Урожай в ресторанах

Ни разу не купить настоящую желтую «Торпеду», не приготовить дома рагу из осенних овощей, не закатать ни одной самой крошечной баночки на зиму — это почти преступление. Нет сил и времени? Тогда для очистки совести отправляйтесь по ресторанам.

Сентябрь с его бахчевыми развалами, с рынками, пестрыми от фиолетовых баклажанов, осенних ягод и рыжих тыквенных голов, с лукошками грибов — мечта вегетарианца и любого гурмана, склонного к растительной пище. Финальная черта перед долгой зимой, последний шанс зарядиться витаминами. Тем более все они — под рукой, последние, грунтовые, выращенные в родных или чуть более южных широтах, а не привезенные за бешеные деньги за три моря. Почему же рестораны используют сезонные подарки неохотно, а если и берут их в оборот, то банально, без фантазии? Кризис диктует моду на проверенные дедовские рецепты. Но мы постарались и нашли места, где осенние деликатесы удивляют не только бодрым внешним видом, но и свежим прочтением темы.

Погода для баклажанов в этом году стояла ох какая неидеальная: известно, что им нужно тепло, солнце и относительно небольшая влажность, а мы в Омске и лета-то почти не видели. Так что урожай у дачников в этот раз оставляет желать лучшего. Но это не мешает «Голландской чашке» (К. Либкнехта, 11) предлагать целый набор блюд из баклажанов. Овощ встречается в предлагаемых заведением меню европейской и восточной кухни. В европейской из него делают две закуски: горячую (260 руб.) и холодную (291 руб.). В горячей присутствуют также другие овощи: болгарский перец, помидоры, лук и чеснок, а вот в холодной баклажан солирует, хотя к нему и добавляют язык и сыр. Восточное блюдо, в котором можно встретить «синенькие», — запеченный судак (497 руб.). При его приготовлении используются еще сладкий перец, томаты, сливки, сыр сулугуни и изысканное белое французское вино. Балует вниманием баклажаны и шеф-повар ресторана — в предложениях от Игоря Белоглазова есть, например, «Свинина с баклажанами по-китайски» (167 руб.), которая дополняется китайским соусом и древесными грибами, широко используемыми именно в этой стране.

А еще «Голландская чашка» радует посетителей свежей ягодой: клюквой и брусникой с сахаром. 120 г каждой из них стоят 81 руб.

Погода летом стояла не для баклажанов, зато кое-чему другому нынешние дожди пошли на пользу: в этом году омичей ждало небывалое количество грибов. Без грибов трудно представить себе меню ресторана-пивоварни «У Пушкина» (Красный путь, 11). Разные их вида (шампиньоны, опята, боровики) можно встретить практически во всех разделах меню, кроме алкогольного и десертного. В фирменное блюдо «У Пушкина» (755 руб. за 900 г) кладут филе и печень курицы, свинину, говядину, овощи и маринованные опята. Жаркое «От Родионовны» (755 руб.) — не что иное, как куриные потрошки с боровиками и сливками.

Два салата в заведении не обходятся без самого популярного в наших широтах гриба: шампиньона. Для «Дворянского гнезда» с говядиной, копченостями и овощами (195 руб.) их маринуют, а для «Медного всадника» со свининой (175 руб.) — жарят.

Из первых блюд выделяется своей необычностью суп с куриными потрошками и белыми грибами (225 руб.). Популярные горячие блюда: большой рубленый стейк «Бавария» (365 руб.) из свинины, в который добавляются шампиньоны, и «Медальоны» из говядины с жареными грибами и сливками (485 руб.).

«Жареху из шампиньонов со сливками» (205 руб.) вам подадут на гарнир, а разносолы с игривым названием «Под стопочку» (265 руб.)… ну, сами понимаете к чему.

Осень — время консервирования: хозяйки квасят капусту, солят помидоры, маринуют грибы да огурцы, режут зимние салаты, заготавливают баклажанную и кабачковую икру, лечо, аджику — в результате львиная доля урожая оказывается закатанной в стеклянные банки. Зимой особенно хорошо похрустеть овощами, засоленными по старинному семейному рецепту. А рестораны помогают открывать для себя любимые разносолы с новой стороны.

Преуспел в этом ресторан «Гжель» (Интернациональная, 43). Для ассорти «Грибное лукошко» (200 руб.) повара заведения маринуют грузди, опята и маслины с луком и сметаной. Ассорти «Припасы из бабушкиного погребка» (180 руб.) — это вкусный набор из маринованного чеснока, помидоров черри, маленьких огурцов, болгарского перца и капусты. Маринованные корнишоны входят так же в некоторые другие блюда. Сырые овощи в русском меню ресторана тоже представлены: например, свежий перец, помидоры и огурцы входят в ассорти «Овощной букет» (200 руб.) вместе с зеленью и некогда экзотическими маслинами и оливками.

А лучше всех признался в своей любви к нынешнему времени года ресторан «Сенкевич» (Съездовская, 1), запустив специальное меню «Вкус осени…» Такое меню вообще-то достойно отдельного заведения, если разобраться. В нем — 29 позиций, не считая пары десятков свежевыжатых овощных и фруктовых соков (80 — 400 руб.). Повара не ограничились исключительно отечественными растениями и привлекли к приготовлению блюд рукколу, цукини и спаржу.

Исключительно сентябрьские блюда: молодой картофель с белыми грибами и сметаной (260 руб.), крем-суп из тыквы с трюфельным маслом (140 руб.), равиоли из тыквы (300 руб.) и кукуруза в початках. Здесь ее жарят на гриле (110 руб.).

На любой вкус грибы: лисички жарят с картошкой (150 руб.), лесные грибы маринуют (250 руб.), грузди солят (260 руб.), шампиньоны кладут в лазанью (350 руб.) и фаршируют ими цукини (280 руб.).

Из напитков выделим грин-фреш (100 руб.): гости могут сами формировать его вкус, варьируя состав и смешивая любой из соков со стеблями сельдерея, щавелем, шпинатом, рукколой, салатом, мятой, петрушкой или укропом.

И отдельно стоит сказать про десерты: когда, как не осенью, так вкусно есть яблочные и грушевые оладьи или печенное с медом яблоко (порция каждого из этих блюд — 90 руб.).

В ресторане Skopin (пр. Маркса, 14) с сезонными овощами готовят весьма популярное блюдо: «Собу с индейкой» (390 руб. за 220 г), причем повар Денис Малимон щедро поделился с TimeOut рецептом!

Для начала нарезаем крупными брусочками грудку индейки, красный болгарский перец, перец чили, морковь и лук-порей. На раскаленную сковороду с тонким дном (лучше всего подойдет вок — глубокая китайская сковородка с выпуклым дном) наливаем кунжутное и арахисовое масла, и как только они нагрелись, кладем в них охлажденную индейку. Обжариваем птицу до полуготовности и добавляем овощи. Параллельно варим гречневую лапшу собу до стадии альденте (чуть недоваренная, похрустывающая). Овощи доводим до полуготовности и перемешиваем их с готовой лапшой. После этого добавляем соус терияки. Блюдо готово! Перед подачей на стол убираем перец чили.

Для приготовления 1 порции вам потребуются:
Лапша соба — 75 г
Арахисовое масло — 1 ст. л.
Кунжутное масло — 1 ст. л.
Болгарский перец красный — 45 г
Перец чили красный — ½ стручка
Морковь — 45 г
Лук-порей — 45 г
Грудка индейки — 100 г
Соус терияки — 3 ст. л.