Никита Казаринов / Seafood Bar &Shop: выбирая вино, слушать, в первую очередь, нужно себя

— Никита, давайте напомним концепцию вашего заведения для тех, кто не читал предыдущее интервью.

— Здесь все просто: мы используем максимально свежую рыбу! Продукт ненадлежащего качества можно даже не готовить. Если с мясом еще можно попытаться что-то сделать, то с рыбой такая история не пройдет. Далее дело за подачей — это уже заслуга шеф-повара.

— Как давно «на плаву» ваш рыбный ресторан?

— Seafood Bar&Shop уже два года.

— Как удается сохранить интерес к проекту?

— Мы ориентируемся на постоянных гостей. Меню у нас не обширное, но разнообразное. И гости всегда знают, что именно они заказали. Для нас важно держать определенный уровень во всем, начиная с предложения блюд и вин и заканчивая сервисом. Официанты всегда знают, что порекомендовать сегодня.

— А в винной карте на что стоит обратить внимание?

— В карте представлены вина разных стилей: это и классика, и тренды сезона. Сейчас, например, популярны оранжевые вина. Это не новый термин в виноделии, он продвигается грузинскими виноделами. Для оранжевого вина характерна особая выдержка в специальных амфорах. Оранжевые вина идеально подойдут к плотной рыбе, копченой рыбе и даже к белому мясу.

— А что порекомендуете из классики? Красное к мясу, белое к рыбе — это уже миф?

— Chardonanay Colli Orientali Colutta, Италия. После открытия ресторана нас посетил винодел Colutta, мне очень понравилась его фраза: «Любой разговор с виноделом начинается с бокала». Так мы и поступили (Смеется). Piteira Talha Alentejo, Португалия — при производстве этого вина используются реконструированные старинные технологии, которым уже 2000 лет. Австрийский Gruner Vertliner Nussberg также могу порекомендовать.

Люди в основном «пьют носом»: нравится аромат, значит, понравится и вкус вина. Описание вин индивидуально и ассоциативно — слушать, в первую очередь, нужно себя!

Что касается озвученного мифа, то люди, действительно, привыкли так думать. Но свинина, например, в разрезе белая, и она отлично идет под Chardonanay Colli Orientali Colutta. А тунец, или морская говядина, как его еще называют, прекрасно сочетается с красным вином.

— А что чаще всего выбирают ваши гости?

— Наши посетители в основном «пьют носом»: нравится аромат, значит, понравится и вкус вина. Важен баланс — во всем, как в кулинарии. Описание вин индивидуально и ассоциативно — слушать, в первую очередь, нужно себя! Но сухие вина в нашей винной карте остаются ведущими.

— С винами разобрались, давайте поговорим об основном меню.

— У нас широко представлены устрицы, всевозможная рыба, морепродукты (осьминог, трепанги, крабы и т.д. и т.п.) в самых разных вариантах приготовления. Например, у нас можно заказать устрицы во фритюре, запечь их на гриле или попробовать в сыром виде, без термической обработки, чтобы узнать их чистый, исконный вкус.

— Представим, что я никогда не пробовала в ресторане морепродукты. Что стоит взять в первую очередь?

— Фаланги королевского краба, запеченный под соусом термидор, магаданские креветки на льду, соте из мидий, ну и, конечно же, что-то из устриц, так как у нас самый большой выбор в городе. Нужно обязательно это сделать!

— Обещаю! Атмосфера ресторана потрясающая, что легло в основу интерьера?

— Аутентичная концепция, настроение моря, ведь там родилось то, чем мы угощаем наших гостей. В интерьере используется декор и аксессуары, отсылающие нас к морской теме: ракушки, канаты, медные лампы… Музыка нейтральная — идеальное сопровождение для разговоров. Мы с вами друг друга слышим, а гости за соседним столиком не догадываются, что мы обсуждаем в данную минуту. Речь подстраивается под мелодию. Нет высоких и низких частот.

_{Беседовала Ирина Белоусова}