КиШ, «Ария» и «ДДТ»: какую музыку слушают шеф-повара московских ресторанов
Amber
Шеф-повар Михаил Самонов по-новому раскрывает японскую кухню благодаря неожиданному музыкальному сопровождению. В качестве пейринга к роти с угрем и слегка пряным гуакамоле карри шеф предлагает послушать «Утренний рассвет» «Короля и Шута» — его любимой группы.
Сет Repeat:
Хенд ролл абури гребешок, фуагра / Scooter — How Much Is The Fish
Роти угорь, гуакамоле кари / «Король и Шут» — «Утренний рассвет»
Татаки говядина, фуагра, трюфель / Argy — Tataki
Цена: 2 800 руб.
Baltschug Kempinski Moscow
В своем сете шеф-повар Андрей Кагокин признается Москве в любви. В плейлисте — любимые мелодии нескольких поколений его семьи: «Московская осень» Александра Иванова — вместе с картофелем виоле с грибным соусом в качестве amuse bouche, острый салат с манго передает ритм «Города» «Танцев Минус», на горячее — черноморский пеленгас на пару и «Дорогие мои москвичи» Леонида Утесова, а в качестве десерта — яблоко под песню VETTA «Я люблю тебя, Москва».
Сет «Московская осень»:
Amuse Bouche Картофель Вителот с грибным муссом и глазурью из черной смородины / Александр Иванов, «Рондо» — «Московская осень»
Острый салат из манго с креветками, огурцом, морковью, черри томатами, кинзой, бобами эдамаме и лаймом / «Танцы Минус» — «Город»
Суп «Вельвет» из цукини с чипсами из пастернака и песто из фиолетового базилика /
Frank Sinatra — Autumn Leaves
Черноморский пеленгас на пару с конфи из лука-порея, соусом беарнез и лимонной гремолатой / Леонид Утесов — «Дорогие мои москвичи»
Десерт Яблоко / VETTA — «Я люблю тебя, Москва»
Цена: 3 500 руб.
Black Thai
Шеф Артем Мартиросов — большой поклонник рок-музыки. Он любит и латиноамериканские звучания, и русский рок. Трек «Что такое осень» группы «ДДТ» ассоциируется у Мартиросова с домом и родиной и созвучен основному блюду — ленивому голубцу с рваным говяжьим ребром. Хотя мы обещали рассказать только о русских мелодиях в сетах МГФ, нельзя не сказать, что Артем жил в Мексике, а потом еще и в католическом монастыре, — и этим событиям он тоже посвятил блюда в сете.
Сет:
Холодная закуска // Мексика
Тако с гуакамоле и попкорном из креветок / Maná — Corazon Espinado
Горячая закуска // Бразилия
Мокека (жаркое из морепродуктов с кокосовым молоком и лимонной травой) / Legião Urbana — Tempo Perdido
Основное блюдо // Россия
Ленивый голубец с рваным говяжьим ребром и мясным соусом / «ДДТ» — «Что такое осень»
Цена: 2 490 руб.
«КрабыКутабы»
Для сета в «КрабахКутабах» Артем Мартиросов вдохновился яркими красками, которые имеют особенные смыслы в восточной культуре. Зеленый, желтый, красный — под каждый из цветов шеф подобрал блюдо и музыку. Среди треков — Zivert «Зеленые волны» (кстати, она недавно выпустила новый альбом) и «Чудесная страна» группы «Браво» и Жанны Агузаровой — неожиданное соседство!
Сет:
Зеленые овощи в азиатском стиле / Zivert — «Зеленые волны»
Паровые пельмени из рисового теста с камчатским крабом и соусом комбу даши / «Браво», Жанна Агузарова — «Чудесная страна»
Томленые щеки с соусом из ревеня и кремом из ямса / Red Hot Chili Peppers — Can’t Stop
Цена: 3 000 руб.
GRACE bistro
У шеф-повара GRACE bistro Максима Ершова самый дерзкий плейлист. Песню «Прыгну со скалы» он сравнивает со стремительно раскрывающимся вкусом мини-кальмаров, приготовленных с яркой заправкой из цитрусов и чили. «Танец злобного гения» — будто сочетание хурмы, страчателлы, азиатского соуса и орехов. «Лесник» — это, конечно, суп из грибов, а «Воспоминание о былой любви» так же нежно, как ванильное мороженое и горький шоколад на десерт.
Сет:
Мини-кальмар, цитрусовый соус с горчицей, чили / «Король и Шут» — «Прыгну со скалы»
Салат с хурмой, страчателлой, азиатской заправкой и орехами / «Король и Шут» — «Танец злобного гения»
Грибной суп со сметаной / «Король и Шут» — «Лесник»
Ванильное мороженое и горький шоколад / «Король и Шут» — «Воспоминания о былой любви»
Цена: 2 100 руб.
Modus
В работе над сетом шеф Андрей Жданов вдохновлялся воспоминаниями из детства и юности, деталями и ассоциациями. Например, дикий судак с пшеницей и кремом из козьего сыра навеян песней «Штиль» группы «Ария».
«Я всю жизнь тяготел к морской теме и в свое время даже хотел отправиться служить на подводную лодку — морская романтика северного флота мне очень импонирует, — рассказал Жданов. — Когда я слушаю эту песню, я мысленно переношусь на Северное море и оказываюсь среди кораблей и рыбаков. Это блюдо вызывает у меня точно такие же ассоциации».
Утка с разной гречкой, белыми грибами и бастурмой — результат вдохновения «Лесником» «Короля и шута». В детстве Андрея часто брали на охоту, и он запомнил атмосферу дикого леса:
«Сумерки, дымка, за спиной тайга, впереди течет река, а ты лежишь, слушаешь, как трещат деревья, и думаешь, кто же сейчас выйдет из леса. Тебе всего 12 лет, и ты не знаешь, чего ждать. По-моему, эта песня группы “Король и шут” отлично передает ту атмосферу».
Сет «Гастрономическая современность из музыкального прошлого»:
Профитроль с крабом и кремом из печеного яблока / Barry White – Let the music play
Карпаччо из гребешка с цитрусово-таежным соусом и морошкой / Ludovico Einaudi – Fly
Дикий судак с пшеницей и кремом из козьего сыра / «Ария» – «Штиль»
Утка с разной гречкой, белыми грибами и бастурмой / «Король и Шут» — «Лесник»
Земля «Дукка» / Sting — Shape of my heart
Цена: 3 500 руб.
«Бибирево»
Шеф-повар Светлана Сурсикова считает, что музыка — величайшее из искусств, а еда — величайшее из удовольствий, и, чтобы начать жить свою лучшую жизнь, их стоит объединить. В ее плейлисте — «Море» Юрия Антонова, «Осень» группы «ДДТ» и даже «Оранжевое настроение» от «Чайф» на десерт!
Сет It’s my life:
Равиоли из шампанского с крабом / Антонио Вивальди — «Времена года. Зима»
Попкорн из угря / Юрий Антонов — «Море»
Осенний овощной суп / «ДДТ» — «Осень»
Томленые щечки / Guns N’ Roses — Welcome to the Jungle
Десерт бриошь с кленовым сиропом, апельсиновой карамелью и ванильным соусом с юдзу / «Чайф» — «Оранжевое настроение»
Цена: 3 990 руб.
«Рыба Мечты»
Интересный музыкальный набор у шефа Дмитрия Гудкова из «Рыбы Мечты» — Баста соседствует с группой «Кино» и Uma2rman. Треки созвучны атмосфере: «Красно-желтые дни», «В городе дождь», November Rain — лучшего описания московской осени придумать нельзя.
Сет:
Щучья икра на тостах / Баста — «Осень»
Карпаччо из нерки / Группа «Кино» — «Красно-желтые дни»
Уха дальневосточная / Uma2rman — «В городе дождь»
Лингвини с вонголе / Guns N’ Roses — November Rain
Медовик с мороженым / U2 — October
Цена: 3 500 руб.
Фото: Getty Images, архивы пресс-служб