Высокая кухня против карантина: что делают известные мировые шефы прямо сейчас

Высокая кухня против карантина: что делают известные мировые шефы прямо сейчас

Анна Кукулина   6 апреля 2020
7 мин
Высокая кухня против карантина: что делают известные мировые шефы прямо сейчас

Повара по всему миру пытаются помочь людям и своим сотрудникам в тяжелых условиях карантина: налаживают доставку, продают ваучеры на будущие частные ужины, чтобы сейчас заплатить зарплату команде, отдают всю прибыль от книг на благотворительность и бьются с правительствами разных стран за максимально быструю и эффективную поддержку тех сотрудников ресторанов, которые лишились работы. Time Out рассказывает, чем заняты сегодня знаменитые шефы.

Учат готовить

Массимо Боттура

Массимо Боттура (Osteria Francescana) сидит в карантине дома с семьей: вместе с женой и детьми он запустил собственный стрим-сериал Kitchen Quarantine, который выходит в его инстаграме каждый день в 10 часов вечера (по московскому времени). Он готовит как итальянскую классику вроде тортеллини, так и тайские карри, и разнообразные десерты. Все рецепты довольно несложные, и теоретически их можно повторить.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от Massimo Bottura (@massimobottura) 28 Мар 2020 в 8:33 PDT

 

Эрик Риперт

Эрик Риперт, шеф нью-йоркского Le Bernardine, снимает поэтапное приготовление несложных классических блюд. Этот вариант подходит тем, кого утомляют разговоры в кулинарных шоу,  — он свои короткие видео не озвучивает вовсе. В меню — сыр на гриле, тыквенный суп и другие «комфортные» блюда. Вот так, например, выглядит его медитативная инструкция по приготовлению тыквенного супа.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от Eric Ripert (@ericripert) 27 Мар 2020 в 5:32 PDT

 

Ферран Адриа

Ферран Адриа (El Bulli Foundation), в отличие от большинства коллег, готовит в твиттере (поскольку инстаграма у него нет). Сами ролики — краткое видео-введение с рассказом о блюде, а все подробности можно узнать из прикрепленных к каждому твиту пдф с соответствующим рецептом из книги «Семейный обед» (к сожалению, только на испанском).

Твиттер Феррана

Даниэль Булю

Даниэль Булю, шеф множества нью-йоркских ресторанов, готовит (и немножко поет) французскую классику: голландский соус, курицу в горшке, баранину с овощами.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от Daniel Boulud (@danielboulud) 28 Мар 2020 в 2:30 PDT

 

Дэвид Чанг

Дэвид Чанг, глава ресторанной группы Momofuku, предлагает готовить дома фантазийные блюда, соединяющие западные и восточные рецепты с актуальной концепцией zero waste: пасту с полежавшей брокколи и ботвой редиски, жаренные на сковородке спагетти с соусом «из чего есть» и тому подобное.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Leftover spaghetti (with chicken boullion) in the time of COVID-19: After eating 🍝 cold for a couple days we needed a change...pan fry and then finish in the oven. I would’ve mixed in eggs and Parmesan before reheating, but we have none. - 🎵: granddaddy “skateboarding saved me twice”

Публикация от Dave Chang (@davidchang) 21 Мар 2020 в 6:21 PDT

 

Кристина Тоси

Для любителей очень сладких десертов Кристина Тоси, героиня шоу Netflix Chef’s Table и шеф-кондитер сети Milk Bar, демонстрирует подробности приготовления своих знаменитых печений и рассказывает, как правильно смешивать кукурузные хлопья и молоко.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от MILK BAR (@milkbarstore) 29 Мар 2020 в 4:42 PDT

 

Доминик Ансель

Известный кондитер и пекарь Доминик Ансель тоже запустил в инстаграме серию мастер-классов, где учит готовить и блинчики, и банановый хлеб, и даже дамплинги.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от dominiqueansel (@dominiqueansel) 31 Мар 2020 в 6:04 PDT

 

Бесплатно кормят

Хосе Андрес

World Central Kitchen Хосе Андреса (Somni, minibar, joseandres.com) кормит потерпевших от стихийных бедствий с 2010 года: сегодня это один из самых крупных и хорошо организованных фондов, который может быстро «поставить под ружье» десятки волонтеров. Поэтому неудивительно, что Андрес подключился к нынешнему кризису чуть ли не раньше всех: его команда поставляла еду на застрявшее в конце февраля в карантине круизное судно в Сан-Франциско.

Теперь World Central Kitchen кормит в Нью-Йорке и других городах США и врачей, и тех, кто лишился работы или переживает сложные времена. Сам шеф руководит своим фондом дистанционно из карантина, и тоже записывает с детьми ролики, как готовить по семейным рецептам. Чтобы внести в процесс динамику, он изобрел формат «готовим под песню» — блюдо должно быть готово за то время, что его дочь допоет очередной хит из мюзиклов.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от Jose Andres (@chefjoseandres) 4 Апр 2020 в 7:42 PDT

 

Жозе Авилеш

Многие заведения по всему миру остались открытыми, поскольку осуществляют доставку. Большинство мишленовских ресторанов доставку в новых условиях наладить не смогли, однако из них тоже закрылись не все. В Лиссабоне Жозе Авилеш (Belcanto и другие рестораны, joseavillez.pt) готовит обеды для благотворительного общества, которое помогает бедным семьям, оказавшимся в тяжелой ситуации.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от José Avillez (@joseavillez) 2 Апр 2020 в 4:19 PDT

 

Биргит и Хайнц Рейтбауэр

В Вене команда Steirereck во главе с Биргит и Хайнцем Рейтбауэрами кормит пожарных, врачей и полицейских, — всех, кто помогает людям в нынешней кризисной ситуации. Они начали с 500 порций в день и планируют довести это число до 1000. Биргит говорит, что это было очень непросто, поскольку врачам и пожарным нужна совсем не такая еда, какую обычно предлагают в Steirereck, но за пару дней они смогли настроить на кухне все нужные процессы.

 

Дэниэл Хумм

Дэниэл Хумм, который закрыл Eleven Madison Park в середине марта, когда все нью-йоркские рестораны должны были прекратить работать, открыл его снова, но только кухню. На ней он с командой готовит обеды для нью-йоркцев, который сейчас находятся в тяжелом финансовом положении (в том числе и для ресторанных работников с почасовой оплатой, потерявших работу). 

Проект запущен в содружестве с благотворительным фондом Rethink Food, и кроме Eleven Madison Park он сотрудничает с еще 30 заведениями, каждый из которых получил грант размером до $40000 на то, чтобы открыться вновь в другом качестве. В программе участвуют самые разные заведения, а первым рестораном-участником стала лапшичная Little Tong Noodle Shop. Программа рассчитана минимум на 45 дней, но в зависимости от обстоятельств может быть продлена.

 
 
 
 
Посмотреть эту публикацию в Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Публикация от Daniel Humm (@danielhumm) 1 Апр 2020 в 11:17 PDT

 

Мауро Колагреко (Mirazur, текущий №1 в рейтинге The 50 World Best Restaurants) готовит еду для больницы Ментоны, где находится его ресторан. В Париже шеф-повар Антуан Ерошевски (Les Bols d’Antoine) запустил краудфандинг для того, чтобы кормить бездомных, которым сейчас особенно тяжело, и персонал парижских больниц, и моментально собрал нужную сумму. Сейчас он готовит каждый день 50 порций для бродяг и 200 порций — для врачей. А великий кондитер Пьер Эрме отправляет шоколад и пирожные макарон в больницы Парижа и Кольмара, рядом с которым расположена его шоколадная фабрика.

Массимо Боттура из-за жесткого карантина в Италии готовить может только дома, но его проект помощи бездомным и бедным людям Food for Soul продолжает функционировать, а благотворительные столовые Refettorio работают навынос. Кроме того, поскольку людей, которым надо помогать, стало сейчас гораздо больше, и Food for Soul не может охватить всех, они готовы учить всех желающих, как организовать процесс в условиях пандемии.


Помогают поставщикам

Те, кто продает ресторанам продукты, тоже переживают сегодня тяжелые времена, особенно если их бизнес по большей части ориентирован на рестораны высокого класса. В Нью-Йорке и Париже, Лиме и Мехико шефы помогают с прямыми продажами своим поставщикам, многие из которых не очень понимают, что именно нужно домашним поварам, поскольку никогда не имели с ними дела.

Гастон Акурио (Astrid y Gaston) в Лиме поддерживает и информационно (в своем инстаграме), и как крупный покупатель инициативу фонда Agroferias Campesinas, который начал продавать продуктовые наборы от фермеров, торговавших на закрытых из-за карантина рынках.

Энрике Ольвера (Pujol, Мехико) открыл подписку на продукты от своих поставщиков. В зависимости от цены в набор входит 10 или 14 кг свежайших фруктов, овощей, яиц и мяса, которые иначе фермерам будет некуда деть. То же самое сделал и Хорхе Вальехо (Quintonil), который вдобавок сопровождает все ингредиенты своими рекомендациями: что именно стоит из них приготовить.

В Вене тем же занялся Steirereck. А калифорнийский ресторан Selanne Steak Tavern в Лагуна-Бич быстро перестроил свой зал в мясной магазин и кулинарию. Продукты они берут у своих постоянных поставщиков, а полуфабрикаты готовят сами.


Развлекают

Команда ресторанов Bibo (Марбелья, Мадрид, Тарифа, Доха) Дани Гарсии запустила собственный челлендж в TikTok с трансляцией в сториз в инстаграме, — просто для того, чтобы развлечь своих подписчиков, многие из которых, естественно, находятся в подавленном настроении. Суть челленджа в том, что практически все сотрудники записали ролики с танцами, песнями или еще какой-нибудь самодеятельностью, а пользователи голосуют за лучшего.