Шеф-повар Денис Агеев: «50% успеха блюда зависит от того, на какой тарелке его подали»
Чем же хороша Италия?
После 60 дней стажировки в Москве у повара-итальянца Мирко Заго я был покорен этой страной и ее кухней. Что такое Италия? Свежие травы, оливковое масло, паста, пицца и, естественно, большие полукилограммовые порции. Итальянская кухня плавно проникла в Тюмень. В этом ее особенность. Она более одомашненная, гибкая и понятная русскому человеку.
Но нужно различать классическую и новую итальянскую кухню. Первая этакая деревенская, консервативная. Вторая же проявляется в новых тарелках, новых продуктах, новых формах. У каждого повара она разная. Кулинария — то же творчество, ее можно поставить в один ряд с архитектурой и музыкой. В последних, кстати, я и черпаю идеи для каждого нового меню.
Какая кухня, по вашему мнению, является полной противоположностью итальянской?
Японская.
В Тюмени есть места, где подают блюда настоящей итальянской кухни?
Таких мест в нашем городе всего два. И дело здесь не в ингредиентах, пропорциях или интерьере заведения. Доподлинно воспроизвести итальянскую кухню практически нереально. Потому что, скажем, в России она русифицирована, адаптирована под вкусовые особенности населения. Но с другой стороны, без приверженности традициям ни о какой настоящей итальянской кухне речи быть не может. Вот, например, в Италии не стараются сделать круг пиццы ровным, идеальным. Московские повара следуют этому примеру. В Тюмени же такого нет.
Хотя, если разобраться, форма никак не влияет на вкус. Все дело в соусе, травах и приготовлении в специальной печи на дровах. Это придает незабываемый аромат и очень насыщенный вкус… А люди привыкли к переваренным макаронам и резиновой пицце. Какие уж тут итальянские традиции?
То есть можно предположить, что повар-неитальянец не сможет достигнуть уровня мастеров Италии?
Напротив, научиться этой кухне можно. При условии, что у человека есть особое чувство вкуса, гармонии. Здесь на помощь прийдет обмен опытом с коллегами из других городов и саморазвитие. Иначе — постепенная деградация. Можно сравнить профессии повара и фотографа. И тот и другой занимается творческой деятельностью, которая требует определенных навыков, знаний и роста. Глаз и рука должны быть наметаны, чтоб без затруднений создать целостный образ, зафиксировать свои эмоции и чувства в одном кадре. Или на одной тарелке.
Об удаче или провале можно судить по тому, как клиенты реагируют на принесенный заказ. В моей практике бывали случаи, когда посетители фотографировались вместе с моим блюдом. Потому что видели на тарелке целое произведение искусства. И это радует.
Что нового появилось в итальянском меню с приходом лета?
Если говорить об ингредиентах, то они остались прежними — базилик, орегано, петрушка, розмарин, помидоры, интересные по вкусу сыры. Но изменился подход, текстура, дизайн. У повара нет границ для экспериментов, особенно со вкусами: можно смешать горькое со сладким, соленое с перченым, и блюдо приобретет необычные вкусовые качества.
Есть одно незыблемое правило: 50% успеха блюда зависит от того, на какой тарелке его подали. А остальное — умение повара сочетать ингредиенты. Также должна чувствоваться завершенность композиции, которая в идеале состоит всего из 3-4 элементов: основного блюда, двух веточек зелени и, скажем, помидорки-черри или оливки. Все четко, предметно, лаконично. Итальянская кухня самодостаточна, ей не требуется дополнительный декор. Когда человек останавливает свой выбор на чем-то из меню, он должен видеть то, что заказал. Но, к сожалению, можно проследить тенденцию захламления блюда различными «побрякушками».
Каким одним словом вы бы могли охарактеризовать кухню Италии?
Benissimo!