Съесть с потрохами
Многих просто воротит от одного только упоминания о потрохах. Многим они кажутся чем-то малосъедобным. И не все знают, что деликатесами они считаются благодаря поварам европейских королевских дворов.
Знаменитый версальский суп, сваренный на загущенной на бургундском вине бычьей крови и с бычьими же яйцами, был введен в обиход королевским поваром Огюстом Эскофье и с тех не дает спать спокойно законодателям кулинарных стилей. Неслучайно в последние годы требуха неожиданно снова стала остромодной материей. Гордон Рамзи возрождает славу староанглийского пудинга с говяжьими почками. Джейми Оливер тушит коровьи желудки с ароматными травами. Ферран Адриа колдует над превращением телячьего мозга в какую-то сверхэфемерную субстанцию. Английский ресторан St. John и вовсе сделал себе имя на «вторичных» продуктах переработки мясной туши, подавая пример хозяйского похода к хвостам, ножкам и спилам мозговых костей.
Самый распространенный субпродукт в омских ресторанах — говяжий язык. В принципе к нему россияне испытывают наименьшее отвращение, можно даже сказать, что он для нас почти так же привычен как мясо.
В ресторане «Версаль» (Некрасова, 6) к его приготовлению относятся с особым почтением. Фаршированный язык теленка встретишь не часто. Здесь его начиняют финиками (190 г). Кроме того, язык режут в салат «Ницца» (160 руб.) с грецким орехом, жареными грибами, горошком и листьями салата. Блюдо получается нежное и легкое.
Потрошки птиц в «Версале» используются для того, чтоб фаршировать мясо. Так, горячее с несколько политизированным названием «Ля-Саркози» (360 руб.) — это грудка цыпленка, начиненная фуа-гра, считающимся гастрономическим шиком. К блюду, которое, кстати, хорошо сочетается с соусом из абрикосов, подают гарнир из нежного картофельного пюре. А куриные потрошки для «Ренессанса» (190 руб.), прежде чем ими начиняют ножку цыпленка, томятся в портвейне.
Печень в народе ничуть не менее популярна, чем язык. В ресторане «Кнайпа» (Иртышская набережная, 36) один из теплых салатов так и называется — «Печенега» (160 руб.). Он включает в себя также белые грибы, яичные блинчики и маринованные огурцы — вкус получается довольно пикантным.
Язык же в ресторане подается в нескольких вариантах: в сыре (новинка ресторана, 200 руб.), отварной и даже гриль. Отварной входит в «Мекленбургскую закуску» (600 руб.) вместе с куриным рулетом, охотничьими колбасками, бужениной, копчеными крылышками и кедровыми орешками. А еще отварной язык режут в салат «Карл и Фридрих» (150 руб.), главная фишка которого его оформление: он подается в кольце из слоеного теста. «Вы говорите по-немецки?» — так называется в «Кнайпе» говяжий язык, приготовленный на гриле (350 руб.). В качестве гарнира к нему идет картофельное пюре с беконом, редисом и сметанным соусом.
Есть и куда более редкие блюда. Например, обжаренные говяжьи мозги, которые подают со сливочно-грибным соусом (170 руб.).
Не так уж много удалось найти в Омске ресторанов, в которых из субпродуктов готовят супы. «Гжель» (Интернациональная, 43) — один из передовиков в этом деле. В «русском меню» здесь можно выбрать из трех первых блюд с внутренностями. В «Столичную» солянку (170 руб.), помимо охотничьих колбасок и карбоната, кладут язык и почки. Ее подают со слоеным мясным пирожком. «Русская» окрошка (120 руб.) и похлебка «Старорусская» (140 руб.) готовятся в горшочке под слоеным тестом с добавлением куриных потрошков.
Еще одно блюдо с потрохами, которое предлагают в «Гжели» — салат «Русская усадьба» (210 руб.). Нежная куриная печень в нем перемешивается с помидорами, белыми грибами, листом салата и кедровыми орешками. Отварной язык режут в ассорти «Мясной лабаз» (250 руб.).
Некоторые изысканные блюда «европейского меню» ресторана также готовятся из субпродуктов. Например, горячая закуска «Жюльен с языком» (110 руб.). Еще язык готовят на гриле. Порция, подаваемая с печеным картофелем, стоит 300 руб. Во время бизнес-ланча все эти блюда можно заказать со скидкой 15 %.
В ресторане «Гранд-Летур» (Гагарина, 3) тоже есть «Жульен с языком» (160 руб.), но в основном субпродукты используются здесь для приготовления салатов. Таких, например, как салат «Элитный» (170 руб.), который состоит из языка, филе цыпленка, маринованных грибов и грецкого ореха. В салат с игривым названием «Шалун» (290 руб.) входит язык, копчености разные, овощи и для пикантности яблоки. Он подается с перепелиными яйцами, солеными помидорками «Черри» и хлопьями «Пармезана». Яркий вкус салата дополняет французская горчица.
Еще одно привлекательное предложение «Гран-Летура» — теплые французские салаты. Куриная печень вкупе с жареным беконом, яблоком и кедровыми орешками — это салат «Замок Перигор» (200 руб.), подаваемый на подложке из салатных листьев под заправкой на основе растительного масла. Отварной язык — составная часть салата «Люсьен Оливье» (370 руб.), в который также добавляются креветки, филе цыпленка, каперсы, икра летучей рыбы и огурцы свежие и соленые.
Из холодных закусок можно попробовать «Язык с горчицей» с дополнительным гарниром из овощей и зелени (220 руб.). А вот традиционное для русской кухни «Заливное из языка» сегодня есть только в банкетном меню «Гранд-Летура» — оно стоит около 100 руб.
В ресторане восточной кухни «Али-Баба» (К. Маркса, 67а) говяжий язык добавляется даже в фирменный одноименный салат (275 руб.). Салат, заправляемый оливковым маслом, имеет весьма оригинальный вкус, поскольку включает в себя также мед, голландский сыр, салат-лист, фисташки и лимон.
Салат «Бахадур шох» (285 руб.) почти целиком состоит из мясных продуктов и субпродуктов. В него входит все тот же язык, индейка, говядина и колбаса из конины — казы. Разбавляет вкус только болгарский перец.
Говяжий язык вообще популярен в «Али-Бабе». Его режут не только в салаты, но и в ассорти со шпигованной говядиной и казами (320 руб.), а также готовят «Язычок с хреном» (220 руб.).
Другие потроха, хоть и используются поварами ресторана, но куда реже. Печень трески добавляется в салат «Денгиз» (225 руб.) вместе с креветками, кальмарами, яйцом и маринованными огурчиками. А вот из говяжьей печени в «Али-Бабе» готовят шашлык (185 руб.). Такое вообще редко где увидишь.