Мастер-класс
Последние годы Хаямису живет в Германии, дает независимые консультации для ресторанов, пишет книги и проводит мастер-классы для поваров. В Алматы он прибыл с той же целью: просветить наших специалистов по кухне.
Тему выбрали, пожалуй, самую близкую для японца – суши и супы. Три часа шеф колдовал перед публикой, виртуозно сворачивая маки и лепя сашими, шутя и делясь секретами. Так, например, Хаямису поведал, что, лепя колобок для сашими, в нем необходимо сделать углубление большим пальцем, чтобы рис несклеился намертво и рассыпался во рту. А руки, перед любым прикосновением к рису, необходимо совсем слегка смачивать в воде, в которую непременно нужно добавить рисовый уксус, иначе – сам рис от лишней влаги потеряет свой вкус. По этой же причине его необходимо класть из рисоварки в деревянную посуду – дерево забирает лишнюю воду, недавая рису превратиться в кашу. Суши необязательно должны быть только круглой или квадратной формы – их легко сделать и треугольной, и какой угодно. Тоже касается и начинки: она может быть любой.
Неизменным остается трио – рис, нори и васаби.
Из всех ингредиентов для суши, да и вообще для японской кухни, едва ли не самый главный – соевый соус. В Японии на каждого жителя приходится до 7 литров соуса в год. При этом традиционно японцы используют более соленый соус, чем иностранцы, добавляя его буквально по капле. Однако есть блюда, в которых каплей соуса не обойтись. Это многочисленные варианты супов и соусов, в них соевый соус часто играет ключевую роль, придавая вкусу законченность и часто совершенно новое звучание.
Судак под сливочно-соевым соусом от Кийоши Хаямису
Ингредиенты:
Филесудака – 300г
Немного растительного масла для обжарки, муки для панировки, щепотка соли и черного перца
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Шпината две горсти
Сливки (36%) – 1 стакан
Виноградный сок – ½ стакана
Зернистая горчица – ст. ложка
Соевый соус – 2 ст. ложки
Крем-бальзамик (выпаренный, загустевший бальзамический уксус) – 1 ст. ложка
Приготовление
На разогретую сковороду с маслом выложить обвалянное в муке, подсоленное и поперченное филе судака, но кожей вниз, чтобы кусочки не вывернулись наизнанку. Обжарить с обеих сторон, выложить на тарелку. В сковороду из-под рыбы влить виноградный сок, дать ему закипеть, перемешать со сливками, добавить зернистую горчицу, снова перемешать и дать покипеть. Добавить соевый соус и оставить на маленьком огне, время от времени помешивая. На другую сковороду выложить сливочное масло, распустить, капнуть соевого соуса, выложить шпинат и дать ему потушиться 2-3 минуты, а затем выложить на отдельную тарелку. На этой же сковороде притомить половинки помидоров черри. Вынуть их, а в сковороду добавить крем-бальзамик, сливочное масло и снова немного соевого соуса. Дать маслу распуститься, после чего убрать с огня и хорошо смешать все ингредиенты. Попробовать сливочный соус, добавить по вкусу сливки или соки убрать с огня. Перед подачей выложить на тарелку шпинат, сверху на него рыбное филе, украсить половинками помидорок, полить сверху сначала сливочным соусом, а затем бальзамическим.
