Вкус сезона: спаржа

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана Onest

«Сейчас сезон многих интересных продуктов. Для себя я выделяю спаржу. Мне нравится, что у нее очень яркий вкус умами. И я считаю ее одним из самых аристократичных овощей: по форме, виду и вкусу.

Покупать ее лучше на рынке. Хотя ближе к маю начинается сезон, и тогда хорошие овощи можно найти даже в обычном продуктовом магазине — в это время спаржа уже не импортная, а российская. В Москве, думаю, в любой лавке можно найти хорошую, главное, уметь ее выбрать. Спаржа должна быть упругая и ярко-зеленого цвета, также важно обратить внимание на верхушку, то есть незрелые побеги — они тоже должны быть свежими, не мягкими».

Ризотто с пюре из спаржи и креветками

Ингредиенты (на 1 порцию):

• спаржа — 100 г;
• рис карнароли — 60 г;
• оливковое масло — 10 г;
• лук-шалот — 2 г; 
• белое вино — 10 мл;
• креветки — 3 шт.; 
• стебель сельдерея — 1 шт.;
• овощной бульон — 400 мл; 
• соль — по вкусу;
• сливочное масло — 10 г.

Способ приготовления:

1. Сперва отварите нижнюю часть спаржи до готовности — займет около 10 минут. Протереть через сито, чтобы получилось пюре — позже оно пойдет в ризотто.
2. Для приготовления овощного бульона положите в воду сельдерей, лук, стебли петрушки и варите 15–20 минут. Затем бланшируйте в нем верхнюю часть спаржи в течение минуты. Разрежьте пополам, полейте оливковым маслом и посолите.
3. Для приготовления ризотто обжарьте на оливковом масле лук-шалот и рис, плесните белого вина и подождите, пока оно выпарится. После отправьте все это в горячий овощной бульон, добавьте соль и варите 15 минут. За 5 минут до готовности киньте туда нарезанную среднюю часть спаржи, за 2 минуты — приготовленное ранее пюре. Выключите плиту, дайте ризотто минуту отдохнуть, затем добавьте сливочное масло и перемешайте до кремообразной текстуры. 
4. Разрежьте пополам 3 креветки, обжарьте в оливковом масле, посолите. Добавьте верхнюю часть спаржи. Украсьте сверху ризотто, предварительно выложенное на плоскую тарелку.