Лемонграсс
Больше всего шансов встретить его на рыночных прилавках вместе с артишоками и рукколой.
Лемонграсс, или лимонное сорго, – по-научному цимбопогон. Не путать с лимонником – это разные продукты. Сорго – травка полезная и ароматная настолько, что при изготовлении эфирных масел и косметики ее используют едва ли не активнее, чем в кулинарии. На вид – что-то среднее между побледневшим и растолстевшим латуком и сельдереем. Не очень, по сути, презентабельный продукт. Но яркий лимонный вкус и аромат лихо компенсируют внешнюю неприглядность. К какому же рецепту приспособить такую темпераментную «цитрусовость»? Первое, что приходит на ум, – том ям, тайский суп, рецепт которого предполагает обязательное использование лемонграсса. «Всемогущая Сеть» помогла отыскать самый аутентичный способ приготовления – в итоге мне пришлось докупать еще шесть недостающих ингредиентов. Использование лемонграсса в рецепте вполне объяснимо – лайм и лимон чересчур прямолинейны, их слишком яркая кислота перебивает вкус остальных ингредиентов. А вот наша травка при тепловой обработке приобретает интеллигентный цитрусовый вкус. Результат двухчасовых мытарств хоть и не претендовал на звание самого витаминного блюда в моем кулинарном арсенале, по душистости и чужеземной пряности превзошел все наши с мужем ожидания.
Том ям (4 порции)
Ингредиенты:
Куриный бульон – 400 мл
Перо лемонграсса (5–7 см)
Лимонный сок – 3 ст. л.
Тайский рыбный соус – 3 ст. л.
Мелкий зеленый перец чили, очищенный и мелко нарезанный – 2 шт.
Сахар – 0,5 ст. л.
Шиитаке, порезанные пополам – 8 шт.
Морепродукты/сырые креветки, очищенные от вен и скорлупы – 450 г.
Растительное масло – 4 ст. л.
Чеснок – 5 зубчиков
Шалот – 1 луковица
Острый перец чили – 2 шт.
Сушеные креветки – 1 ст. л.
Тайский рыбный соус – 1ст. л.
Сахар – 2 ст. л.
Приготовление
Для соуса в небольшой сковороде на оливковом масле быстро обжарить чеснок. Через несколько секунд чеснок вынуть, в это же масло добавить лук шалот и обжарить до карамельного оттенка и образования корочки. Достать и отложить. Добавить чили и обжарить до потемнения, потом обсушить на салфетке. В кухонном комбайне перемолоть сушеные креветки, добавить обжаренные чили, чеснок и лук-шалот. Перемолоть все вместе до образования однородной массы. Переложить в сковороду с оставшимся маслом и обжарить. Добавить рыбный соус и сахар. Снять с огня. В большой кастрюле разогреть бульон и 2 ст. л. приготовленного соуса. Добавить лемонграсс, лимонный сок, рыбный соус, чили и сахар. Варить около двух минут. Положить в суп грибы и креветки, варить еще 2–3 минуты до готовности креветок. Разлить по подогретым тарелкам и сразу же подать.