Высокая кухня против карантина: что делают известные мировые шефы прямо сейчас

Повара по всему миру пытаются помочь людям и своим сотрудникам в тяжелых условиях карантина: налаживают доставку, продают ваучеры на будущие частные ужины, чтобы сейчас заплатить зарплату команде, отдают всю прибыль от книг на благотворительность и бьются с правительствами разных стран за максимально быструю и эффективную поддержку тех сотрудников ресторанов, которые лишились работы. Time Out рассказывает, чем заняты сегодня знаменитые шефы.

Учат готовить

Массимо Боттура

Массимо Боттура (Osteria Francescana) сидит в карантине дома с семьей: вместе с женой и детьми он запустил собственный стрим-сериал Kitchen Quarantine, который выходит в его инстаграме каждый день в 10 часов вечера (по московскому времени). Он готовит как итальянскую классику вроде тортеллини, так и тайские карри, и разнообразные десерты. Все рецепты довольно несложные, и теоретически их можно повторить.


Эрик Риперт

Эрик Риперт, шеф нью-йоркского Le Bernardine, снимает поэтапное приготовление несложных классических блюд. Этот вариант подходит тем, кого утомляют разговоры в кулинарных шоу,  — он свои короткие видео не озвучивает вовсе. В меню — сыр на гриле, тыквенный суп и другие «комфортные» блюда. Вот так, например, выглядит его медитативная инструкция по приготовлению тыквенного супа.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от Eric Ripert (@ericripert)

 

Ферран Адриа

Ферран Адриа (El Bulli Foundation), в отличие от большинства коллег, готовит в твиттере (поскольку инстаграма у него нет). Сами ролики — краткое видео-введение с рассказом о блюде, а все подробности можно узнать из прикрепленных к каждому твиту пдф с соответствующим рецептом из книги «Семейный обед» (к сожалению, только на испанском).


Даниэль Булю

Даниэль Булю, шеф множества нью-йоркских ресторанов, готовит (и немножко поет) французскую классику: голландский соус, курицу в горшке, баранину с овощами.

 

Дэвид Чанг

Дэвид Чанг, глава ресторанной группы Momofuku, предлагает готовить дома фантазийные блюда, соединяющие западные и восточные рецепты с актуальной концепцией zero waste: пасту с полежавшей брокколи и ботвой редиски, жаренные на сковородке спагетти с соусом «из чего есть» и тому подобное.


Кристина Тоси

Для любителей очень сладких десертов Кристина Тоси, героиня шоу Netflix Chef’s Table и шеф-кондитер сети Milk Bar, демонстрирует подробности приготовления своих знаменитых печений и рассказывает, как правильно смешивать кукурузные хлопья и молоко.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от MILK BAR (@milkbarstore)

 

Доминик Ансель

Известный кондитер и пекарь Доминик Ансель тоже запустил в инстаграме серию мастер-классов, где учит готовить и блинчики, и банановый хлеб, и даже дамплинги.


Бесплатно кормят

Хосе Андрес

World Central Kitchen Хосе Андреса (Somni, minibar, joseandres.com) кормит потерпевших от стихийных бедствий с 2010 года: сегодня это один из самых крупных и хорошо организованных фондов, который может быстро «поставить под ружье» десятки волонтеров. Поэтому неудивительно, что Андрес подключился к нынешнему кризису чуть ли не раньше всех: его команда поставляла еду на застрявшее в конце февраля в карантине круизное судно в Сан-Франциско.

Теперь World Central Kitchen кормит в Нью-Йорке и других городах США и врачей, и тех, кто лишился работы или переживает сложные времена. Сам шеф руководит своим фондом дистанционно из карантина, и тоже записывает с детьми ролики, как готовить по семейным рецептам. Чтобы внести в процесс динамику, он изобрел формат «готовим под песню» — блюдо должно быть готово за то время, что его дочь допоет очередной хит из мюзиклов.


Жозе Авилеш

Многие заведения по всему миру остались открытыми, поскольку осуществляют доставку. Большинство мишленовских ресторанов доставку в новых условиях наладить не смогли, однако из них тоже закрылись не все. В Лиссабоне Жозе Авилеш (Belcanto и другие рестораны, joseavillez.pt) готовит обеды для благотворительного общества, которое помогает бедным семьям, оказавшимся в тяжелой ситуации.

 

Биргит и Хайнц Рейтбауэр

В Вене команда Steirereck во главе с Биргит и Хайнцем Рейтбауэрами кормит пожарных, врачей и полицейских, — всех, кто помогает людям в нынешней кризисной ситуации. Они начали с 500 порций в день и планируют довести это число до 1000. Биргит говорит, что это было очень непросто, поскольку врачам и пожарным нужна совсем не такая еда, какую обычно предлагают в Steirereck, но за пару дней они смогли настроить на кухне все нужные процессы.

 

Дэниэл Хумм

Дэниэл Хумм, который закрыл Eleven Madison Park в середине марта, когда все нью-йоркские рестораны должны были прекратить работать, открыл его снова, но только кухню. На ней он с командой готовит обеды для нью-йоркцев, который сейчас находятся в тяжелом финансовом положении (в том числе и для ресторанных работников с почасовой оплатой, потерявших работу). 

Проект запущен в содружестве с благотворительным фондом Rethink Food, и кроме Eleven Madison Park он сотрудничает с еще 30 заведениями, каждый из которых получил грант размером до $40000 на то, чтобы открыться вновь в другом качестве. В программе участвуют самые разные заведения, а первым рестораном-участником стала лапшичная Little Tong Noodle Shop. Программа рассчитана минимум на 45 дней, но в зависимости от обстоятельств может быть продлена.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от Daniel Humm (@danielhumm)

 

Мауро Колагреко (Mirazur, текущий №1 в рейтинге The 50 World Best Restaurants) готовит еду для больницы Ментоны, где находится его ресторан. В Париже шеф-повар Антуан Ерошевски (Les Bols d’Antoine) запустил краудфандинг для того, чтобы кормить бездомных, которым сейчас особенно тяжело, и персонал парижских больниц, и моментально собрал нужную сумму. Сейчас он готовит каждый день 50 порций для бродяг и 200 порций — для врачей. А великий кондитер Пьер Эрме отправляет шоколад и пирожные макарон в больницы Парижа и Кольмара, рядом с которым расположена его шоколадная фабрика.

Массимо Боттура из-за жесткого карантина в Италии готовить может только дома, но его проект помощи бездомным и бедным людям Food for Soul продолжает функционировать, а благотворительные столовые Refettorio работают навынос. Кроме того, поскольку людей, которым надо помогать, стало сейчас гораздо больше, и Food for Soul не может охватить всех, они готовы учить всех желающих, как организовать процесс в условиях пандемии.


Помогают поставщикам

Те, кто продает ресторанам продукты, тоже переживают сегодня тяжелые времена, особенно если их бизнес по большей части ориентирован на рестораны высокого класса. В Нью-Йорке и Париже, Лиме и Мехико шефы помогают с прямыми продажами своим поставщикам, многие из которых не очень понимают, что именно нужно домашним поварам, поскольку никогда не имели с ними дела.

Гастон Акурио (Astrid y Gaston) в Лиме поддерживает и информационно (в своем инстаграме), и как крупный покупатель инициативу фонда Agroferias Campesinas, который начал продавать продуктовые наборы от фермеров, торговавших на закрытых из-за карантина рынках.

Энрике Ольвера (Pujol, Мехико) открыл подписку на продукты от своих поставщиков. В зависимости от цены в набор входит 10 или 14 кг свежайших фруктов, овощей, яиц и мяса, которые иначе фермерам будет некуда деть. То же самое сделал и Хорхе Вальехо (Quintonil), который вдобавок сопровождает все ингредиенты своими рекомендациями: что именно стоит из них приготовить.

В Вене тем же занялся Steirereck. А калифорнийский ресторан Selanne Steak Tavern в Лагуна-Бич быстро перестроил свой зал в мясной магазин и кулинарию. Продукты они берут у своих постоянных поставщиков, а полуфабрикаты готовят сами.


Развлекают

Команда ресторанов Bibo (Марбелья, Мадрид, Тарифа, Доха) Дани Гарсии запустила собственный челлендж в TikTok с трансляцией в сториз в инстаграме, — просто для того, чтобы развлечь своих подписчиков, многие из которых, естественно, находятся в подавленном настроении. Суть челленджа в том, что практически все сотрудники записали ролики с танцами, песнями или еще какой-нибудь самодеятельностью, а пользователи голосуют за лучшего.