Авокадо-тост и новозеландский совиньон блан: что у них общего?
Пожалуй, в Москве не встретишь ресторан, где на завтрак не предлагали бы авокадо-тост — гуакомоле на куске поджаренного хлеба, чаще всего в горделивом сопровождении яйца пашот и лосося. Специально для Time Out шеф-повар Наташа Березова, известная по проекту Stall by Natalia Berezova, рассказывает о том, почему все помешались сегодня на авокадо-тосте и что объединяет его с новозеландским совиньон бланом. Спойлер: их банальность.
За минувший год я продала тысячи авокадо тостов. И сотни раз услышала вопрос: «А у вас есть новозеландский совиньон?»
Пару лет назад, написав для «Медузы» большую и подробную статью про авокадо, погрузившись в предмет и узнав, что это новый кокаин, я зареклась покупать его в Москве. Но времена меняются, и в Stall авокадо-тост стал самым популярным блюдом. Что мы только не пережили: уже где-то через пару месяцев при слове «авокадо-тост» у меня стал дергаться глаз. То вдруг случится перебой с авокадо у поставщиков, то повара недосолят гуакамоле, то авокадо неожиданно решит почернеть. А недостачи и списания? О, эти два слова, которых боятся все шефы в конце месяца. Минус 15 кг авокадо за месяц, да как такое может быть?
Дальше, понятно, все сторонники ЗОЖ и ПП (боже, кто придумал все эти аббревиатуры?) выстроились в очередь. Каждый раз очень хотелось закатить глаза и спросить очередного вегана и/или адепта бумажных трубочек: «А вы знаете, сколько девственных лесов вырубают под плантации авокадо? Сколько людей заставляют работать в адских условиях? А эрозия почвы?» Но нет: даже среднестатистический, не уличенный в пристрастии к ЗОЖ гость должен был съесть свой заслуженный авокадо-тост с субботу, этот символ красивой жизни. Мы же почти как в Калифорнии или в Австралии, разве что не серфим с утра до вечера.
С новозеландским совиньоном дела обстоят немного сложнее. Ну любит гость яркое, понятное вино — что с ним поделать. Чтобы было попроще и желательно с самой большой наценкой. Есть у нас, предположим, крутое натуральное за 3000 рублей (наценка два). Но: «Ой, нет, я лучше вот этот рислинг за 2700 возьму, он же не кислый и дешевле». А на этот рислинг наценка четыре.
В очередной раз услышав вопрос про новозеландский совиньон, мне стало интересно: неужели его до сих пор пьют? Провела расследование.
Мой приятель из ресторанной индустрии (ему за тридцать) весело щурится, как только речь заходит про всепланетную популярность этого фуд пейринга. «Да ты что! Это же идеальный “бабоукладчик" — сладенький, обязательно холодный (чтобы спирт не чувствовался) душистый совиньон (два бокала!), и объект желания в твоих руках. А представь, ты ей с утра в кровать еще и авокадо-тост с яйцом пашот принесешь: она же всю жизнь потом подружкам рассказывать будет!»
Вспомнила я и благословенную компанию «МБГ», которая, кажется, одна сделала для новозеландского совиньона то, что не смогли сделать другие, бар Кати Бокучавы в Питере года четыре назад, где, кроме Matua пить было нечего (но ох как весело было тусоваться!) и ресторатора Илью Тютенкова, который примерно тогда же затопил все Патрики совиньоном Mud House.
Интересуюсь дальше. Гендерно толерантная молодежь из медиа не понимает моих сексистских шуток. А что плохого в авокадо-тосте и новозеландском совиньоне? Винишко как винишко, хлеб с гуакомоле — вкусно, полезно, модно, в конце концов, ну что ты докапываешься?
Я и сама долго не могла сформулировать, чем же меня так раздражают вот эти два, казалось бы, не связанные между собой продукта, повсеместные лидеры продаж.
Своей банальностью. Гость перестает думать, делая заказ, шеф-повар перестает сочинять новые блюда, сомелье — искать и ставить в карту новые, интересные вина. Зачем? Ведь посетители всегда просят одно и тоже.
Но для меня еда — это, в первую очередь, приключение, исследование. Я, конечно, понимаю, что больных людей, которые, подобно мне, планируют свои путешествия вокруг долгожданной брони в ресторане или готовы проехать лишние 300 км ради знакомства с виноделом, не так уж много. И, конечно, я не призываю посетителей ресторанов не пить новозеландский совиньон и начать бойкотировать авокадо как продукт, а поваров и сомелье — вывести все это из меню. Хотя Дима Блинов вот принципиально не использует авокадо в своем Harvest, и вроде как нормально все.
P.S. На днях я побывала в парижском Moconuts (любимое кафе парижских фудиз — семейная пара на кухне, сезонные продукты, отличная подборка натуральных вин, невозможно забронировать стол). На завтрак — ни одного блюда с авокадо в меню, но вафли из теста на закваске и печенье с маком и тахини — лучшее, что случилось со мной за последнее время. Дождливый Париж потеплел, настроение улучшилось.