Лед и пламя: как прошел гастрономический фестиваль Ikra
Новый международный гастрономический фестиваль Ikra, устроенный White Rabbit Family на горнолыжном курорте «Роза Хутор», поставил российский рекорд по количеству мировых гастрозвезд, оказавшихся в одном месте в одно время. В течение 4 дней шефы работали вместе, чтобы дать 10 мастер-классов и приготовить 10 авторских ужинов. Рассказываем, как это было.
Приподнятое, хоть и слегка безумное настроение от того, что «Роза Хутор» вдруг превратилась в гастростолицу, передавалось всем. Хедлайнер фестиваля, Массимо Боттура, чей ресторан Osteria Francescana в Модене возглавляет сегодня список World's 50 Best Restaurants, здесь и вовсе превысил все возможные нормы по количеству рукопожатий и поцелуев с незнакомыми ему людьми. Особо впечатлительные журналисты чуть ли ни плакали от переизбытка чувств после интервью, а делать селфи с шефами повадились даже самые непоколебимые социопаты. Боттура ел хинкали в «Че? Харчо!» из рук местных тетушек и, как водится, давал Стива Джобса, проведя зажигательную демонстрацию своей гастрономической и жизненной концепции на выступлении, открывающем программу мастер-классов.
Массимо Боттура на кухне ресторана Chicha
«Надо забыть местоимение «я», большое дело по плечу лишь тем, кто говорит «мы»! Придумывание рецепта — занятие интеллектуальное, но работа в ресторане — командная игра. Великая кухня — это не только качество ингредиентов, но и качество идей. Культура — это ящик с инструментами», — на максимально доступном английском митинговал он. И открывал свой ящик — от Пикассо к Ай Вейвею и обратно, через Лучо Фонтана, который «вышел в 50-е и сказал «я не художник». «Ребята, мы не художники, а ремесленники, и так же, как парни из «Феррари» делают классные машины, мы должны готовить классную еду!». На ужине в местной маленькой Chicha маэстро бегал по залу, опрыскивал публику цитрусовой эссенцией и энергично размазывал яркие соусы по тарелкам, чтобы в конце концов просто накормить всех классным куском телятины, «обжаренной без огня», и лимонным пирогом, который «упс, уронили».
Самый известный десерт Боттуры «Упс! Я уронил лимонный пирог»
Восторженные неофиты бросали в воздух чепчики, все остальные вспоминали: мол, то же самое Боттура говорит и показывает последние лет пять. Но все дело в том, что большинство гостей «Икры», скорее всего, впервые увидели — и одного из великих шефов нашего времени, и других прибывших сюда замечательных поваров, что называется, в натуральную величину. А также смогли попробовать их еду — в одном месте.
Блюдо Родольфо Гузмана с лаконичным названием «Камни»
Посмотреть и в самом деле было на что. На мексиканца Хорхе Вайехо (Quintonil, Мехико, №12 в рейтинге World's 50 Best Restaurants) с его супом по мотивам похлебки из Веракруса, который он снабжал икрой морского ежа и ванильным маслом, и идеей строительства нового мексиканского вкуса на основе старых традиций, очищенных от европейского и американского влияния. На старых добрых рокеров-итальянцев из домедийной поварской эры Норберта Нидеркофлера (Rosa Alpinа, Сан-Кассиано, 2 звезды «Мишлен») и Джанкарло Морелли (Pomiroeu, Милан, 1 звезда «Мишлен»), одержимых идеей локальности и чистоты еды. На Владимира Мухина (White Rabbit, Москва, №18 в World's 50 Best Restaurants), который говорил про бабушку из деревни Тыгыдым, научившей его готовить серые щи. На Ану Рош (Hiša Franko, Словения): лучшая женщина шеф-повар 2017 года по версии академии World's 50 Best Restaurants в подробностях рассказывала, как готовить сырое сердце оленя с соусом из дрожжевого масла, а еще о своей маленькой стране, где нет знаковых блюд, но есть чистейшие местные продукты и люди, которым небезразлична их земля. На чилийца (и, вероятнее всего, гения из ресторана Borago в Сантьяго с 36 места World's 50 Best Restaurants) Родольфо Гузмана с ледяным крем-брюле из моченой в травяном настое груши, где вместо карамели участвует лед из травяного отвара, и трогательным признанием: «только спустя 10 лет после открытия ресторана, мы поняли, что готовим».
Дмитрий Зотов, Владимир Мухин и Анатолий Казаков
Тем временем, на высоте 950 метров веселые друзья-хоккеисты Анатолий Казаков из Selfie и превратившийся за последние годы в важного ресторатора повар Дмитрий Зотов (Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie, «Шнайдер») кормили спустившихся с горы лыжников своим après-ski меню. Поскольку дело происходило в закусочной, еду они готовили соответствующую — фантазийные бао и чили-кон-карне, которые хоть и представляли собой сермяжную правду, но вполне могли конкурировать за звание самых вкусных блюд фестиваля. Кстати, затея вернуть Зотова на кухню отлично удалась: словно во времена какого-нибудь первого московского «Омнивора», он приготовил на мастер-классе для разнообразия не пиццу, а авторскую версию памятного всем по советскому детству гематогена — из свеклы, крови и белка, ставшего опаленной меренгой. И задал публике, может быть, самый важный вопрос момента: «Почему мы забываем привычные способы приготовления еды и наши детские вкусы? Может, стоит к ним вернуться?».
Родольфо Гузман и его знаменитый распятый барашек
Самый отчаянный способ «вспомнить всё» демонстрировал, конечно, Родольфо Гузман. На балконе ресторана «Сахалин», рискуя обвалить всю конструкцию, шеф на протяжении двух дней исполнял странный ритуал. Распяв на железных прутьях барашка, с раннего утра и до позднего вечера он собственноручно подкидывал угли в жаровню, регулируя температуру, вытапливая жир, смешивая его с травами и сбрызгивая им мясо, чтобы в итоге подать блюдо с гарниром из цветов настурции. Примерно так же барашка испокон веков готовили в Патагонии. И, в сущности, все шефы пытались сказать нам и друг другу именно это: самая интересная задача актуальной кухни сегодня (какой бы она ни была — мексиканской, русской, словенской или даже итальянской) — вернуться к истокам или, для начала, попытаться их отыскать. Продукты, техники, блюда и даже Пикассо — это универсальные средства, с которыми сегодня поварам нужно найти себя.
Фото: пресс-материалы