Японцы проверили московские суши

Не секрет, что сырую рыбу в столичных ресторанах японской кухни нужно есть с осторожностью. И то, что свежесть у рыбы в Москве бывает не только первой, тоже всем известно. Ревизию мы доверили профессионалам.

Сашими ели:

Андрей Куспиц,
партнер французской компании Zory S.A.R.L., экспортирующей морепродукты и рыбу из Франции, эксперт журнала Time Out
Внимание, совет!

Киотака Осава,
директор крупнейшего в Японии объединения промысловых морских кооперативов Hachikan, снабжающего морепродуктами рестораны своей страны

Что есть японская кухня? В смысле, кухня, традиционная для Страны восходящего солнца? Прежде всего это рис и лапша, потом овощи, морепродукты и мясо. Сложносочиненные соусы. Зеленый чай. Еще утонченная эстетика подачи, особое внимание к мелочам при сервировке. Интерес к японской гастрономии в мире был спровоцирован американской оккупацией — кухня пришлась по вкусу американцам, и они экспортировали ее в США, а уже из Штатов она проникла в Европу. При этом японская кухня естественным образом проходила местную адаптацию, и в Европу, а тем паче, к нам в Россию попала уже в американизированном варианте: с полуфабрикатами и конвейерными технологиями приготовления. Интересно, что за пределами Японии наряду с мисо-супами, шашлычками и пельменями гедза наиболее успешными оказались блюда из сырой рыбы — сашими, суши и придуманные в Америке роллы. Несложные в исполнении, они колоритны в подаче и прибыльны с точки зрения соотношения стоимости исходного продукта и конечной цены за блюдо. Однако главное отличие московской японской кухни от кухни островной Японии — в удаленности от моря. Если там рыба на сашими в 90% случаев идет охлажденная, то у нас в 90% применяются замороженные полуфабрикаты. Смелый формат, не правда ли?

Прекрасная деревня

Misato — вершина пирамиды качества и подлинности японской кухни в Москве, этакое гастрономическое посольство. Внутреннее убранство этого заведения до мелочей соответствует японскому представлению об интерьере дорогого ресторана национальной кухни. Персонал и манера общения — тоже. Узнав, кто пришел, выходит шеф-повар, господин Мунечика Бан, который оказывает нам уважение поклонами и заводит непринужденную беседу о достоинствах Misato, название которого переводится как «прекрасная деревня». Мы забываем о Москве. Меню аутентичное, на фотографиях представлены японские блюда, с теми же ценами, что и, к примеру, в Токио или Осаке. Однако это не йены, а рубли, то есть все почти в четыре раза дороже! В комплимент от шефа приносят кимчи — у популярной в Японии пикантной корейской закуски совсем токийский вкус. Набор продуктов в сашими, их сочетание, расположение и порядок поступления на стол до мелочей соответствуют тому, как это делается в лучших ресторанах Японии. Что же касается самой рыбы, то здесь нас постигло некоторое разочарование — практически все приготовлено из качественных, но бывших в заморозке продуктов. Текстура лосося свидетельствует о его норвежском происхождении. Морской гребешок («Сашими Хотате», 945 р.) заморожен не был, но он рыхлый, а это говорит о том, что он не самой первой свежести. Желтохвост («Сашими Хамачи», 1575 р.) почти безвкусен — это указывает на температурные погрешности при заморозке и хранении. Из сырых морепродуктов порадовал только европейский сибас («Юропеан сузуки сашими», 595 р.). Счет на четверых, включая два бокала пива и рюмку японского виски, составил 22 000 р. Нам кажется, что такие цены оправданы только в том случае, если продукты прилетают первым классом непосредственно из Японии прямо к столу. Увы, здесь это не совсем так.
Средний счет 5000 р.

В гостях у Сейджи

Интерьер «Сейджи» по сравнению с Misato лаконичен и скромен, зато кажется более естественным. При изучении меню уже через десять минут мысленно переносишься в Японию, но в город вдали от Misato. Встречают здесь очень приветливо. Подача блюд отражает национальный подход — при сервировке даже используют крапивоподобные листья растения, называемого «сисо», которые почти не встретить за пределами Японии: за границей их часто заменяют мятой или салатным листом. Сашими из тунца, лосося, желтохвоста, кальмара, японской дорады и сладкой креветки («Ассорти Сашими», 3130 р.) можно смело есть, несмотря на то, что абсолютно все эти продукты, за исключением шотландского лосося, прошли через заморозку. Все вкусно и полностью соответствует высоким стандартам японской кухни — за этим пристально следят японские повара. Ведь качество морепродуктов при правильной работе с применением вакуумирования и шоковой заморозки практически не уступает «охлажденке». К сожалению, Сейджи-сан не смог нас встретить лично, но нам удалось пообщаться с его соотечественником су-шефом. Тот поделился с нами трудностями работы повара в России и заверил, что ситуация с заморозкой — временное и очень нехарактерное для «Сейджи» явление, которое вызвано перебоями в поставках. Очень желаем ресторану «Сейджи», его хозяевам и команде побольше клиентов на долгие годы, а также много хорошей свежей рыбы.
Средний счет 4500 р.

От Китая до Японии один шаг

Перед входом в ресторан «Ю-мэ» висит фотография шеф-повара японца Ногами Такаси. В интерьере перемешаны японско-китайские архетипы: здесь и великанские самурайские катаны из латуни, и грозные лики войнов-буси на потолке, и копии терракотовых воинов, охранявших более двух тысячелетий гробницу китайского императора Цинь Шихунди, а в отдельном кабинете есть крутящийся стол — непременный атрибут китайской ресторанной традиции. Подача блюд выдержана в японском стиле. Тунец имеет узнаваемый розовато-морковный оттенок — по всей вероятности, он обработан под давлением газом СО. Это частая в японском ресторанном сегменте и безвредная для здоровья практика: угарный газ связывает кислород в крови тунца, остающейся в тканях, и такую рыбу можно замораживать без дальнейшей потери цвета. Японские коллеги определяют, что в креветках ботан согласно японским нормам сильно превышено содержание антиоксидантов, и предполагают, что креветки должны быть из Китая — в Поднебесной разрешенные нормы выше. Крупный дальневосточный гребешок, похоже, российского происхождения — очень хорош. Текстура лосося лучше, чем в Misato, хотя он и был в заморозке. Икра семги — русская, прошлого сентября-октября — окисленная, но вполне «рабочая» на данный момент. Цена за сет «Сасими готенмори» — 1980 р. Что касается других блюд, то они выполнены полностью в японской традиции, однако со значительной адаптацией к русскому вкусу: прежде всего, с помощью сахара. Мисо-суп, рис, панировка для креветок — все сладкое. Стараясь быть объективными, наши японские друзья все-таки признали «Ю-мэ» «почти аутентичным» рестораном и высоко оценили умение создать японскую еду из неяпонских продуктов.
Средний счет 2000 р.

У нэцке за пазухой

Сеть ресторанов «Нэцке» — удачный во всех смыслах компромисс. Шеф-повар — русский, но он много лет проработал в Японии и знает тонкости приготовления и подачи. Интерьер — дорогой японский минимализм. Большое впечатление производит зал со столами-плитами для тепан-яки. Сашими сервируют очень эффектно (сет «Еншуруй авасэ» 2150 р.): морепродукты выложены на слой дайкона и водорослей, украшены хризантемой и бабочкой из моркови, отдельно в мисочке — большая горка розового имбиря. Разглядываем продукты: лосось свежий, кальмар — отличный, тунец прошел обработку СО, вакуум и заморозку, но хорош. А вот гребешок попался неудачный — абсолютно белый по цвету, рыхлый, разваливается под палочками. Если свежий мускул гребешка поместить на несколько часов в воду, он становится белым и сильно набухает, прибавляя в весе. Если же такой гребешок потом заморозить, он будет выглядеть аппетитным и крупным, его можно легко и выгодно продать в рестораны. Однако молекулы воды сильно расширяются, разрывая ткани, и при разморозке насыщенный водой гребешок будет расползаться, как пюре. К сожалению, такое часто практикуют канадские компании. В принципе, ничего страшного: вреда для здоровья в таком гребешке нет, но и вкуса тоже давно след простыл. Самое интересное, что в «Нэцке» есть блюда и из живой рыбы. Здесь можно попробовать сашими из тюрбо, которая будет шевелить ртом, пока вы будете есть ее плоть. Что может быть более свежим? Еще порадовал рис (170 р.) — похоже, китайский или тайваньский, он приготовлен аль денте и при этом в меру влажный. И великолепный зеленый чай с зернами риса!
Средний счет 2500 р.

Тануки на счастье

Японцев очень забавляют вывески и надписи в российских ресторанах японской кухни — чаще всего это просто красивые иероглифы, а то и вовсе похожие на иероглифы каракули. Вот, к примеру, само слово «тануки» (смешной зверек, символ счастья и благополучия) не встречается в названии ресторанов сети «Тануки». В названии присутствует иероглиф, означающий «золото», а если есть возможность вынести знаки еще и по бокам, то с двух сторон красуется слово «общественное». Стены внутри расписаны аналогичным образом, но там японские слова не узнаются вообще. Японцы смеются и фотографируют эти каракули на память. Еще веселит их киргиз-самурай на входе, и они просят позволения сделать совместный снимок. Суши они пробуют с любопытством и находят, что они вполне соответствуют европейской и североамериканской массовой версии японской кухни (суши с крабом 240 р., суши с острым крабом 240 р., суши с гребешком 300 р.). До аутентичности здесь, конечно, очень далеко. Почти вся массовая японская гастрономия и в ЕС и в России построена на китайских продуктах, специях и даже полуфабрикатах. Кроме того, конечный продукт еще и адаптируется к восприятию европейцами, да и приготовлены все блюда людьми, выросшими в другой кулинарной традиции. Например, рис — китайский, он суше, отличается формой зерна и вкусом. В рис добавлено, на японский вкус, многовато уксуса или чего-то другого, дающего ощутимый чужеродный привкус. Васаби для суши в Японии кладут на рис под рыбу, а не подают отдельно, и макают суши только в рисовый соус. В общем, есть к чему придраться. Но разве массмаркету нужна японская идентичность?
Средний счет: 1200 р.

Перемешать, но не взбалтывать

Сеть «Япоша» привела японских коллег в восторг. Вывеску им пришлось перевести как «добрый японец»: хорошо все-таки, что из названия убрали презрительный суффикс «к»! Маленькую рекламку, на которой изображен персонаж Япоша в лаптях и рубахе справа и в юкате (халат наподобие кимоно) и гэта (деревянные сандалии-скамеечки) слева, они забрали на память и по достоинству оценили идею делать микс русской и японской кухонь, дополнительно захватывая блюда других национальных традиций в виде плова, мантов и пасты. Улыбаясь и извиняясь, коллеги не стали пробовать суши и сашими — вероятно, посчитали гастрономический опыт, полученный в «Тануки», достаточным. Дегустировать пришлось в одиночестве. Для суши (75 р.) был использован охлажденный вакуумный тунец, не бывший в заморозке, для сашими (сет 475 р.) тунец и окунь были заморожены (окунь был совсем безвкусным и обезвоженным), а вот лосось везде свежий, норвежский, не прошедший заморозку. Вероятно, суши более востребованы, чем сашими, поэтому для их изготовления используются более свежие продукты. Вообще в «Япошах», главное достоинство которых — демократичность, большой поток посетителей. Вероятно, именно это позволяет использовать хорошие продукты. А что до аутентичности, то в самой Японии есть много заведений, где можно пообедать за пять-десять долларов. В том числе есть и места, где подают условно русскую еду. Например, в Токио в районе Синдзюку есть небольшая забегаловка, где подают пирожки и жиденький красный супчик со сметаной, почему-то с брокколи и фасолью, под гордым названием «борщ». Стоит недорого, и вроде съел что-то заграничное, немного отвлекся от проблем. Какая уж тут аутентичность…
Средний счет 800 р.

Внимание, совет!

В ресторанах с высоким средним счетом и опытным поваром на кухне вы, как правило, ничем не рискуете. Продукт в таких местах может оказаться в худшем случае просто невкусным. Но в ресторанах массового сегмента нужно быть начеку. Дело в том, что размороженную рыбу и моллюсков нужно употребить в пищу в очень короткий промежуток времени, который может несколько затянуться, и не по вашей вине. Я, например, встречал суши с кусочками обветренной рыбы — это значит, что блюдо было приготовлено несколько часов назад. И, следовательно, пробуя такие суши, вы рискуете получить пищевое отравление. Всегда проверяйте тобико — съешьте немного без васаби. Если икра имеет острый вкус и даже чуть жжет, то она испорчена, и на следующий день вам придется пить зверобой.
Теперь про морского гребешка. В его вкусе тоже не должно быть ничего острого. Если он рыхлый и безвкусный — это безопасно, но острота — признак разложения. Качественный же гребешок по текстуре упругий. Естественный цвет гребешка — светло-бежевый. Но если вам попался гребешок розового цвета, не пугайтесь — это значит, что он прожил долгую счастливую жизнь и набрал полноценный вкус. К белым гребешкам относитесь с осторожностью: они могут быть белыми по природе, а могут получить такой цвет в результате вымачивания в воде.
Наиболее сложная ситуация как раз с самым распространенным тунцом — обработанным газом СО. Такой тунец не меняет цвет, сколько бы раз его ни замораживали, и этим он опасен. Самое страшное — когда рыба дает аммиачный запах. Употребление такой рыбы неминуемо приведет к серьезному отравлению. Будьте бдительны!