Вода и мука

Зерно истины
Важной частью итальянской кухни паста стала еще в эпоху Возрождения, тогда же началось ее развитие: к ней стали добавлять соусы, сыр, овощи и приправы. Двести лет назад в Неаполе, нынешней столице пасты, началось ее «индустриальное» производство. С тех пор рецептура пасты не изменилась: мука и вода — по-прежнему главные компоненты настоящей итальянской пасты.

Семола, мука из твердых сортов пшеницы, содержащая большой процент клейковины и множество микроэлементов, позволяет диетологам и Софи Лорен говорить о пользе пасты для здоровья и ее безвредности для фигуры. Ничто другое, кроме муки из твердых сортов пшеницы, не делает пасту пастой. Впрочем, любой итальянец скажет вам, что еще очень важна итальянская вода, зачастую минеральная.

Паста делится на сухую и свежую. Сухая, южноитальянская, состоит только из муки и воды, свежая готовится из муки, воды и яиц и типична для итальянского севера. Причины такого разделения очевидны: юг Италии всегда считался более бедным, а север отличался страстью к кулинарным изыскам. К тому же на севере было гораздо лучше с яйцами. Яичная паста мягче, варится быстрее, впитывает больше влаги и имеет более выраженный вкус, ее подают со сливочными и масляными соусами. Сухая идеальна для острых приправ и соусов из томатов и оливкового масла и других сочных овощей. В магазине ищите на упаковке пароль: pasta di semola di grano duro — это сухая, pasta di semola di grano duro e uova — яичная.

С цветом пасты все просто: зеленая получается, если «подкрасить» тесто шпинатом, красная — помидором, черная — чернилами каракатицы, оранжевая — морковью.

Закат пасты вручную
Есть три способа производства пасты: промышленный, ремесленный и ручной. Вручную готовят в семьях и ресторанах, в магазинах такой пасты не бывает. Зато даже в наших магазинах имеется ремесленная паста, она дороже и лучше промышленной. Ремесленные производители делают пасту малым тиражом, используют лучшую пшеницу и оборудование из дорогой бронзы — паста получается шероховатой, и сушат ее медленно, часто просто на солнце. Такая паста лучше впитывает соус — это и делает ее более вкусной.

Исухая, и яичная паста бывает нескольких видов. Все эти непростые названия, произнося которые мы ломаем язык, читая меню вслух, означают форму и размер макарон. Вот основные модификации: длинная, короткая, плоская, паста для фаршировки и паста с начинкой.

Длинные
Самый известный длинный представитель родом из Неаполя — спагетти, что в переводе означает «веревки» или «струны». Стандартный вариант — 30 сантиметров сухой пасты, яйцо делает тонкую пасту слишком хрупкой. Бывает и длинней, но перед варкой такую пасту ломают. Если в ресторане вам предложат спагеттини — ждите более тонкую, чем спагетти, пасту, а если спагеттони — более толстую. Суффиксы — уменьшительный «-ини» и увеличительный «-они» — ключевой момент в этой бесконечной игре. Другой популярный представитель длинной пасты — паппарделле: плоская лапша шириной около 1,5—2 см. Римские феттучини более узкие — около сантиметра, а болонские таглиателли — менее сантиметра в ширину. Есть еще таглиателлини, таглиарини, таглиолини — они еще более «худые».

Из длинных популярны также лингвини — «язычки»: они похожи на спагетти, но чуть приплюснутые. А еще есть макарони, они же maccheroni— длинные трубочки небольшого диаметра, похожие на наши макароны. Кстати, до XIX века вся паста в Италии называлась именно макаронами. Теперь же так зовут региональную разновидность северной пасты, а также короткую пасту в виде загнутых трубочек разных диаметров.

Короткие
Самые популярные «коротышки» — пенне, «перья»: макароны-трубочки с косым срезом по краям. С ними тоже случаются метаморфозы роста: появляются пеннетте, пеннини и пеннони.

Отдельный класс — это паста с «завитушками»: фузилли — «пружинки», лимаче — «улитки», фарфале — «бабочки», кончигли — «ракушки», а кончиглони — это большие кончигли для фаршировки.

С начинкой
Паста для фаршировки — тоже отдельный вид. Ее, не отваривая, сначала фаршируют, а потом запекают. Для этих целей используют и кончиглони, и гигантские «улитки» — имачони, но чаще всего фаршируют кан-неллони — «большие трубы». Паста с начинкой — это тортеллини и анолини, похожие на обычные пельмени, круглые равиоли и квадратные капелетти.

Наконец, еще один подкласс — плоская паста, ее главный представитель — лазанья. Между тонко раскатанными пластинами теста определенного размера выкладывают начинку в несколько этажей и запекают все сооружение целиком.

Таглиателли и умбричи в «Сыре»
К таглиателли с белыми грибами, тимьяном и оливковым маслом (780 р.), как ни странно, лучше всего подходит определение «элегантные». Очень лаконичный набор ингредиентов: свежая паста собственного приготовления, жареные белые грибы и немного соуса на оливковом масле. Плотные, сочные, легко накручивающиеся на вилку таглиателли у Мирко Заго получились близкими к совершенству и хороши сами по себе. Кстати, итальянцы вполне справляются с длинной пастой одной вилкой, без всяких ложек, которые принято использовать у нас.

Домашняя паста «Умбричи» со спаржей и помидорами (750 р.) прекрасно иллюстрирует тот факт, что форм и названий пасты может быть какое угодно количество. Если у того, что придумал шеф, нет общепринятого имени, это может быть названо домашней пастой, или умбричи — то есть домашней лапшой по-умбрийски. В сечении умбричи круглые, но значительно толще и немного короче, чем спагетти, да и на макароны они совсем не похожи — дырок в них нет. Неровные, шершавые — кажется, «колбаски» из теста на самом деле раскатывали в ладонях. Томатный соус делает эту лапшу совсем домашней, а зеленая спаржа — в Италии это весьма демократичный продукт — освежает. Получается живенько.

Кикатели и танарели в Mi piace
В «Ми пьяче» к любому из имеющихся соусов можно выбрать любую пасту. Решили соединить кикатели с соусом песто (290 р.). Под веселым словом «кикатели» скрываются короткие, сантиметра четыре, макароны, формой отдаленно напоминающие лодочки. В принципе, такая форма должна неплохо впитывать соус. Правда, сухая паста в данном случае не отличилась особой шероховатостью. Зато взрывной песто заполнил собой абсолютно все. Даже и не ясно, было ли в этом блюде что-то еще.

Танарели, согласно фантазии шефа, — это черная, тонко раскатанная, довольно широкая и длинная паста: уже, чем паппарделле, но шире феттучини. Танарели с креветками, шпинатом и устрично-сливочным соусом (320 р.) — гармоничное блюдо, в котором собственный вкус пасты интересно сочетается с креветками и соусом. Для сетевого ресторана — и вовсе отлично. Особенно на фоне постного шпината впечатляет агрессивный базилик, вообще-то служащий украшением, но случайно попавший на вилку. А вот есть пасту из фирменных тарелок ресторана неудобно: длинные формы требуют просторной посуды.

Пенне и каннеллони в Peperoni
Пенне с помидорами и чесноком (500 р.) — очень простой, традиционный южный вариант с сухой пастой от De Сecco: «аль денте», яркий цвет и идеально нашинкованный чеснок. Привет от шефа — несколько маленьких кусочков жареной панчетты: с ней соус получается более плотным и «южным». Будут предлагать перец — отказывайтесь: блюдо и так достаточно острое.

Каннеллони с моцареллой и ветчиной (550 р.) благодаря яичной пасте напоминают обычные тонкие блинчики с сыром и ветчиной. Вполне в стиле модных ресторанов с «домашней» едой.

Лазанья и равиоли в La Grotta
Лазанья болоньезе (430 р.) — классика жанра с соусом бешамель, фаршем из говядины и свинины, пармезаном. Как говорит шеф Пьетро Ронгони, «так готовили моя мама и моя бабушка». Пьетро вообще приверженец итальянской домашней кухни и несет эту идею миру во всех ресторанах, над которыми шефствует: в двух «Ла Гроттах», «Фиделио» и «Атласе». Оказаться в одном из этих ресторанов в тот день, когда Пьетро на кухне, — настоящая удача.

Равиоли со шпинатом (390 р.) получаются сумасшедше веселого зеленого цвета, идеального размера, формы и проварки. Как и пасту для лазаньи, равиоли Пьетро делает сам, а спагетти берет фабричные, предпочитая, как и многие итальянцы в Москве, бренд De Cecco. Начинка из шпината и пармезана, соус из сливок с пармезаном — ничего лишнего, просто, сочно, с неожиданным намеком на изысканность.