или в искусственных водоемах. Ее вкус совершенно разный. Но все-таки фишку блюду из рыбы, я думаю, придает не сам продукт, а приготовленный к нему соус. А здесь у каждого повара свой рецепт.
Как подойти к выбору суши?
Для начинающих любителей суши лучше попробовать роллы или сложные роллы с добавлением майонеза, сыров и овощей. Сами суши — для гурманов, для тех, кто уже понимает вкус морских деликатесов. Тем не менее советую в первый раз обязательно обратиться за советом к официанту. Он поможет вам сделать выбор, учитывая ваши вкусы, а также правильно развести соус.
По сравнению с овощами и фруктами мясо — более калорийный продукт. Причина — входящие в его состав не только соединительные и нервные ткани, но и жировые. Питательная ценность мяса заключается также в наличии в его составе полноценных белков.
Откуда везут?
Настоящие мясные гурманы знают: идти за мясом на рынок нужно ранним утром — выбор значительно больше. Впрочем, интересуются, откуда же тот или иной кусок мяса, далеко не все. Оно и понятно: в основном на алматинских прилавках местная продукция. Поставщики: поселки Айти, Узынагаш и Баканас, что близ Талдыкоргана. Но и здесь обольщаться не надо. Шеф-повар ресторана «Премьер Алатау» Хайреттин Демираяк, например, стал свидетелем продажи китайского замороженного мяса на рынке на пересечении улиц Розыбакиева и Райымбека. Качество не гарантировано, зато цена ниже обычной.
Насколько опасно?
Согласно все тому же Закону «О безопасности пищевой продукции» за качество мяса отвечают продавцы. И представители управления санитарно-эпидемиологического контроля советуют при малейшем сомнении в качестве мяса обратиться в санитарный отдел рынка, где вам обязаны предъявить все необходимые документы, подтверждающие прохождение санконтроля. Условия продажи мяса оптом и в розницу отличаются. Можно успокаивать себя тем, что мясо (на том же рынке) продается в закрытых помещениях. Но стоит помнить и о том, что оптовые закупки большинством ресторанов производятся в открытых помещениях, далеких от совершенства, где, как правило, не соблюдаются элементарные санитарные нормы.
Беспокоиться есть о чем. Мясо и мясные продукты являются хорошей средой для развития бактерий стафилококков (возбудители заболеваний от ангины до фурункулов и пищевых отравлений) и накопления энтеротоксина — вещества, вызывающего заболевания желудочно-кишечного тракта. Благоприятные условия для развития бактерий — температура плюс 37—38 градусов. Поэтому в санэпиднадзоре советуют не оставлять мясные блюда на долгое время на плите и перед каждой подачей на стол тщательным образом термически обрабатывать. Еще одна предосторожность — иметь в кухонном шкафу как минимум две разделочные доски, одну из которых использовать для мяса, другую — для овощей и фруктов.
Это далеко не последняя головная боль любителей вкусно поесть. Особого внимания требует мясной фарш, активно продаваемый на рынках. Высока вероятность использования мясных отходов с целью «сэкономить» свежие куски мяса. Проверить продавца практически невозможно, а стопроцентную гарантию качества дает только самостоятельно сделанный из отборных кусков мякоти фарш. Зато можно не беспокоиться о добавлении ГМО в мясные продукты. В Казахстане еще не зафиксирован ни один случай подобных экспериментов.
Авторитет
Валерий Хиреев, шеф-повар Glen pub
Откуда к вам поступает мясо?
Мясо первичной заморозки привозится из-за границы. Существуют специальные фирмы, занимающиеся импортом. Мы выбираем те из них, которые подходят нам не только по качеству, но и по цене продуктов. Также работаем с начинающими компаниями, у которых цены ниже. Но большим доверием пользуется фирма «Эмираты». Незамороженный же продукт закупается на нашем базаре только с сертификатом качества.
Почему бы не покупать мясо только на рынке?
Наш рынок не поставляет мяса такого хорошего качества, как Италия, например, или тот же Узбекистан. Местное мясо хорошее, но той технологии выращивания животных, как за границей, у нас нет или она не развивается. Поэтому мраморное мясо мы не здесь купить не можем, только импортируем.
Но ведь при разморозке мясо тоже теряет пищевую ценность?
Да, пищевая ценность меняется, да и само качество мяса меняется. Существует много видов прожарки мяса. После вторичной заморозки не получится нужного вкуса блюда, например, стейка с кровью, rare или medium.
А как правильно размораживать мясо?
Естественно, при комнатной температуре или в холодильнике под пленкой, чтобы мясо не заветрилось и в него не попали микробы.
Как подходить к выбору мяса и мясного фарша?
Нужно знать, что существует несколько сортов мяса. К первому сорту относится вырезка, в основном использующаяся на стейки. Такое мясо будто тает во рту. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка. Низкие сорта мяса используются для приготовления бульонов. Но, замечу, выбирать мясо нужно по внешнему виду.
В фарш, как известно, добавляют низкие сорта мяса. В основном это обрезки. Ведь продать мясо первого сорта куда выгоднее, чем низкого. Несмотря на то, что мы закупаем мясо только высшего качества, в фарш мы перекручиваем только не использованные для стейков обрезки. При выборе фарша нужно обращать внимание на цвет: он не должен быть слишком ярким или светлым. А пропорции жира и мяса должны быть примерно одинаковы.
Какое у вас фирменное блюдо?
«Баранья лопатка под клюквенным соусом». Мясо маринуется в клюквенном соусе и вине. Запекается блюдо на овощах. Кисло-сладкий вкус соуса хорошо гармонирует со вкусом мяса. Блюдо получается очень нежным и мягким.
5 признаков свежего мяса:
1. Качественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, приятный запах.
2. Свежесть незамороженного мяса можно определить следующим способом: при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать.
3. Жир должен быть белого цвета.
4. Из качественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира.
5. Хорошо остывшее мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки бледно-розовый или бледно-красный.
Куриное мясо из-за низкого содержания жиров — верный спутник всех худеющих барышень и спортсменов, вечно сидящих на белковой диете.
Откуда везут?
Помимо нашумевших американских окорочков в Алматы привозят также костанайские и усть-каменогорские продукты. Этим занимаются торговые компании «Север птица» и «Глобал маркетинг». Из этих же казахстанских городов возят и яйца. На яйцах, привезенных, например, из Костаная, стоит метка категории S1 и S2, что обозначает сорт высшего и среднего качества.
Насколько опасно?
Большинство потребителей куриного мяса сходятся во мнении, что местное производство — гарантия высокого качества. Но для так называемых «ножек Буша» есть место не только на американских прилавках, но и в наших холодильниках. Причина — уж слишком соблазнительная цена и размеры куриных окорочков. Даже порой задумываешься: может, американцы придумали новую диету или посадили своих кур на специальные тренажеры для накачивания мышечной массы. Хотя волновать нас должно другое — насколько такая красота благоприятно влияет на наш организм и приложили ли свою руку к соблазнительным формам генетики? В СЭС нас обрадовали. Лабораторные исследования, проводимые по выявлению генетических объектов, не дали ожидаемого результата. Американские окорочка полностью натуральные. Зато в Республиканском санэпиднадзоре уже зафиксировали второй очаг заражения в Атырауской области сальмонеллезом — инфекцией, поражающей кишечный тракт. Причины — условия хранения и способы обработки.
Авторитет
Бауржан Алимбеков, продавец
Основными производителями кур являются «Алматы кус», «Дария» и «Ардагер» из Семипалатинска. Качеством эти продукты немного отличаются, но ардагеровские считаются самыми вкусными и пользуются большой популярностью у покупателей. Курица «Ардагера» чистая, в ее упаковке никогда нет воды. Значит, этот продукт правильно обрабатывается. А вот куриные печенка и сердце поступают только из компании «Алматы кус». Но в данное время эти продукты являются дефицитом.
Конечно, еще у нас на рынке есть и, я надеюсь, будут американские окорочка. Раньше качеством они отличались от продуктов местного производства, но сейчас технология выращивания кур у всех одинаковая. И цена тоже почти одинаковая, хотя прежде они были дешевле из-за мифа об их плохом качестве.
Основные производители яиц в Алматы: «Сарыбулак», «Сеймар» и «Алсар». Но самым лучшим по качеству является все-таки «Сарыбулак».
Что должно быть на этикетке…
Список ингредиентов должен быть указан в порядке убывания. На первом месте должен значиться тот компонент, которого в процентном соотношении в продукте больше всего.
Пищевая ценность обозначает количество белков, жиров и углеводов, а также количество калорий на 100 г продукта.
Дата производства, срок годности и условия хранения.
В герметически упакованном продукте оговаривается срок хранения до и после вскрытия упаковки.
Масса продукта
Непонятная аббревиатура ТУ (технические условия) говорит о многом. Эта заметка в помощь о составе и основных требованиях к готовому продукту.
Координаты изготовителя (адрес и телефон).
Вся правда о генно-модифицированных продуктах
Генно-модифицированные продукты выращиваются в 18 странах мира. Лидерами трансгенных культур являются США (30,3 млн. га), Аргентина (8,8 млн га) и Канада (3 млн га). Незаслуженно обвиняемый Китай находится в рядах отстающих (0,5 млн га).
Генно-модифицированные гены, как показали научные исследования, не действуют сами по себе. Они «общаются» с другими генами и изменяют свое поведение в зависимости от их влияния. Поэтому исход «вшивания» очередного фрагмента абсолютно непредсказуем.
Исследователями генно-модифицированных источников (ГМИ) не выявлено факторов, отрицательно влияющих на организм человека. Однако это не означает их полного отсутствия. Говорить о существенном влиянии ГМИ на человека можно будет только через несколько поколений.
Многие ученые опасаются, что ГМО увеличивают риск возникновения опасных аллергических реакций, пищевых отравлений, мутаций, а также вызывают развитие невосприимчивости к антибиотикам. В Казахстане подобные исследования находятся на стадии осуществления.
В 1999 году в Британии доктор Арпада Пустаи (Роуэтговский институт) обнаружил, что употребление в пищу генетически измененного картофеля, в ДНК которого встроили гены подснежника и вируса капустной мозаики, способствует возникновению заболеваний молочной железы.
Принц Чарльз неожиданно для многих поборников здорового ГИ-питания возглавил… борьбу с ГИ-продуктами, предназначенными специально для детей. А Британская медицинская ассоциация потребовала введение моратория на выращивание ГИ-культур.
Многие владельцы магазинов в разных странах ЕС объявили, что не будут продавать ГИ-продукты. А три крупные транснациональные корпорации, производящие такие продукты, были привлечены к суду.
На базе Республиканской санитарно-эпидемиологической станции в апреле 2008 года организована лаборатория по контролю над пищевыми продуктами, полученными с использованием генно-модифицированных организмов.
Лаборатория оснащена комплектом современного немецкого оборудования для проведения исследований методом полимеразно-цепной реакции. Данный прибор отличается высокой скоростью проведения реакции, поддерживает температурный режим от 4 до 99 градусов С.
В 2007 году был принят Закон «О безопасности пищевой продукции», ведется разработка Закона «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» и документа о необходимой государственной регистрации генно-инженерно-модифицированных организмов.