Александр Прокопов: «Чтобы варить пиво, надо его любить»
Пивовар Александр Прокопов рассказывает о том, как раскрыть вкус пива, какие сорта пользуются особой популярностью и что лучше брать на закуску к пенному.
Какой у вас здесь объем?
У нас в каждой емкости находится 1000 литров пива.
Значит в каждом чане свое пиво. Сколько сортов вы варите в настоящее время?
В настоящее время мы варим пять сортов пива - это имбирное, "Зеленый бамбук", пшеничное, а также темное "Бархат" и красное "Марсен".
Я вот сам предпочитаю темное пиво. Но я примерно знаю, как оно варится, а вот как варить имбирное пиво?
Начнем с того, как варить пиво вообще. Если вам нужен краткий курс, то берется солод, дробиться, смешивается с теплой водой, постепенно нагревается до определенной температуры, удерживается определенное время - для каждого сорта оно свое. Выдерживается, идет следующий нагрев, а там эта смесь - она называется “затор” - перекачивается в фильтр-чан и получаем сусло. Знаете, что такое сусло? Вот. Затем идет фильтрация сусла, нагрев до кипячения, а потом задаем хмель, его количество тоже зависит от сорта. И уже как бы можно добавлять имбирь в конце кипячения. Имбирь перед этим моется, чиститься, рубиться и прямо туда.
Сколько по времени занимает полный цикл пивоварения?
Зависит от сорта, но в пределах месяца готовится пиво, пшеничное чуть меньше - где-то от двух недель.
Вы сами пьете пиво?
Приходиться (смеется). Это же часть моей работы. Конечно, и ради удовольствия тоже пью. Просто бывает, что не всегда получается пробовать ради удовольствия. Иногда пробую пиво, а оно мне не нравится. Думаю, наверное, “нахимичили” чего-то. Это уже профессиональное. Другие сорта пробую, чтобы просто их знать, а не только свое.
Мы встречаемся с Александром Прокоповым вечером в понедельник, когда в ресторане традиционно немноголюдно. Пивоварня ABS, как мне рассказали, открыта в Нижнем Новгороде вот уже более 10 лет. Здесь не только продают, но и самостоятельно варят пиво. Александр — человек с мягким голосом, скромный и приветливый. Он приглашает меня "за кулисы" пивоваренного процесса, в свою стихию.