Москва
Москва
Петербург
От «Катка» до «Рынка и общепита»: эволюция московских названий

От «Катка» до «Рынка и общепита»: эволюция московских названий

Time Out отследил, как назывались рестораны в городе начиная с XVI века и как менялась мода на беспощадный русский нейминг. 

Первый кабак в Москве появился в середине XVI века при Иване Грозном. Он открыл питейное заведение для похождений своей опричной братии в Балчуге. Поначалу кабаки, трактиры и харчевни не назывались никак. Так они и просуществовали, безымянные, долгое время. Но от придуманных в народе названий уже деться никуда не могли. Одно из первых встречающихся в исторических источниках московское заведение — «Каток». Он располагался в московском Кремле, у Тайницких ворот. К нему можно было лихо спуститься с горы зимой, отсюда и название.

Если говорить о народном нейминге кабаков в начале XVIII века, то он для нас совсем не ясен. Такие, например названия: «Гладкий», «Подметыш», «Погорелка», больше подходит собакам или кухонной утвари. Появилась тенденция давать имена питейным заведениям по принципу близко расположенных помывочных мест, то есть по географическому признаку: «Новинские бани», «Барашевские бани», «Елоховские бани». Еще один признак, по которому именовались кабаки, это, по всей видимости, в память о местных героинях или героях: «Феколка», «Агашка», «Татьянка» (получил прозвище, по преданию, в честь известной разбойницы).

В XIX веке трактиры и кабаки в основном носили имена, фамилии или отчества своих владельцев. Известны заведения Тестова, Гурина, Егорова, Лопашова, « У Арсентьеча», к ним специально приезжали столоваться из других городов. Некоторые трактиры стали обзаводиться собственными названиями, то есть все официально, с вывеской: «Саратов», «Эрмитаж», «Стрельна», «Золотой Якорь», «Чепуха». Наметилась новая тенденция в нейминге заведений — профессиональный интерес, потому что трактиры часто служили местом встреч купцов и рабочих. Например, в трактире «Хлебная биржа» собирались оптовики-мукомолы, а в «Голубятне» на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев.

«Заведения для бедных имели моду называться крупными иностранными городами: "Париж", "Лондон", "Сан-Франциско", видимо, исходя из той логики, что завсегдатаи никогда в Париж или Лондон не попадут»

В начале XIX века появилась мода на рестораны. Один из первых в 1826 году открыл француз Транкий Яр (Tranquille Yard). Он дал, по-модному, заведению свою фамилию (так началось странствие ресторана «Яръ» по городу, он сменил несколько геолокаций, сейчас находится в здании гостиницы «Советская»). В самом центре города открылся ресторан при гостинице «Славянский базар». Трактиры с историей стали срочно переделываться в рестораны. Заведения для бедных имели моду называться крупными иностранными городами: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», видимо, исходя из той логики, что завсегдатаи никогда в Париж или Лондон не попадут.

После Октябрьской революции большинство ресторанов и трактиров были закрыты. Стали появляться новые и возрождаться старые только в эпоху НЭПа. Тут уж говорить о каких-то тенденциях нейминга не приходится. Назывались заведения, как нравилось владельцу, главное, чтобы броско и красиво. Улицы города пестрели вывесками на любой вкус: «Белый лебедь», «Вегетарианское питание», «Ливорно», «Ориент», «Джалита». Хотя, новая историческая действительность все же получила отражение в некоторых названиях увеселительных заведений — были открыты «Новая Россия», «Эльдорадо» и «Эдем». Владельцы явно с надеждой и оптимизмом смотрели в новое светлое советское будущее.

В эпоху СССР столицу наводнили рестораны, представляющие кухни дружественных государств и республик. В Москве появились заведения «Берлин», «Будапешт», «Арагви» и «Пекин». Люди стали посещать рестораны только по какому-то уж очень праздничному поводу: выход на пенсию или 75-летний юбилей.

В 1990-е появились кооперативные заведения. Устав от обезличенности и официоза, владельцы вместе с возможностью открыть точку общепита получили и полную свободу. Появилось огромное количество заведений «У «условного» Жоры, Василия, Ивана» по имени владельца. Здесь тенденция нейминга вернулась к названиям трактиров XIX века и одновременно вывески напоминали о разномастности времен НЭПа: те же лебеди и розы-гладиолусы. В 1987 году официант ресторана «Русь» Андрей Федоров открыл в Москве первое корпоративное кафе «Кропоткинская, 36». Вот вам и возрождение географических тенденций названий. Только потом Сергей Покровский откроет бар «30/7», Дмитрий Борисов — «Дом 12», а Владимир Мухин — Kutuzovskiy 5.

Наконец рухнул железный занавес — стали открываться заведения с приглашенными поварами-иностранцами для экспатов. Людям нравились вывески с заграничными словами. Швейцарский ресторатор Дольф Михель открыл рестораны «Стелла», «Россини», «Театро», «Артистик», «Café des Artistes» — излюбленные места творческой богемы 90-х. На стыке нулевых Андрей Деллос открыл «Кафе Пушкинъ» (1999), что дало новый толчок фантазии рестораторов на использование в названиях своих заведений имен писателей, а затем и исторических персонажей. Вслед за Деллосом Антон Табаков открыл ресторан «Обломов» (2000), и пошло-поехало. Эта тенденция процветает до сих пор: «Чайковский», «Бабель», «Илья Муромец», «Денис Давыдов», «Никола Тесла», «Есенинъ», все они — дань моде, которую ввел Деллос почти 20 лет назад.

«В нулевых же отчетливо проявилась еще одна тенденция — ностальгия по Советскому Союзу. Возрождаются или с особой тщательностью лелеятся пивные и рюмочные-стоячки»

В нулевых обеспеченные москвичи полетели осваивать побережье Индийского океана, а это значит, что в Москве появились заведения с, как сейчас называют, паназиатским уклоном: всякие «Ом кафе» и «Шанти». Люди стали чаще ходить в рестораны и привыкать есть разнообразно. Названия стали легче, даже легкомысленнее. В нулевых же отчетливо проявилась еще одна тенденция — ностальгия по Советскому Союзу. Возрождаются или с особой тщательностью лелеятся пивные и рюмочные-стоячки: «Главпивторг», чебуречная «СССР», рюмочная «Второе дыхание».
В конце нулевых рестораторы стали относиться к своим заведениям с особой тщательностью, а к еде как к произведению искусства. Ставка делается на звездность приглашаемых и/или взращенных поваров. Отсюда появилась тенденция (модная в Европе в XIX веке) в названиях чествовать имя повара. То есть, теперь искушенная публика не ходит на красивое иностранное слово в названии, она идет на имя шефа. Так появились Cervetti, Zotman, Uilliam’s, Jamie’s Italian, Christian (Кристиан Лоренцини), ресторан Анатолия Комма, «Юлина кухня».

В 2010-х все помешались на здоровом образе жизни и на импортозамещении, следовательно, это не могло не отразиться на ресторанной карте Москвы. Отсюда и названия «здоровых» продуктов: «Авокадо», «Мюсли» и «Латук».

За четверть века мода на названия прогрессировала невероятно.
Они упростились: если вы хотите хинкали и вино, вам в заведение «Есть хинкали & Пить вино». Если просто выпить и закусить, то в 15 Kitchen+Bar или даже в «Бар и кухню Locals» (английское слово в названии предполагает одновременно западное качество и местные продукты, а «бар и кухня» отвечают за простоту понимания), причем этот нейминг подчеркнуто ироничен, как будто владельцы ресторанов нам подмигивают и предлагают сыграть в игру.

Мода на названия прошла полный цикл. Самые модные заведения не имеют ни вывески, ни названия. Например, секретная бургерная, открытая год назад серфингистами (Тверская, 27/ 2). С чего мы начали историю ресторанного нейминга — безымянного кабака при Иване Грозном, к тому и пришли.

13 июня 2016,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

10 «советских» ресторанов нового времени

10 «советских» ресторанов нового времени

Возрождение «Арагви» породило новую волну ностальгии. Эксперты спорят, должен ли ресторан «из прошлого» дословно копировать оригинал, или он имеет право слегка приукрасить историю. Time Out выяснил, что на этот счет думают в тех заведениях, которым Советский Союз все еще приносит деньги.

10 лучших новых ресторанов Москвы

10 лучших новых ресторанов Москвы

Шутки, смех и веселье в «Баркасе», много мяса в Meatless и Max's Beef for Money, дружба Новикова с Ливси и Тардатьяном, все о курице в Chicken Run и парижские пирожные макарон — Time Out вспоминает самые важные гастрономические проекты, открывшиеся этой весной.

10 лучших кейтерингов Москвы

10 лучших кейтерингов Москвы

Менеджеры современных кейтерингов за гастрономическими трендами следят не хуже модных рестораторов. Более того: иногда это одни и те же люди. Time Out выбрал лучшие московские проекты, организующие выездное обслуживание для самых разных случаев жизни.

Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация