Трезвый расчет
Водка
Правильно обставленный водочный ритуал, подобно мирному атому, способен служить на пользу всему человечеству, подталкивая к новым свершениям.
Примерный план действий таков. Вы кладете хорошую водку в морозильник или наливаете в замороженную рюмку. Обычно, рекомендуя подавать продукт охлажденным, производители стремятся скрыть его недостатки, поскольку самые неприятные запахи раскрываются при комнатной и более высоких температурах. Однако эта история не про водку. У нее очень умеренные аромат и вкус, чему безумно рады бармены всего мира: нейтральный напиток можно сочетать с чем угодно. Зайдите при случае на какой-нибудь международный барменский чемпионат, откройте профильный журнал Class, и вы увидите, что коктейли на основе водки — писк моды. Однако аромат у напитка все-таки есть. Если она сделана хорошо,то это будет очень живой запах свежего хлеба или поджаренного тоста.
Кстати, о тосте. Выкладываем на него почти прозрачный слайс ароматного деревенского сала и наблюдаем, как оно впитывается в пористую губку горячего хлеба. Холодная рюмка тем временем покрылась бисеринками пота. Нечего медлить. Опрокидываем шот — и вот она, ядерная реакция: ледяной ожог, подобный глотку морозного воздуха. Впрочем, есть и другие варианты. По мнению Марка Кауфмана, придумавшего водку своего имени, Kauffman, закусывать надо исключительно свежей малиной и клубникой. Что и было продемонстрировано миру в ходе специальных вечеринок на Лазурном побережье.
У многих с бутылкой «беленькой» по-прежнему ассоциируется кухонная посиделка. Публичная водочная культура только формируется. Но слоган на футболках «Vodka: connecting people„ абсолютно справедлив. Один мой приятель утверждает, что водка лучше отвлеченных построений Маркса нивелирует классовые различия: на вечеринке с водкой люди в разных костюмах уже к десяти часам имеют одинаковые выражения лиц, официанток все сложнее подозвать, но все они одинаково симпатичны, счет можно не просить, потому что завтра можно не просыпаться. На этом, собственно, и базируется самый массовый из новых городских стилей потребления водки с отчетливо менеджерским характером — так называемая “водка впятницу вечером».
Прозрачный сорокаградусный напиток сочетается с любым стилем московской жизни. Водка и забавы в стиле «интеллектуальный угар»? Вам в «Билингву». Водка и фланерство — в рюмочную при «Рыбном базаре». Водка в похмельном, немного барском стиле воскресного утра — в «Пушкинъ». Vodka Bar — универсальное место, куда водят туристов, и буржуазная богема здесь выпить не дура. «Квартира 44», «Маяк» и прочие представительства микроимперии ресторатора Дмитрия Борисова — это изысканно. Впрочем, манера запрокинуть стопку у посетителей всех перечисленных заведений примерно одинаковая и с возрастом не меняется.
Водочная вечеринка — хороший показатель того, что творится в обществе и как видоизменяется национальная энергетика. Производители водки — самые востребованные спонсоры культурных мероприятиий, начиная с пафосных кинопремьер и заканчивая открытием выставки группы «Синие носы». Везде можно пить бесплатно, но, к чести нашей публики, стоит отметить, что халявные водочные фуршеты ей не очень интересны. «Хоть поутру, да на свои» — это в крови русского человека.
Пиво
Водка, вино и тем более коктейли встречаются отвратные. А вот пиво плохим не бывает — оно бывает простое и отличное.
Известно, что по пятницам и субботам пьют лишь работники офисов. Творческая интеллигенция по выходным работает, а заливает бельма в будни.
Обычно мы начинаем неделю в «Кружке». Место это мрачное, воздух плотный, хоть ножом его режь. Но теснота и темнота — друзья молодежи, а потому основным потребителем местного пива является юная поросль. Оно чуть отдает железом и несет в себе ощутимую кислинку. Его главный козырь — дешевизна (0,5 л — 40 р.). Есть подозрение, что молодежь любит его генетически: именно такое пиво лили в советские времена по кружкам у ларьков.
Ужинать с пивом в «Главпивторге» во вторник дороже и куда экзотичнее. Весь блеск совдепа здесь воссоздан с нужной долей иронии. Не забыты даже зеленые лампы, в свете которых соцреалисты изображали Ильича. Работники соседних зданий — а «Главпивторг» стоит на Лубянке — по вечерам водят сюда дам с начесами, чтобы поплясать под Юрика Антонова. Но главное все-таки, чтобы пивка попить. Самое вкусное — темное нефильтрованное (0,5 л — 100 р.).
В среду мы отправляемся в пражский «Пилзнер Урквелл». Выбор чешского пива небогат, но кухня прекрасная. Молодежи в «Урквелле» немного, поэтому мы теряемся на фоне мужчин и женщин 45-50 лет с галстуками, закинутыми на плечи. Это ребята серьезные: к пиву прицепом берут водку и песен не поют,даже когда отмечают дни рождения.
Почувствовать разницу между промышленным и своим пивом можно в «16 тоннах». Фирменное «тонновское» варят в соседней с залом первого этажа комнате. Оно тут хитрое: пьется легко, пьянит незаметно. После пятой поллитры уходить совершенно не хочется. В «Тоннах» можно сидеть круглосуточно. Но лучше это делать по вечерам, когда здесь собираются рок-музыканты, бесчисленные пиар-директора маловразумительных артистов, телевизионщики и экспаты.
Марафон в пятницу нужно завершать классически, и мы назначаем встречу в «Сильверсе» . Здесь по кружкам льют Guinness, самое странное пиво в мире — пена вкуснее напитка. Бармен рисует классический трилистник на пенной шапке, и я в окружении ирландцев давлю ирландского же зеленого змия. Мы никуда не спешим, пьем с той же скоростью, с которой Guinness наливается по стенке. Можем шикануть и окурить кружку густым сигарным дымом. Наша неделя заканчивается, когда, сидя в «Сильверсе», мы понимаем, что нам уже не хочется говорить.
Коктейли
Публика полюбила миксы во всех сферах жизни. Теперь мы не только мешаем в гардеробе винтаж, спорт и люкс, но можем позволить себе и более радикальные смеси.
В 1991 году в Нью-Йорке Мадонна вошла в бар Rainbow Room и попросила у бармена Дейла Де Гроффа чего-нибудь выпить. Дейл смешал ей водку, Cointreau, клюквенный сок и сок лайма и вылил все это в бокал для мартини. Очень кстати в баре оказались папарацци. И Мадонна с коктейлем в руке попала на страницы популярных журналов. Все захотели пить такой же красный напиток, который сделал ей Де Грофф. Так коктейль Cosmopolitan стал легендой.
«Дейл год назад приезжал в Москву, — рассказывает Саша Кан, совладелец бара „Version 1.0.“ — Вообще визиты барменов-звезд — добрый знак. Они означают, что Москва наконец вошла в число мировых столиц. И мода на коктейли нас тоже теперь касается непосредственно».
Мы с Сашей сидим в его баре за одной из самых длинных стоек города. Все, что за ней творится, — это тренд. История с Мадонной — хороший аперитив перед разговором о барной культуре Москвы. Вспомните, в том самом 1991 году у нас вообще ничего не было. Ни приличного бара, ни знающего бармена, ни правильных ингредиентов. Комсомольцы и мажоры давились крюшоном и шампань-коблером в кафетериях, доставшихся городу в наследство от Олимпиады-80. И вот за 15 лет существования коктейля Cosmopolitan мы до него наконец доросли. Прорисовался средний класс — главный потребитель барных продуктов. Возникла целая индустрия, которая ненавязчиво подталкивает людей к коктейлям. Глянцевые журналы сделали их частью стиля жизни. Сериал «Секс в большом городе» продемонстрировал, что модные тенденции распространяются не только на одежду и обувь, но и на то, что пьют и где. А самое главное, что мода пошла в народ, который тоже плюбил миксы. Посмотрите, что происходит в барах: гламурные девушки и алкаши художественного вида, бедные студенты и недоолигархи — самые разные социальные слои встречаются у барной стойки. Это особенно заметно в баре «30/7» — заведении, которому удалось соединить дорогой лоск с пьяными вечеринками. Или в культовом Real McCoy , где в месиве простых лиц всегда можно встретить кого-нибудь из телевизора — виджея с Муз-TВ или резидента Comedy Club.
«Пустите нас, пожалуйста, — канючат две пьяные девушки на входе в бар „Тема“. — Пустите, а?.. А мы вам на стойке станцуем!„ Без танцев на стойке теперь ни один приличный бар не обходится. „Тема“ — пример доведения модных тенденций до состояния угара. Местные завсегдатаи любят заказать „текилу-бум“ прямо к своему столику. Ее приносит бармен, у которого в руках бита. Он надевает на безумца пластмассовую каску, как у рабочих. Когда напиток ударяют об стол, окружающие начинают орать нечеловеческими голосами, а во время пития бармен долбит битой по голове. Прямо на входной двери висит объявление: “Обменяй свой галстук на коктейль».
И действительно, на потолке развешаны десятки галстуков. Среди них я разглядела один из прошлой коллекции Gucci. У моего кавалера Миши, преуспевающего бизнесмена и метросексуала, есть почти такой же.
«Все самые модные коктейли — красненькие!» — излагаю я ему свою гениальную алкотеорию. Мы расположились с ним в удобных креслах Suzy Wong Bar. Как и положено мужчине, Миша разбирается в винах и крепких напитках, а в коктейлях ничего не понимает. Он опять попросил свой любимый мохито. Зеленый. И это не супер. Согласно моей теории, по одному только цвету напитка можно многое сказать о человеке.
Все коктейли грубо делятся на синенькие, беленькие, красненькие, зелененькие и коричневенькие. Самые модные — красненькие. И не потому, что это цвет классики типа «Космополитана», «Маргариты» и «Секса на пляже». А потому, что они, вероятней всего, содержат натуральные ингредиенты — клубнику, малину или клюкву. Если человек пьет синенький («Голубые Гавайи», «Голубую лагуну», «Унесенные ветром»), значит, он не модник, но с претензией. Эти коктейли готовятся на основе синего ликера Blue Curacao, весьма популярного в начале 90-х. Человек, заказавший синенькое, хочет выделиться цветом коктейля, но вряд ли насладится его вкусом. Беленькие коктейли (пина-колада, «Белый русский») содержат сливки и кучу лишних калорий. Девушка, заказавшая белый напиток, не заботится о своей фигуре, а мужчина с «Белым русским» в руках наверняка проголодался. Если вы пьете зелененький коктейль, то, скорее всего, это будет мохито. Его потребитель не может похвастаться осведомленностью. Мохито — отличная смесь, но кто этого не знает? На него приходится до 80% коктейлей, которые заказывают в барах. Быть как все — значит пить мохито. Главный коричневый коктейль — это, конечно, «Лонг-Айленд айс ти», смесь водки, джина, текилы, рома и Cointreau, залитых кока-колой. Его любители не заботятся о здоровье, к тому же явно экономят: одного хорошего «Лонг-Айленда» достаточно, чтобы запьянеть. А вот если попросить залить алкогольные ингредиенты не вредной пузырчатой кока-колой, а клюквенным морсом, как это делают в T.G.I. Friday’s (спрашивайте там «Клюквенный Лонг-Айленд»), — выходит напиток не только лучший для желудка, но и обладающий правильным красным цветом.
Словно в подтверждение моих слов, официантка Suzy Wong Bar приносит их фирменный коктейль Red Rose из рома, морса и базилика. И он — красненький!
Вино
Стиль московской виномании почти утвердился — это интеллектуальный забег, во время которого гораздо больше разговаривают, чем пьют.
Разбираться в вине непросто: специальная лексика с обилием французских слов, запутанная топография винодельческих регионов. Нужно понимать, какой у вина «глаз» (внешний вид), какой «нос» (аромат) и даже какое у него «тело» (поведение в бокале). Сомелье в обычном, не винном, ресторане, конечно, может стать вам другом, однако во многих случаях его задача сводится к тому, чтобы лишить клиента выбора. Один из неофициальных тренингов для новичков в профессии выглядит так: человеку, вышедшему в первый раз на работу, предлагается продать определенную бутылку вина, несмотря на возражения клиента. Пускай это будет прекрасная бутылка и по хорошей цене, но в глазах среднестатистического сомелье посетители ресторанов все равно остаются профанами. Обидно.
Погружение в тему можно начать с интернета, где существует несколько специализированных комьюнити. Основное содержание блога wine_diary на livejournal.com — хроники персональных дегустаций, фотографии бутылок и дегустационные заметки. А вот по адресу community.livejournal.com/the_big_vinafia расположен настоящий винный клуб, одним из смотрителей которого выступает сотрудник виноторговой компании Simple Биссо Атанасов. Он же регулярно пишет в журнал Simple Wine News. А еще есть винный ежемесячник Magnum, переведенная на русский книжка Хью Джонсона «История вина», «Винный гид покупателя» американского критика Роберта Паркера и английское издание Decanter. Однако учтите: виноман, судящий о напитке по прочитанному, — все равно что меломан, пересказывающий рецензии на диски.
За опытом надо идти к профессионалам, знакомиться с ними и общаться. Признанными авторитетами здесь считаются Антон Панасенко и Владимир Басов со своими винотеками — Tre Becceri на Таганке, Tinto Fino на «Динамо» и «The Винотекой» на Пречистенке. Розлив по бокалам есть в ориентированных на продвинутую публику бутиках: в том же «Ле Сомелье» в «Золотом кольце» на Смоленке.
Маршруты эрудита немыслимы без винных бутиков Grand Cru компании Simple и Kauffman компании Whitehall.
Виноделов в Москве много, а до пришествия акцизной системы ЕГАИС, обвалившей алкогольный рынок прошлым летом, их было еще больше. Промодегустации, где они собираются в критической концентрации, — излюбленное развлечение продвинутого виномана. Торговые представительства посольств — итальянского, испанского, чилийского, аргентинского или даже греческого — устраивают большие дегустации-выставки. Нельзя пропускать итальянскую VinItaly и большую презентацию бордоского гран-крю, проводимую французским посольством.
Если после всего этого виномания представляется вам чем-то непроходимо серьезным, то всегда можно пойти в демократичные «Виносыр» или «Виноград», задавшись целью просто «распить бутылочку красненького». Однако в любом из перечисленных мест — от доступных до пафосного Grand Cru Black — вы убедитесь, что винопитие бесконечно далеко от банального пьянства. В случае с вином это слишком дорого, непрактично и непрестижно.