День хачапури: гид по главным видам грузинской выпечки
Time Out вместе с шеф-поварами грузинских ресторанов разобрался, чем отличаются самые известные виды хачапури и почему каждый регион Грузии вложил в них свой характер.
Имерули
Классика западной Грузии — аккуратный круглый хачапури с закрытой начинкой. Между двумя слоями теста скрывается имеретинский сыр — нежный, не слишком соленый, с мягкой текстурой. Тесто традиционно делают на мацони, и именно оно дает легкую кислинку и пластичность.
Мегрули
Ближайший родственник имерули, но гораздо более сырный. Сыр внутри и снаружи, чаще всего это сулугуни, который запекается до золотистой корочки. Мегрули более насыщенный и плотный, в нем воплотилась вся любовь региона Самегрело к щедрым порциям.
Отличаются ли хачапури в России и Грузии?
Да, в России хачапури, конечно, немного другое. Во-первых, отличается продуктами — сыр у нас не такой как в Грузии. К тому же мы стараемся уже подстраиваться под московскую аудиторию и под их вкусы. К примеру, можем добавить и черный трюфель, и, допустим, более жирный сыр. А еще тесто делаем сдобным.
Гурийский
Форма полумесяца — первое, что его отличает. Внутри, помимо сыра, обязательно будут вареные яйца, мелко нарезанные и смешанные с начинкой. Гурийские хачапури традиционно пекут к Рождеству, а в один из них иногда прячут монетку или фасоль — на удачу.
Лобиани
Этот вид родом из горного региона Рача. Лобиани обычно начиняют фасолью с пряностями. По структуре он напоминает классический хачапури, но вкус у него другой: теплый, землистый, чуть пряный.
Допустимы ли современные интерпретации (груша, дорблю, шпинат), или это уже не хачапури?
Жизнь не стоит на месте, а прогресс — тем более. Раньше тесто месили руками, а теперь есть тестомесы, тестораскатки. Мясо рубили ножами и топорами, а мы пользуемся мясорубками. Хачапури — это в дословном переводе: «пури-» — хлеб, «хачо-» — творог (или сыр). Ну и почему бы к этому тандему не добавить чего-то нового и вкусного, что сможет подчеркнуть ароматное тесто и вкуснейший сыр? Много продуктов с ним сочетаются. Фрукты, овощи, зелень всегда рядом с сыром на столе.
Лодочка с грушей, сулугуни и горгонзолой, с сулугуни и клубникой, с арбузом, с томатами и соусом из базилика — это же вкусно.
Как показывает практика, классика не уходит, но и разнообразию есть место.
Кубдари
Горная Сванетия подарила миру хачапури с мясом. Внутри — рубленая говядина или смесь мясных начинок со специями и знаменитой сванской солью. Пожалуй, это самый брутальный представитель семейства. Он плотный, ароматный, с характерной остротой специй.
Можно ли считать кубдари хачапури, если в нем нет сыра?
Скорее нет. В Грузии кубдари обычно не считают за хачапури, потому что это другой вид грузинской выпечки. Если в хачапури ключевой продукт это сыр, то в кубдари начинка мясная, да и тесто, как правило, более плотное и жесткое. Но в Москве мы все это называем разновидности хачапури, просто с мясной начинкой, как и хачапури со шпинатом.
Ачма
Слоеный пирог из множества тонких пластов теста, которые предварительно отваривают, чтобы добиться нужной текстуры. Между слоями — сулугуни, который при запекании превращается в тянущуюся сырную массу. Это трудоемкое блюдо, которое часто готовят к праздникам.
Пеновани
Хачапури из слоеного теста — простой, но очень популярный вариант. Пеновани легко узнать по квадратной форме. С хрустящей корочкой и расплавленным сыром внутри, его удобно есть даже на ходу, и именно поэтому он скорее напоминает стритфуд.
Какой вид хачапури вы считаете самым сложным?
Самым сложным в приготовлении чаще всего считают аджарский хачапури, потому что в нем важна не только начинка, но и точная техника сборки и выпечки. Нужно правильно раскатать тесто, сформировать лодочку, а отдельная задача — это аккуратные хвостики и особенно сырные бортики, если делают такую версию.
Аджарский
Наконец, та самая «лодочка». Открытый, с желтком и кусочком сливочного масла. Этот вид родом из прибрежной Аджарии, он действительно напоминает лодку, а желток — солнце. Если хотите есть его правильно, то сначала начинку нужно перемешать одним из хвостиков.
В чем главная ошибка при приготовлении аджарской лодочки?
Мы в Tsomi готовим не обычные аджарские хачапури, а новый вид лодочек с очищенным тестом и тонкой хрустящей корочкой, поэтому у нас свои особенности и свои ошибки, хотя есть нюансы, которые никак не зависят от формы и стиля.
Если тесто сделать неправильно, сыр не попробовать заранее, форму лодочки плохо собрать или передержать в печи, хачапури сразу теряет и вкус, и вид: тесто становится жестким, начинка уходит, «ушки» получаются некрасивые.
И еще важный момент — это яйцо. Его нужно добавлять аккуратно, чтобы не повредить желток, потому что в хорошей аджарской лодочке важен вкус и красивое «солнышко».