Вкус сезона: брокколини
Игорь Корнев, шеф-повар «Brasserie Кузнецкий Мост»
«Мой любимый продукт — брокколини. На мой взгляд, он слегка недооценен, но с каждым годом появляется все в большем количестве ресторанов. К брокколи он имеет прямое отношение, но это не просто маленькие кочанчики, а скорее гибрид. Кто-то говорит, что это брокколи с китайской капустой, кто-то — что брокколи, спаржа и китайская капуста. Но не в происхождении суть. Родом эта капуста из Азии, а что там с чем скрестили — вопрос второй.
Мы пользуемся услугами трех поставщиков. Это Михаил Плотников и его Super Farm и французский фермер Николя. Николя говорит, что у него в селекции участвовала спаржа. Проверить мы это, к сожалению, не можем, но он утверждает, что в этом отличие его продукции.
“Никколини” развозят по ресторанам, а также продают в “Азбуке вкуса”. Обычный потребитель тоже может попробовать и оценить этот овощ. Что касается брокколини Super Farm, они представлены в компании “Метро”.
В нашем ресторане брокколини представлена и как гарнир к разным блюдам (очень классно подходит к томленому мясу), и как самостоятельное блюдо. Например, она была частью сета на Московском гастрономическом фестивале: мы готовили ее с трюфельным соусом и кремом из печеного сельдерея.
Чем плод моложе, тем лучше. Это видно по стеблю: чем он тоньше и зеленее, тем сочнее, хрустящее и вкуснее. Что касается соцветий: по мере созревания они сначала визуально похожи на брокколи, потом распускаются — и ближе к финальной стадии можно увидеть даже желтые цветы. Выглядит красиво, но я предпочитаю брать молодую версию — она сочнее, хрустящее и насыщеннее.
Брокколини можно использовать и в горячем, и в холодном виде. Я рекомендую добавлять ее в салаты. Варите альденте в слегка подсоленной воде буквально полторы минуты, затем остудите в ледяной воде. Так вы получите прекрасный холодный гарнир или дополнение к любому овощному салату».
Брокколини с кремом из сельдерея
Ингредиенты:
На 4 порции:
- брокколини — 400 г.
Для крема из сельдерея:
- корень сельдерея — 500 г;
- сливочное масло — 50 г;
- сливки 33 % — 50 г;
- тимьян — 5 г;
- морская соль — 3 г;
- тростниковый сахар — 5 г.
Заправка для брокколини (все ингредиенты смешать):
- оливковое масло — 30 г;
- сок лайма — 10 г;
- соевый соус — 10 г;
- рисовый (либо светлый винный) уксус — 5 г;
- сироп топинамбура (либо мед) — 10 г.
Способ приготовления:
Брокколини бланшировать в подсоленной воде в течение 2 минут. Блюдо можно подать в таком виде либо слегка обжарить на смеси оливкового и сливочного масел.
Корень сельдерея очистить и нарезать крупными сегментами. Выложить на противень, застеленный пергаментом, полить маслом, добавить тимьян, соль и сахар. Запекать в духовке в течение 60–80 минут при температуре 160 °C до полной готовности и образования золотистой корочки. Готовый сельдерей взбить в блендере до однородной массы, постепенно добавляя сливки и сливочное масло.
На тарелку выложить небольшое количество крема, сверху разместить брокколини и полить заправкой. По желанию блюдо можно посыпать кедровыми орехами, пеканом или добавить черный трюфель.