Вкус сезона: лисички

Иван Фролухин, бренд-шеф Frantsuza Bistrot, Harvest, Duo Gastrobar

«Без вариантов, я обожаю землянику и лисички. Каждый год мы ждем их сезон, и каждый год убеждаемся: равнодушных нет. Земляника появляется ненадолго, и это концентрат лета, солнца, детства. Зато лисички — золотой стандарт июльской кухни: их любят все. Мы стараемся, чтобы в каждом ресторане Duo Band было по 2–3 блюда с лисичками — не ради галочки, а потому что они правда того стоят.

Землянику в этом году получаем из Пскова — очень ароматная, мелкая, сладкая. До этого брали из Орла. Лисички — от проверенного поставщика, с которым работаем каждый год. Там знают, где собирать, а мы знаем, как проверять: пробуем, смотрим, и если продукт не тот — разворачиваем. Но такого почти не бывает. Качество стабильно».

Яйцо с лисичками, запеченное под сливочно-сырной корочкой

Ингредиенты (на 1 порцию):

• лисички — 50 г;
• зеленый лук — 20 г;
• куриное яйцо — 1 шт.;
• сыр горгонзола — 10 г;
• сливки 33 % — 10 г;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лисички промыть, обсушить и нарезать при необходимости.
2. Зеленый лук мелко порубить.
3. На сковороде обжарить грибы с зеленым луком и щепоткой соли до румяного цвета.
4. Выложить зажарку в порционную жаропрочную форму.
5. Аккуратно вбить сверху сырое яйцо.
6. Смешать горгонзолу и сливки в равных частях, добавить 20 г этой смеси в форму — сверху или по краям.
7. Запекать при 180 °C около 6 минут: белок должен схватиться, желток остаться жидким, а сыр — слегка подрумяниться.
8. Подавать сразу, лучше всего с хрустящим хлебом. Если используете маленькие формы — вроде кокотниц или рамекинов — блюдо получается особенно эффектным. А если хотите усилить вкус — можно перед запеканием добавить щепотку молотого перца или тертый пармезан.