Алексей Каневский, бренд-шеф .DREAMTEAM и фестиваля Smoke & Fire: еда — это самый простой способ объединения людей

— BBQ-фестиваль, который вы затеваете, это в первую очередь история для профессионалов или и для праздной, наслаждающейся уходящим летом публики? Что на фестивале будет интересно первой категории гостей, а что — второй?

— Барбекю — еда на открытом огне — по сути своей призвана собирать всех вокруг этого огня. На фестивале мы выстроим этакий город барбекю из популярных дачных грилей вроде «Офира» или «Камадо Джо» и наших собственных аппаратов — вертелов для копчения, круглого швенкера для сосисок, передвижного смокера-коптильни, бочек для копчения уток и шашлыков. Наблюдать за работой наших шефов можно будет прямо около них — все станции доступны для обзора, и еду мы отдаём тут же.

Для гостей это, прежде всего, сама еда и впечатление, атмосфера самого праздника, а для профессионалов — своего рода выставка современного барбекю: многое из этих технологий или рецептов можно использовать на кухнях в ресторанах. Уверен, что профессионалам будет важна и площадка для общения, которую мы организуем: у нас будет отдельная секция на эту тему, называется «Академия барбекю».

— Расскажите, кто из участников приедет на фестиваль? Что эти умельцы будут демонстрировать?

— Фестиваль почти полностью обслуживает команда нашей ресторанной группы .DREAMTEAM — шефы наших заведений и будут работать на всех этих BBQ-агрегатах, демонстрируя искусство обращения с дымом и огнем. В гости мы позвали партнеров по барбекю из разных уголков России. Приедет, например, мой друг Эдуард Погосов из Ростова-на-Дону, привезет раков, будем готовить на огне донскую уху. «Жарушка» — производитель печей — из Челябинска везет огромный модуль с русской печью, в которой будет делать пиццу, и грилем «парилья» — для стейков. Едет московский мясник Петя Павлович для разделки полутуши и интерактивного мастер-класса по мясу.

— Отдельный вопрос про напитки, которые будут представлены на фестивале. Поговаривают, что у вас будет поп-ап корнер одного из самых знаменитых отечественных виноделов Павла Щвеца, пиво крафтовое интересное…

— Мы серьезно подошли к напиткам — на фестивале будет около 10 баров: Павел Швец с поп-ап станцией российской биодинамики, тематический бар для аргентинского барбекю «Асадо», виски-бар Jack Daniel’s на набережной с коктейлями и тенессийским виски, большой бар от наших друзей El Copitas, винная лавка. А что касается пива, то тут отдельная большая история — мы строим бар с Brewdog, везем мировой крафт вроде Миккелера, английское, немецкое пиво, сидры. А, главное, у нас появилась собственная пивоварня.DREAMTEAM Brewery Co., будем презентовать совершенно новое пиво — летнее, легкое, фестивальное!

Чьи выступления и мастер-классы нельзя пропустить, если ты не на шутку увлечен BBQ?

— У нас все спикеры интересные, каждый из них работает с огнем изо дня в день, ищет новые технологии и рецепты. Не могу кого-то выделить особенно. Скажу только, что надо не зевать, а ловить мастер-классы — в некоторых можно поучаствовать лично! — с 13 до 18 в субботу и воскресенье. А еще на фестивале будет работать «Школа сомелье» — там тоже прозвучит много ценного про сочетание еды и напитков. Рекомендую!

— Лично для вас чем ценен этот фестиваль? Профессиональной тусовкой, возможностью протестировать новые, интересные агрегаты, оценить гастрономические изыски ваших коллег?  

— Мне интересно построить такое пространство, где все мы — шефы, гости, профессионалы и непрофессионалы — собрались вокруг огня и ели бы, пили, общались.

Еда — это самый простой способ объединения людей, и нам хочется, чтобы на фестиваль пришли посетители с семьями, друзьями, коллегами

Еда — это самый простой способ объединения людей, и нам хочется, чтобы на фестиваль пришли посетители с семьями, друзьями, коллегами. В Петербурге не так много летних дней, было бы здорово один такой уикенд провести всем вместе. Ну а как шефу группы мне еще важно, что мы выходим из заведений и устраиваем праздник для города: в проведении фестиваля каждый день будет задействовано более 150 наших сотрудников — шефов, барменов, официантов. Для нас важно, чтобы и они обменялись эти опытом работы вне стен заведений и получили его совместно.

— Веганам и вегетарианцам на фестиваль вход воспрещен, будет обморок от количества дымящегося мяса?

— Это фестиваль не мяса, а фестиваль барбекю — самой технологии, которая подходит абсолютно для любых продуктов. Так же как сковорода или кастрюля не определяют продукт, который будет в них готовиться, а дают возможности для реализации замысла шефа. Мы готовим на открытом огне мясо, рыбу, птицу, морепродукты и овощи. Кроме классических BBQ-блюд — брискета, ребер, бургеров, шашлыков, ягненка с вертела, стейков, приготовим пиццу, креветок на огне, мидий, раков, стейки из лосося или капусты, баклажаны на огне. На фестивале будет и устричный бар, и большой выбор свежеиспеченного хлеба, и фермерские овощи — каждый найдет что-то на свой вкус.

— Впереди еще почти целый месяц лета, а, значит, будем жарить и дымить на своих приусадебных участках вплоть до 1 сентября. Дайте, пожалуйста, несколько оригинальных рецептов барбекю, которые можно реализовать у себя дома, не имея высокотехнологичного оборудования, как у вас на фестивале.

— Вот рецепт люля-кебаб из ягненка:

Количество порций — 5-6

Время приготовления: 25 минут

Ингредиенты:

Для люля

Фарш из ягненка  — 1,5 кг

Средние луковицы  — 2 шт.

Кинза

Сок лайма

Зерна граната

Лаваш

Соль, перец

Для соуса

Огурцы — 2 шт.

Йогурт — 300 мл

Мята

Соль, перец

Подготовьте фарш из молодого барашка. Его вполне можно купить, а не делать целый день самому. Просто прикиньте консистенцию: должно быть 30% постного мяса, 30% — курдюка, бараньего жира. Соедините с двумя луковицами, мелко-мелко порубленными ножом.

Разделите фарш на колобки по 50 грамм. Теперь самое важное! Фарш должен быть максимально холодный, но не замороженный, а рядом с вами — миска с почти горячей водой. Люля делают, облепливая шампур фаршем. Если ваша рука сухая или обычной температуры тела, то фарш с жиром быстро начнет налипать на нее и будет с ней же от шампура отрываться. Поэтому мы опускаем ладонь в теплую воду, нагреваем и только потом облепливаем шампур: не забудьте рядом тряпку, протирать руку между подходами. Формуя кебаб, не забывайте защипывать сверху и снизу, чтобы не растерять соки. 

Сколько держать на огне, зависит от мощности дров: в среднем — 7-10 минут. Важно сразу «запечатать» с одной, а потом с другой стороны. Внимание! Фарш второй стороны может, как повернете, свалиться, так как нагрелся, поэтому будьте стремительны и аккуратны. Как мясо схватилось сверху и снизу, крутите уже спокойно — как того требует температура в вашем гриле.

По готовности снимайте и выкладывайте на подушку из порубленной кинзы, сбрызнутой соком лайма, рядом — прогретый лаваш, сверху киньте гранатных зерен. В качестве соуса сюда подойдет дзадзики — жирный йогурт или сметана с мятой (стебли, кстати, у нее жесткие — избавьтесь!) и огурцами (у этих семечки выньте, чтобы лишней влаги не давали) соедините в блендере. Останется лишний — не выкидывайте: с лепешкой соус тоже хорош.