Москва
Москва
Петербург
Японцы проверили московские суши

Японцы проверили московские суши

Чем нас кормят в японских ресторанах? Из чего у нас делают сашими?
Не секрет, что сырую рыбу в столичных ресторанах японской кухни нужно есть с осторожностью. И то, что свежесть у рыбы в Москве бывает не только первой, тоже всем известно. Ревизию мы доверили профессионалам.

Сашими ели:

Андрей Куспиц,
партнер французской компании Zory S.A.R.L., экспортирующей морепродукты и рыбу из Франции, эксперт журнала Time Out
Внимание, совет!
Киотака Осава,
директор крупнейшего в Японии объединения промысловых морских кооперативов Hachikan, снабжающего морепродуктами рестораны своей страны



Что есть японская кухня? В смысле, кухня, традиционная для Страны восходящего солнца? Прежде всего это рис и лапша, потом овощи, морепродукты и мясо. Сложносочиненные соусы. Зеленый чай. Еще утонченная эстетика подачи, особое внимание к мелочам при сервировке. Интерес к японской гастрономии в мире был спровоцирован американской оккупацией — кухня пришлась по вкусу американцам, и они экспортировали ее в США, а уже из Штатов она проникла в Европу. При этом японская кухня естественным образом проходила местную адаптацию, и в Европу, а тем паче, к нам в Россию попала уже в американизированном варианте: с полуфабрикатами и конвейерными технологиями приготовления. Интересно, что за пределами Японии наряду с мисо-супами, шашлычками и пельменями гедза наиболее успешными оказались блюда из сырой рыбы — сашими, суши и придуманные в Америке роллы. Несложные в исполнении, они колоритны в подаче и прибыльны с точки зрения соотношения стоимости исходного продукта и конечной цены за блюдо. Однако главное отличие московской японской кухни от кухни островной Японии — в удаленности от моря. Если там рыба на сашими в 90% случаев идет охлажденная, то у нас в 90% применяются замороженные полуфабрикаты. Смелый формат, не правда ли?



Прекрасная деревня
Misato





В гостях у 
Сейджи





От Китая до Японии один шаг
Ю-мэ





У нэцке за пазухой
Нэцке





Тануки на счастье
Тануки





Перемешать, но не взбалтывать
Япоша



Прекрасная деревня

Misato — вершина пирамиды качества и подлинности японской кухни в Москве, этакое гастрономическое посольство. Внутреннее убранство этого заведения до мелочей соответствует японскому представлению об интерьере дорогого ресторана национальной кухни. Персонал и манера общения — тоже. Узнав, кто пришел, выходит шеф-повар, господин Мунечика Бан, который оказывает нам уважение поклонами и заводит непринужденную беседу о достоинствах Misato, название которого переводится как «прекрасная деревня». Мы забываем о Москве. Меню аутентичное, на фотографиях представлены японские блюда, с теми же ценами, что и, к примеру, в Токио или Осаке. Однако это не йены, а рубли, то есть все почти в четыре раза дороже! В комплимент от шефа приносят кимчи — у популярной в Японии пикантной корейской закуски совсем токийский вкус. Набор продуктов в сашими, их сочетание, расположение и порядок поступления на стол до мелочей соответствуют тому, как это делается в лучших ресторанах Японии. Что же касается самой рыбы, то здесь нас постигло некоторое разочарование — практически все приготовлено из качественных, но бывших в заморозке продуктов. Текстура лосося свидетельствует о его норвежском происхождении. Морской гребешок («Сашими Хотате», 945 р.) заморожен не был, но он рыхлый, а это говорит о том, что он не самой первой свежести. Желтохвост («Сашими Хамачи», 1575 р.) почти безвкусен — это указывает на температурные погрешности при заморозке и хранении. Из сырых морепродуктов порадовал только европейский сибас («Юропеан сузуки сашими», 595 р.). Счет на четверых, включая два бокала пива и рюмку японского виски, составил 22 000 р. Нам кажется, что такие цены оправданы только в том случае, если продукты прилетают первым классом непосредственно из Японии прямо к столу. Увы, здесь это не совсем так.
Средний счет 5000 р.

В гостях у Сейджи

Интерьер «Сейджи» по сравнению с Misato лаконичен и скромен, зато кажется более естественным. При изучении меню уже через десять минут мысленно переносишься в Японию, но в город вдали от Misato. Встречают здесь очень приветливо. Подача блюд отражает национальный подход — при сервировке даже используют крапивоподобные листья растения, называемого «сисо», которые почти не встретить за пределами Японии: за границей их часто заменяют мятой или салатным листом. Сашими из тунца, лосося, желтохвоста, кальмара, японской дорады и сладкой креветки («Ассорти Сашими», 3130 р.) можно смело есть, несмотря на то, что абсолютно все эти продукты, за исключением шотландского лосося, прошли через заморозку. Все вкусно и полностью соответствует высоким стандартам японской кухни — за этим пристально следят японские повара. Ведь качество морепродуктов при правильной работе с применением вакуумирования и шоковой заморозки практически не уступает «охлажденке». К сожалению, Сейджи-сан не смог нас встретить лично, но нам удалось пообщаться с его соотечественником су-шефом. Тот поделился с нами трудностями работы повара в России и заверил, что ситуация с заморозкой — временное и очень нехарактерное для «Сейджи» явление, которое вызвано перебоями в поставках. Очень желаем ресторану «Сейджи», его хозяевам и команде побольше клиентов на долгие годы, а также много хорошей свежей рыбы.
Средний счет 4500 р.

От Китая до Японии один шаг

Перед входом в ресторан «Ю-мэ» висит фотография шеф-повара японца Ногами Такаси. В интерьере перемешаны японско-китайские архетипы: здесь и великанские самурайские катаны из латуни, и грозные лики войнов-буси на потолке, и копии терракотовых воинов, охранявших более двух тысячелетий гробницу китайского императора Цинь Шихунди, а в отдельном кабинете есть крутящийся стол — непременный атрибут китайской ресторанной традиции. Подача блюд выдержана в японском стиле. Тунец имеет узнаваемый розовато-морковный оттенок — по всей вероятности, он обработан под давлением газом СО. Это частая в японском ресторанном сегменте и безвредная для здоровья практика: угарный газ связывает кислород в крови тунца, остающейся в тканях, и такую рыбу можно замораживать без дальнейшей потери цвета. Японские коллеги определяют, что в креветках ботан согласно японским нормам сильно превышено содержание антиоксидантов, и предполагают, что креветки должны быть из Китая — в Поднебесной разрешенные нормы выше. Крупный дальневосточный гребешок, похоже, российского происхождения — очень хорош. Текстура лосося лучше, чем в Misato, хотя он и был в заморозке. Икра семги — русская, прошлого сентября-октября — окисленная, но вполне «рабочая» на данный момент. Цена за сет «Сасими готенмори» — 1980 р. Что касается других блюд, то они выполнены полностью в японской традиции, однако со значительной адаптацией к русскому вкусу: прежде всего, с помощью сахара. Мисо-суп, рис, панировка для креветок — все сладкое. Стараясь быть объективными, наши японские друзья все-таки признали «Ю-мэ» «почти аутентичным» рестораном и высоко оценили умение создать японскую еду из неяпонских продуктов.
Средний счет 2000 р.

У нэцке за пазухой

Сеть ресторанов «Нэцке» — удачный во всех смыслах компромисс. Шеф-повар — русский, но он много лет проработал в Японии и знает тонкости приготовления и подачи. Интерьер — дорогой японский минимализм. Большое впечатление производит зал со столами-плитами для тепан-яки. Сашими сервируют очень эффектно (сет «Еншуруй авасэ» 2150 р.): морепродукты выложены на слой дайкона и водорослей, украшены хризантемой и бабочкой из моркови, отдельно в мисочке — большая горка розового имбиря. Разглядываем продукты: лосось свежий, кальмар — отличный, тунец прошел обработку СО, вакуум и заморозку, но хорош. А вот гребешок попался неудачный — абсолютно белый по цвету, рыхлый, разваливается под палочками. Если свежий мускул гребешка поместить на несколько часов в воду, он становится белым и сильно набухает, прибавляя в весе. Если же такой гребешок потом заморозить, он будет выглядеть аппетитным и крупным, его можно легко и выгодно продать в рестораны. Однако молекулы воды сильно расширяются, разрывая ткани, и при разморозке насыщенный водой гребешок будет расползаться, как пюре. К сожалению, такое часто практикуют канадские компании. В принципе, ничего страшного: вреда для здоровья в таком гребешке нет, но и вкуса тоже давно след простыл. Самое интересное, что в «Нэцке» есть блюда и из живой рыбы. Здесь можно попробовать сашими из тюрбо, которая будет шевелить ртом, пока вы будете есть ее плоть. Что может быть более свежим? Еще порадовал рис (170 р.) — похоже, китайский или тайваньский, он приготовлен аль денте и при этом в меру влажный. И великолепный зеленый чай с зернами риса!
Средний счет 2500 р.

Тануки на счастье

Японцев очень забавляют вывески и надписи в российских ресторанах японской кухни — чаще всего это просто красивые иероглифы, а то и вовсе похожие на иероглифы каракули. Вот, к примеру, само слово «тануки» (смешной зверек, символ счастья и благополучия) не встречается в названии ресторанов сети «Тануки». В названии присутствует иероглиф, означающий «золото», а если есть возможность вынести знаки еще и по бокам, то с двух сторон красуется слово «общественное». Стены внутри расписаны аналогичным образом, но там японские слова не узнаются вообще. Японцы смеются и фотографируют эти каракули на память. Еще веселит их киргиз-самурай на входе, и они просят позволения сделать совместный снимок. Суши они пробуют с любопытством и находят, что они вполне соответствуют европейской и североамериканской массовой версии японской кухни (суши с крабом 240 р., суши с острым крабом 240 р., суши с гребешком 300 р.). До аутентичности здесь, конечно, очень далеко. Почти вся массовая японская гастрономия и в ЕС и в России построена на китайских продуктах, специях и даже полуфабрикатах. Кроме того, конечный продукт еще и адаптируется к восприятию европейцами, да и приготовлены все блюда людьми, выросшими в другой кулинарной традиции. Например, рис — китайский, он суше, отличается формой зерна и вкусом. В рис добавлено, на японский вкус, многовато уксуса или чего-то другого, дающего ощутимый чужеродный привкус. Васаби для суши в Японии кладут на рис под рыбу, а не подают отдельно, и макают суши только в рисовый соус. В общем, есть к чему придраться. Но разве массмаркету нужна японская идентичность?
Средний счет: 1200 р.

Перемешать, но не взбалтывать

Сеть «Япоша» привела японских коллег в восторг. Вывеску им пришлось перевести как «добрый японец»: хорошо все-таки, что из названия убрали презрительный суффикс «к»! Маленькую рекламку, на которой изображен персонаж Япоша в лаптях и рубахе справа и в юкате (халат наподобие кимоно) и гэта (деревянные сандалии-скамеечки) слева, они забрали на память и по достоинству оценили идею делать микс русской и японской кухонь, дополнительно захватывая блюда других национальных традиций в виде плова, мантов и пасты. Улыбаясь и извиняясь, коллеги не стали пробовать суши и сашими — вероятно, посчитали гастрономический опыт, полученный в «Тануки», достаточным. Дегустировать пришлось в одиночестве. Для суши (75 р.) был использован охлажденный вакуумный тунец, не бывший в заморозке, для сашими (сет 475 р.) тунец и окунь были заморожены (окунь был совсем безвкусным и обезвоженным), а вот лосось везде свежий, норвежский, не прошедший заморозку. Вероятно, суши более востребованы, чем сашими, поэтому для их изготовления используются более свежие продукты. Вообще в «Япошах», главное достоинство которых — демократичность, большой поток посетителей. Вероятно, именно это позволяет использовать хорошие продукты. А что до аутентичности, то в самой Японии есть много заведений, где можно пообедать за пять-десять долларов. В том числе есть и места, где подают условно русскую еду. Например, в Токио в районе Синдзюку есть небольшая забегаловка, где подают пирожки и жиденький красный супчик со сметаной, почему-то с брокколи и фасолью, под гордым названием «борщ». Стоит недорого, и вроде съел что-то заграничное, немного отвлекся от проблем. Какая уж тут аутентичность…
Средний счет 800 р.

Внимание, совет!

В ресторанах с высоким средним счетом и опытным поваром на кухне вы, как правило, ничем не рискуете. Продукт в таких местах может оказаться в худшем случае просто невкусным. Но в ресторанах массового сегмента нужно быть начеку. Дело в том, что размороженную рыбу и моллюсков нужно употребить в пищу в очень короткий промежуток времени, который может несколько затянуться, и не по вашей вине. Я, например, встречал суши с кусочками обветренной рыбы — это значит, что блюдо было приготовлено несколько часов назад. И, следовательно, пробуя такие суши, вы рискуете получить пищевое отравление. Всегда проверяйте тобико — съешьте немного без васаби. Если икра имеет острый вкус и даже чуть жжет, то она испорчена, и на следующий день вам придется пить зверобой.
Теперь про морского гребешка. В его вкусе тоже не должно быть ничего острого. Если он рыхлый и безвкусный — это безопасно, но острота — признак разложения. Качественный же гребешок по текстуре упругий. Естественный цвет гребешка — светло-бежевый. Но если вам попался гребешок розового цвета, не пугайтесь — это значит, что он прожил долгую счастливую жизнь и набрал полноценный вкус. К белым гребешкам относитесь с осторожностью: они могут быть белыми по природе, а могут получить такой цвет в результате вымачивания в воде.
Наиболее сложная ситуация как раз с самым распространенным тунцом — обработанным газом СО. Такой тунец не меняет цвет, сколько бы раз его ни замораживали, и этим он опасен. Самое страшное — когда рыба дает аммиачный запах. Употребление такой рыбы неминуемо приведет к серьезному отравлению. Будьте бдительны!
17 апреля 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация